[發(fā)明專利]一種天然蝦肉味香精

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910069360.6
• 申請日: 2009-06-19
• 公開（公告）號: CN101642227A
• 公開（公告）日: 2010-02-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李文方;邢海鵬
• 申請（專利權(quán)）人: 天津春發(fā)食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/221;A23L1/227;A23L1/231
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• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于天然肉味香精制備領(lǐng)域，特別是涉及一種應(yīng)用濃縮蝦肉 水解液制備天然肉味香精的方法。

背景技術(shù)

肉味香精是一種廣泛應(yīng)用于方便面、肉制品、調(diào)味品和蝦精等產(chǎn)品中的食 品添加劑，二十世紀九十年代以來取得了迅速的發(fā)展。肉味香精的傳統(tǒng)生產(chǎn)方 法如下：第一步是將氨基酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應(yīng)釜中進 行美拉德反應(yīng)(氨基酸和還原糖之間發(fā)生的反應(yīng))，再經(jīng)過噴霧干燥得到反應(yīng) 香料。第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及溶劑(如：乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調(diào)配香料。第三步是將 反應(yīng)香料、調(diào)配香料與其他原料(如載體、干燥劑等)按一定比例加入到快速 混合機中混合均勻，得到肉味香精。如USP4604290，USP4094997，USP4081565， EP160794等。

肉味香精生產(chǎn)技術(shù)中，應(yīng)用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)反應(yīng)香料是肉味香精的關(guān)鍵技 術(shù)。反應(yīng)香料為肉味香精提供醇厚的風(fēng)味，而原料的不同是影響反應(yīng)香料風(fēng)味 的關(guān)鍵因素。蝦肉水解液是提供蛋白氮源的常用原料，特別是應(yīng)用蝦肉水解液， 因為蝦肉水解液具有天然、純正、和諧等優(yōu)點，但是強度不大。主要是由于含 水量高，達80％左右，以至于有效成分低，固形物約20％左右。雖然經(jīng)過美拉 德反應(yīng)后得到的肉味香精產(chǎn)品風(fēng)味逼真、有烹調(diào)感，但是強度低。影響了客戶 的使用，失去市場。

發(fā)明內(nèi)容

為解決蝦肉水解液制備肉味香精中存在的問題，本發(fā)明提供了一種天然蝦 肉味香精，其特征在于該蝦肉味香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備而成：

濃縮蝦肉水解液90-130份，還原糖4-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份， VB₁為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份。

其中濃縮蝦肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。

上述原料的重量份數(shù)優(yōu)選為：

濃縮蝦肉水解液100-120份，還原糖5-9份，氨基酸1-6份，油脂8-20份， VB₁為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽10-20 份。

其中濃縮蝦肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-60％。

上述原料的重量份數(shù)優(yōu)選為：

濃縮蝦肉水解液100-110份，還原糖6-8份，氨基酸1-3份，油脂12-20份， VB₁為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食鹽10-15份。

其中濃縮蝦肉水解液中的固形物重量百分比濃度為40％-50％。

上述天然蝦肉味香精中，還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖 或D-阿拉伯糖中的一種或多種。

氨基酸選自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸鹽酸鹽、DL-蛋 氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-賴氨酸、L-胱氨酸或L-谷氨酸中的 一種或多種。

油脂為精練大豆油。

蔥泥和姜泥是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備成不能流動的泥狀。

本發(fā)明還提供了一種制備天然蝦肉味香精的方法，其特征在于將濃縮蝦肉 水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB₁、VC、蔥泥、姜泥、食鹽混合攪拌10-30 分鐘后，加熱升溫，在90-130℃的反應(yīng)溫度下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間為0.5-4 小時，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到40-50℃，過40目振動篩出料得蝦肉味香精。

上述方法中，優(yōu)選反應(yīng)溫度100-130℃，反應(yīng)時間0.5-3小時，特別優(yōu)選反 應(yīng)溫度100-120℃，反應(yīng)時間0.5-2小時。

上述方法中，濃縮蝦肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB₁、VC、蔥泥、 姜泥和食鹽的重量比例為：

濃縮蝦肉水解液90-130份，還原糖4-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份， VB₁為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份。

其中濃縮蝦肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。

優(yōu)選地，濃縮蝦肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB₁、VC、蔥泥、姜 泥和食鹽的重量比例為：