[發明專利]利用雞骨架生產雞肉風味香精基料的方法

無效

• 申請號: 200910068813.3
• 申請日: 2009-05-12
• 公開（公告）號: CN101558861A
• 公開（公告）日: 2009-10-21
• 發明（設計）人: 賈士儒;王曙光;喬長晟;譚之磊;李賓;江建梅
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術領域

本發明涉及肉味香精制備技術，尤其是中式特色香精的制備技術，屬于食品配料技術領域。

二、背景技術

肉味香精是最近三十年發展起來的一類新型食用香精，亦稱熱反應香精，它包括豬肉香精、牛肉香精、雞肉香精、各種海鮮香精等在內的一系列具有動物肉類制品香味的食用香精的總稱，可廣泛應用于肉類加工食品和方便食品。肉味香精通常分為天然肉味香精和合成肉味香精兩大類。熱反應香精一般是通過模擬天然肉類風味的形成過程而得到的。它是由產生某些肉味香氣的前體物質構成的熱反應體系，在特定的條件下，經一系列復雜的美拉德反應而生成的特征風味物質。

目前國內的肉味香精的生產多以肉類為主要原料，生產成本高。水解度低，使原料的利用率低，且酶解產物味苦。肉味香精的穩定性差，留香時間短，香氣不夠濃郁豐滿。

2001年8月22日由中國專利局公告了“一種天然豬肉味香精的制備方法”，專利號為CN1163156C。其特點是用堿性蛋白酶水解豬肉，上清液經濃縮后再與葡萄糖等熱反應制得天然豬肉味香精。

2005年9月28日由中國專利局公告了“雞骨泥的加工方法”，專利號CN1301670C。其特點是以雞胸骨為原料通過高壓清洗，冷凍，粗磨和精磨等工序，得到富含鈣、磷的雞骨泥。

2006年4月19日由中國專利局公告了“應用擠壓技術生產肉味香精的方法”，申請號200410072328.0。其特點是以禽骨為原料，應用擠壓技術可使反應、干燥、殺菌一步完成，反應香料能連續生產。

2006年4月26日由中國專利局公告了“一種天然膏狀肉味香精及其制備方法”，申請號200410083698.4。其特點是在由酶解得到的肉香基中加入增稠劑、乳化劑及復合香基等混合均質得到均一穩定的膏狀香精。

2006年7月19日由中國專利局公告了“復合酶水解雞骨泥生產富含高鈣的動物水解蛋白的新工藝”，申請號200610018322.4。其特點是雞骨經超微粉碎，熱處理后，選用水解蛋白酶，復合風味蛋白酶，中性蛋白酶和復合蛋白酶進行復配水解骨泥，經離心，濃縮，干燥得到高營養價值的產物。

2008年8月13日由中國專利局公告了“肉味香基”，申請號200710056759.1。其特點是分別以蔥和肉類作為酶解底物得到其水解液，再加入水解植物蛋白液、酵母提取物等進行熱反應得到肉味香基。

2008年12月31日由中國專利局公告了“一種通氧熱反應制備肉味香精的方法”，申請號200710117834.0。其特點是在熱反應器中加入氧化性氣體，將脂肪氧化和熱反應兩個步驟合二為一。

2009年3月25日由中國專利局公告了“一種天然肉味香精的制備方法”，申請號200810152811.8。其特點是以禽骨為原料，用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶復配酶解得到肉骨酶解物后，加入水解植物蛋白等物料進行熱反應得到肉味香基。

以上專利多數是以肉類和植物蛋白為原料，通過酶解反應和熱反應制得香精。雖然也有以禽骨為原料制備多肽和肉味香精的，但是原料預處理時需要進行高溫蒸煮，以提高酶催化反應的水解度，能耗大，增加了操作工序和成本。所以，需尋求一種不需高溫蒸煮，成本較低，周期短，產品營養價值高，口感好且工藝簡單的有效途徑，充分利用廉價的禽畜骨制備天然肉味香精。

三、發明內容

針對目前雞骨利用率低，制備肉味香精成本高的問題，本發明根據雞骨泥的成分，以生物酶解為突破點，雞骨泥不經過高溫蒸煮處理，用復合酶直接進行酶解，利用美拉德反應，探索出了一種雞肉風味香精基料的制備方法，對雞骨的綜合利用，提高資源利用效率和保護環境有重要的意義。

其主要技術方案：以雞骨架為原料，通過破骨機破碎，膠體磨研磨獲得雞骨泥。然后在雞骨泥溶液中，加入復合蛋白酶(諾維信公司商品酶)，酶解后加入其他的熱反應原料，然后通過美拉德反應制備出純正的雞肉風味香精基料。具體方法如下：

將新鮮干凈的雞骨架經破骨機破碎后，投入膠體磨中研磨成直徑10±5μm的雞骨泥，再將雞骨泥轉入到反應釜中，加入無菌水使固形物含量達到8％，用10％氫氧化鈉溶液調節pH至7.0。加入復合蛋白酶，在特定溫度下酶解一定時間。酶解完成后按比例加入各種反應輔料，進行美拉德反應，一定溫度下反應特定時間后即得雞肉風味香精基料。

需要說明的是：復合蛋白酶酶活力：99萬U/g，復合蛋白酶的添加量為雞骨泥質量的0.5％～1.5％，酶解時間3～5h。