[發明專利]生物保鮮包餡面食制品的制備方法

有效

• 申請號: 200910069864.8
• 申請日: 2009-07-24
• 公開（公告）號: CN101611843A
• 公開（公告）日: 2009-12-30
• 發明（設計）人: 付水勝;張忠良
• 申請（專利權）人: 狗不理集團股份有限公司
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164;A23L3/3463;A23L3/3472;A23L3/3571;A21D15/00
• 代理公司: 天津市宗欣專利商標代理有限公司
• 代理人: 關永琴

1.一種生物保鮮包餡面食制品的制備方法，包括以小麥粉為面皮原料，以肉類、海產品、蔬菜、油、調味品分別組合餡料，其特征在于其餡料中添加0.10～0.45％的復合保鮮劑，其中復合保鮮劑中乳酸鏈球菌素占：19.68％，溶菌酶：19.68％，天然維生素E：33.07％，天然超微綠茶粉：19.68％，茶多酚：7.89％組合而成；

餡料中：豬肉占32.77％～57.72％，蝦仁占0～31.77％，蔬菜占6.61％～71.63％，油占1.39％～23.01％，調味品占3.69％～6.01％；

面皮：面粉：32.98Kg，酵母：0.56Kg，泡打粉：0.21Kg，豬油：0.4Kg，水：13.9Kg；

制備方法：

A前處理：按上述配料比例領取原、輔物料并檢驗質量是否符合標準，符合標準的原、輔物料，鮮豬肉或蝦仁或冷卻肉放到案板，用不銹鋼刀剖開2-3cm片狀進行觸摸檢驗，是否有殘留碎骨及軟骨，如有剔除；將切好豬肉浸泡在生物保鮮劑的溶液中，浸泡5min，浸泡清洗后的肉料進行絞制；原料菜類加工處理：檢驗青菜有無蟲鼠害，去除菜的老葉黃葉，去除老莖和根部；進行兩次洗滌，放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動水清洗，用切菜機切碎，再用斬拌機斬碎至3-4mm碎顆粒狀，用脫水機脫去多余水分；

B大蔥操作檢驗：有無蟲害，去除蔥的老葉、干葉、蔥身干皮及根部；進行兩次清洗，放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動水清洗，用切菜機切碎，再用斬拌機斬碎至3-4mm碎顆粒狀；要放在香油中浸泡30-40min嚴格按照配料工藝標準稱重配料備用；

C鮮姜操作檢驗：去除蟲害、腐爛部分及根須；用手掰成單塊狀，用刷子刷洗二次刷洗-清洗后，放到瀝水架上瀝凈水份，于生物保鮮劑中浸泡5min，流動水清洗后用斬拌機斬碎至0.5mm碎粒；嚴格按配料工藝標準稱重備用；

D輔料、配料操作要求：味精、雞精、香油、醬油、料酒、精鹽各輔料要嚴格按配料標準稱重備用；味精、雞精、精鹽可在同一容器內混裝；醬油、料酒在同一容器內混裝；香油大蔥混放；調味菜清洗浸泡殺菌斬制，檢驗油脂、生物保鮮劑、面粉、內包裝、外包裝是否符合質量標準要求，符合標準要求的備用；

E制餡：檢查制餡機衛生：無異物、污物，后用清水沖洗后啟動制餡機，檢查是否有異常情況；關閉制餡機，將絞制稱重備用的肉放入制餡機內，肉溫控制在10℃，攪拌5min，放入輔料干料味精、雞精、精鹽攪拌2min后將濕料醬油、料酒放入，復合生物保鮮劑溶于湯水中，濕料投入過程中要分5次投入，攪拌5min，湯水投入攪拌過程湯水以每min投入2kg，分5次逐步投入；湯水投入后再繼續攪拌3-5min，投入香油蔥原料，在5min內分5次逐步投入；原料全部投入后再攪拌3-5min；在繼續攪拌過程中，打開出料口，放出5-10kg餡料，再投入制餡機內均質攪拌二次；餡料攪拌完畢，打開出料口，放入潔凈的不銹鋼容器內，稱重按配料標準檢驗備用；

F和面：檢查和面機衛生是否潔凈、無異物、蟲害、鼠害殘留、用潔凈布擦洗，啟動和面機是否正常、無異常情況、按配料工藝標準投入面粉；輔料按配料工藝標準準確稱重：啟動和面機均值、攪拌5min后：將稱重用水分3次投入和面機內攪拌5-8min后關閉：啟動反方向攪拌3-5min關閉、啟動正方向攪拌3-5min后關機、靜置：10-15min：啟動正方向攪拌5-10min即可起出面團，面團溫度24-26℃，轉入下道工序壓面；壓面：A檢查壓面機衛生，壓輥無銹痕，無異物，啟動壓面機無異常現象；關閉后用潔凈布擦洗層面；B用不銹鋼刀具切出3-5kg面團，啟動壓面機，壓制面團往返壓制8-12次，面團層面平整、有光澤；用刀具切開，剖面平整，蜂孔細小均勻；切條、制劑：將壓制好的面帶放到面案上，用不銹鋼刀具切成3-5cm面條，再搓成3-4cm圓形面條，開始揪面劑；產品面劑重量均為18g±1g；面劑應控制在15-20min內使用完；在使用過程應用塑料膜遮蓋；

G成型包：用不銹鋼器具將餡料分發給包制操作人員面前的不銹鋼盛餡料的容器內；面劑分發到每個操作工，每次最多應控制在30-40個，用塑料膜遮蓋；搟面皮：面劑要手按扁，形狀扁長條形，上下搟至圓形，直徑應控制在85mm±5mm，厚度約為2mm，皮面厚度均勻，嚴禁有厚邊；分餡包制：按操作工各自包制手形進行包制成型包；檢驗產品成型捏褶大小均勻，形狀端正，有立度感，擺放整齊，間距均勻，包制成型完成；

M產品蒸制：產品在所需蒸制前，小量打開蒸汽截門，排放管路中殘留的水蒸氣后，產品進入蒸柜，開啟1/3蒸汽閥門，1min內溫度升至95-98℃，溫度應控制在100℃以內，蒸制5-6min，產品中心溫度95℃以上，關閉蒸汽閥門，保持1min；產品蒸制后，檢測產品中心溫度應95℃以上；蒸車出柜后，自然冷卻10min，進行倒盤工序；

N產品檢驗：倒盤過程檢驗產品，表面應有光澤、潔凈、無湯汁浸出及掉底開裂；如有以上情況應判定為不合格品，應剔選出來作為B級品處理；

K預冷：產品倒盤后推入高潔凈區進行冷卻，產品冷卻至25℃；

T消毒：產品冷卻至可以包裝后，用75％的酒精進行消毒，消毒后嚴格按照產品包裝凈含量控制標準稱重裝袋；

H產品氣調包裝封口：產品稱重后，氣調包裝用保鮮氣體比例：氮氣N₂∶二氧化碳CO₂為：65∶35，用充氣包裝機進行包裝操作，內包裝用紫外線消毒臭氧消毒；

V包裝檢驗：氣調包裝封口后檢驗包裝是否平整，嚴緊，是否有漏氣，如包裝不合格退回；

X金屬探測檢驗：用金屬探測儀對產品進行檢測，每次使用前要對金屬探測儀檢測、校準1次，確保金屬探測儀有效工作；

Y外包裝裝箱檢驗：產品經過金屬探測儀至外包裝間后，裝箱人員應檢驗包裝袋封口是否平整，打印日期是否準確，印字是否清晰，包裝封口是否有漏氣現象，如有以上任何一情況，應退回從新包裝封口；產品外包裝進行臭氧消毒。