[發明專利]生物保鮮包餡面食制品的制備方法

有效

• 申請號: 200910069864.8
• 申請日: 2009-07-24
• 公開（公告）號: CN101611843A
• 公開（公告）日: 2009-12-30
• 發明（設計）人: 付水勝;張忠良
• 申請（專利權）人: 狗不理集團股份有限公司
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164;A23L3/3463;A23L3/3472;A23L3/3571;A21D15/00
• 代理公司: 天津市宗欣專利商標代理有限公司
• 代理人: 關永琴

技術領域

本發明屬于食品技術領域，涉及一種生物保鮮包餡面食制品的制備方法，餡料中添加復合生物保鮮劑使產品更具保鮮保藏性，研究復合生物保鮮劑的添加工藝、技術參數、確定最佳工藝標準使產品能夠在常溫狀態下儲存3個月的生物保鮮包餡面食制品。

背景技術

在食品工業中，食品的防腐保鮮是一個非常重要的問題。據估計，全世界每年約10％-20％的食品由于腐敗而廢棄，造成巨大的經濟損失。過去人們常常利用加入化學防腐劑的方法來延長食品的保藏期，由于化學防腐劑添加過量可致癌，對人體健康和生態環境都產生不利的影響。隨著人們生活水平的提高，健康食品、綠色食品越來越受到人們的青睞，利用安全高效生物保鮮劑、防腐助劑來對食品進行保鮮已成為必然的趨勢。

目前，國內外在面食制品制作中采用生物防腐劑和氣調包裝技術的相關文獻報道較多，林家蓮(杭州商學院食品科學與工程系)，譚云(國家糧食局科學研究院)潮面的品質改良劑及保存期的研究；中國糧油學報，2002，17(3)：55-58文獻1報道了潮面的品質改良劑及保存期的研究。保藏結果表明，添加3％的丙二醇可有效抑制微生物的生長，結合氣調包裝(CO₂∶N₂＝6∶4)和冷藏，可延長潮面的保存期；王超，李汴生(華南理工大學輕工與食品學院)，周堅，王維(武漢工業學院)軟包裝即食濕面配方優化研究；現代食品科技，2005，21(3)：86-89文獻2報道了軟包裝即食濕面配方優化研究。華南理工大學輕工與食品學院和武漢工業學院通過正交試驗極差分析和方差分析，確定用高筋粉生產即食濕面的最佳配方，及乳化劑、增稠劑、品質改良劑、微生物轉谷氨酰胺酶、復合保鮮劑等對面條品質和貯藏效果的影響；董彩文，劉長虹(鄭州工程學院)，曹國鋒(國家糧食儲備局武漢科學研究設計院).蒸制面制主食防霉初步探索.糧食與飼料工業，2003(9)：45-47文獻3報道了蒸制面制主食防霉初步探索。和克智，徐紹虎(西安理工大學)，氣調包裝系統模型研究，廣東包裝，2005(3)：48-49文獻5報道了氣調包裝系統模型研究；YUAN?JAMES?T?C(US).METHOD?FOR?PRESERVING?FOOD?PRODUCTS?USINGBIOLOGICAL?MODIFIED?ATMOSPHERE?PACKAGING..WO?0226059，2002-04-04文獻12公開了一種用于制備充分煮制的、貯存穩定的或冷藏的酸化面食制品的方法；西班牙發明的可長期保存的焙烤和糕點產品^[11]；美國發明的食品封裝前經生物活性處理，并采用包裝內有高濃度CO₂的生物氣調包裝方法生產的包裝食品。SAITO?ISAO.METHOD?FOR?PACKINGNUTRIENT-ADJUSTED?FOOD?OF?SOLID?THICK?FORM.JP2006068014，2006-03-16文獻13公開了日本發明的經營養調節的固體厚型包裝食品的生產方法，將含有碳水化合物、固體脂肪、糖、蛋白質、維生素和礦物質的成型面團放在烤箱中的模子里加工，然后將帶有包裝薄膜的食品放入無水無氧的鋁箔中，注入氮氣，然后熱封包裝袋；

國內外在面食制作、儲存、運輸、銷售等過程中采用生物保鮮和氣調保鮮包裝技術的報道文獻也不少，主要內容涉及到的食濕面、蒸制面主食防霉、氣調包裝品質控制、食品封裝前的生物活性處理等等，經文獻檢索表明：均未見在常溫下儲存、運輸、與流通的生物、氣調保鮮復合使用的包餡面食品的研究與開發的文獻報道。

天津名吃“狗不理”包子，始創于1858年，至今已有148年歷史。狗不理經過一個半世紀的追求與發展，滿足了前輩幾代人的美食需求。狗不理包子速凍食品始源于20世紀90年代，引進了先進的速凍設備及國外的先進的速凍工藝，將歷經百年的狗不理包子這一傳統小吃，提升到應用現代化生產設備進行工業化的產品。這一轉變是狗不理包子食品實現了根本性的突破。

但是速凍“狗不理”包子的的冷鏈系統操作，帶來了如下問題：

(1)速凍產品的特性造成產品受冷后萎縮形成原形態不一，以及速凍后餡料中湯汁有所流失，不能完全滿足狗不理包子湯汁充盈、飽滿的所要求的口感特色。

(2)速凍食品是在超低溫環境(-35℃以下)完成產品速凍過程，能有效防止產品的營養成分大量流失，基本保持了原有的風味和口味，但在冷凍儲藏及運輸銷售過程很難保證產品對特定溫度要求，較大范圍的溫度波動，會給速凍食品帶來較大的質變可能。(例如產品表層脫水開裂等)