[發明專利]一種用于制備鴨肉味香精的氧化鴨脂

無效

• 申請號: 200910069741.4
• 申請日: 2009-07-16
• 公開（公告）號: CN101606673A
• 公開（公告）日: 2009-12-23
• 發明（設計）人: 劉陽;戴東強;郝學財;邢海鵬
• 申請（專利權）人: 天津春發食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221
• 代理公司: 北京東方匯眾知識產權代理事務所（普通合伙）
• 代理人: 劉淑芬

技術領域

本發明屬于食品配料技術領域，特別涉及一種用于制備鴨肉味香精的氧化 鴨脂。

背景技術

隨著食品風味的不斷發展，鴨肉風味在方便面、方便粉絲、湯料、休閑食 品、肉制品、烤鴨等食品生產領域中具有廣泛的用途。目前鴨肉食品香精的主 要生產方法以利用合成食品香料調配和以動物蛋白、植物蛋白水解液為主料通 過熱反應制備兩種方法為主，利用合成食品香料調配的生產方法工藝簡單，產 品香味強度大，但往往香氣不夠逼真，合成香料感覺明顯；以動物蛋白、植物 蛋白水解液為主料通過熱反應制備方法雖然口感圓和、天然感強，但也存在香 氣香味特征不夠明顯，強度偏低的問題。

為解決上述技術問題，本發明提供了一種氧化鴨脂，利用該氧化鴨脂進行 美拉德反應可以產生具有較強揮發性、特征逼真突出的各類肉味香精。現有以 利用脂肪控制氧化生產食品香精的方法主要利用的脂肪種類為豬脂、雞脂、牛 脂或植物油等，由于其原料種類的限制不能很好的產生鴨肉風味，具有風味單 一的缺點。

本發明制備的天然鴨脂為主要原料制備的香精具有鴨肉味逼真突出，香氣 香味濃郁的特點。本發明的天然鴨脂容易獲得，且生產工藝簡單，成本較低， 是制備天然鴨肉香精的良好原料。

發明內容

為解決目前鴨肉香精制備中存在的缺陷，本發明提供了一種用于制備鴨肉 味香精的氧化鴨脂，該氧化鴨脂的過氧化值為20-2200mmol/kg，茴香胺值為 260-500，酸值為0.2-20gKOH/kg脂肪；優選地氧化鴨脂的過氧化值為120-800 mmol/kg，茴香胺值為300-450，酸值為0.2-15gKOH/kg脂肪；更優選地，氧化 鴨脂的過氧化值為200-500mmol/kg，茴香胺值為300-450，酸值為5-10gKOH/kg 脂肪。

上述氧化鴨脂的制備包括如下步驟：

在裝有通氣裝置的反應釜中，將天然鴨脂在攪拌轉速為100-1000r/min，80 ℃-180℃溫度條件下通入空氣攪拌，空氣流速為0.5-5m3/kg.h，氧化時間為 0.5-10h；

優選地，攪拌轉速為200-800r/min，溫度為100-140℃，空氣流速為 1-3m3/kg.h，氧化時間為1-5h。

利用上述氧化鴨脂制備天然鴨肉味香精的方法是：

在反應釜中加入木糖0.1％-10％，葡萄糖1％-10％，L-半胱氨酸鹽酸鹽 0.5％-20％，HVP液5％-80％，水10％-80％，氧化鴨脂0.1％-10％，原料的質量 百分含量的總和為100％，將上述原料進行混合，然后將混合溶液在80℃-180 ℃下進行攪拌反應，攪拌轉速為100-1000r/min，反應30min-8h后獲得天然鴨肉 味香精。

過氧化值、茴香胺值、酸值的分析方法可參照GB/T5538-1995， GB/T530-1998，ISO6885-1998。

本發明的氧化鴨脂的有益效果是：

本發明制備的天然鴨脂作為制備香精的的主要原料，具有選料新穎，容易 獲得，成本低廉的優點。而且利用本發明的氧化鴨脂制備的香精香氣香味濃郁， 留香持久，天然感強。

具體實施方式

為了理解本發明，下面以實施例進一步解釋本發明，但不限制本發明的保 護范圍。

實施例1

在裝有通氣裝置的反應釜中，加入100g鴨脂攪拌，攪拌轉速為300r/min， 加熱升溫至120℃后通入空氣，空氣流速為0.6m3/kg.h，氧化時間為1.5h，制備 得到氧化鴨脂，該鴨脂的過氧化值為209mmol/kg，茴香胺值為300，酸值為 5.2gKOH/kg脂肪。

實施例2

在裝有通氣裝置的反應釜中，加入100g鴨脂攪拌，攪拌轉速為500r/min， 加熱升溫至130℃后通入空氣，空氣流速為0.8m3/kg.h，氧化時間為1.0h，制備 得到氧化鴨脂，該鴨脂的過氧化值為372mmol/kg，茴香胺值為350，酸值為 6.4gKOH/kg脂肪。

實施例3