[發(fā)明專利]一種鵝肥肝醬的生產(chǎn)工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910068071.4
• 申請日: 2009-03-09
• 公開（公告）號: CN101828688A
• 公開（公告）日: 2010-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李玉華
• 申請（專利權(quán)）人: 天津?qū)汏Z園鵝業(yè)發(fā)展有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/315
• 代理公司: 天津盛理知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明屬于一種食品的加工方法，特別涉及一種鵝肥肝醬的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

鵝肥肝醬是一種高級營養(yǎng)食品，質(zhì)地細(xì)膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，同時(shí)鵝肥肝醬具有防止心血管病發(fā)病的功效。鵝肥肝醬中含有大量的脂肪酸，而其中多為不飽和脂肪酸，約占65％～68％。鵝肥肝中脂肪酸有肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸等、其中亞油酸是一些動物生長過程中不可缺少的一種酸，亞油酸和一些該系列的不飽和脂肪酸是生物膜的重要組織和某些酶系統(tǒng)不可缺少的成分。研究證明脂肪酸是人體血液中脂類的主要運(yùn)輸工具。

鵝肥肝醬中不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，可以保持人體細(xì)胞膜的相對流動向，以保持細(xì)胞正常的生理功能，使膽固醇脂化，降低人體血液中膽固醇和甘油三酯，降低血液粘稠度，以改善血液微循環(huán)，從而提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。

如果人們在日常膳食中得到的不飽和和脂肪酸不足時(shí)，易產(chǎn)生血液中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動脈粥樣硬化，誘發(fā)心血管病。不飽和脂肪酸是大腦和神經(jīng)的重要營養(yǎng)成分，攝入不足將影響記憶和思維能力，對嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。

但是，動物肝臟都具有一定的腥味和肝異味，鵝肝的異味更重。鵝肝一旦熟制打碎后，它的腥味將大大加強(qiáng)，可以達(dá)到未打碎前的幾十倍。如果不采取措施措施去除這些腥味和異味，將直接影響到鵝肝醬的口味。以往西式鵝肝醬的加工工藝復(fù)雜、成本高、加工出的產(chǎn)品腥味大、口感不細(xì)膩，并且容易出現(xiàn)“沙粒”的狀態(tài)，不利于在我國推廣。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的就在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，而提供一種鵝肝醬的生產(chǎn)工藝，該工藝方法可有效地去除鵝肝醬中的腥味和異味，并使其口感細(xì)膩，入口即化。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種鵝肝醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于：將鵝肥肝經(jīng)過清理、清洗后，放入真空斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行粗?jǐn)兀缓笈c配料一起再放入真空斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行細(xì)斬，將鵝肝斬拌成鵝肝糊，最后依次經(jīng)過裝罐、真空封罐、高溫殺菌、淋水冷卻和入恒溫庫37℃裝罐。

上述粗?jǐn)貢r(shí)真空斬拌機(jī)的轉(zhuǎn)速為1000-1500轉(zhuǎn)/分，溫度在10-15℃，時(shí)間在5-10分鐘。

上述細(xì)斬時(shí)真空斬拌機(jī)的轉(zhuǎn)速在3000-4000轉(zhuǎn)/分，溫度在60-100℃，時(shí)間在20-60分鐘。

上述配料包括鹽、糖、胡椒粉、料酒和水，它們與鵝肥肝的重量配比是：每100份鵝肥肝中加入1-2份鹽、0.2-0.4份糖和胡椒粉、15-20份料酒和8-10份水。

上述高溫滅菌的溫度110-120℃之間，滅菌時(shí)間20-60分鐘。

本發(fā)明原理是：利用鵝肥肝本身具有豐厚的脂肪酸，而脂肪酸在一定的條件下是可以自身乳化的的特性，將鵝肝在高溫和高速的條件下進(jìn)行斬拌使脂肪酸自身在水解的狀態(tài)下，不添加任何乳化劑進(jìn)行分子重新組合，以達(dá)到乳化的效果，從而降低液體和固體表面的張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部從而改良脂肪晶體，滿足脂肪晶體在產(chǎn)品中不出現(xiàn)“沙粒”的狀態(tài)，改善以固體脂肪為基礎(chǔ)的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，以達(dá)到鵝肝醬細(xì)膩、入口即化的潤滑感覺。本發(fā)明采用真空斬拌解決脂肪酸在乳化過程中產(chǎn)生的泡沫，使產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)致密，增加脂肪顆粒間的摩擦力，防止在殺菌過程中析油。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：工藝簡單、生產(chǎn)成本低。通過將鵝肝在高溫和高速的條件下進(jìn)行斬拌，可有效地去除除鵝肝醬中的腥味和異味，并使其口感細(xì)膩，入口即化。

具體實(shí)施方式：

一種鵝肝醬的生產(chǎn)工藝，依照下列步驟進(jìn)行：

1、備料：取100千克鵝肥肝、2千克鹽、0.4千克糖和0.4千克胡椒粉、15千克料酒和10千克水。

2、清理、清洗。用清水將將鵝肝中的血洗凈，同時(shí)剔除鵝肝中的雜質(zhì)。

3、將清理后的鵝肝進(jìn)行粗?jǐn)亍４謹(jǐn)貢r(shí)真空斬拌機(jī)的轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分，溫度在10℃，時(shí)間在8分鐘。

4、加入鹽、糖、胡椒粉、料酒和水。

5、將鵝肝和上述各種配料放入真空斬拌機(jī)內(nèi)，斬拌速度是3000轉(zhuǎn)/分，斬拌溫度是80℃，斬拌時(shí)間30分鐘

6、裝罐、真空封罐。

7、將封罐后的產(chǎn)品在110-120℃的溫度下滅菌20-60分鐘。

8、淋水冷卻到常溫。

9、入恒溫庫(37℃)進(jìn)行商業(yè)無菌檢測入恒溫庫(37℃)進(jìn)行商業(yè)無菌檢測。

10、成品檢驗(yàn)。

11、入冷藏庫定型(0～4℃)。

12、入常溫庫保存。