[發(fā)明專利]一種高纖維全粒玉米汁及制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910067201.2
• 申請日: 2009-07-01
• 公開（公告）號: CN101601489A
• 公開（公告）日: 2009-12-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 戴繼波;張慧;沈靜;徐雅潔;王洪力;宋學濤;張惠敏
• 申請（專利權(quán)）人: 吉林糧食集團長白山天池生態(tài)食品股份有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L1/105;A23L2/84;A23L1/29;A23L2/70
• 代理公司: 吉林長春新紀元專利代理有限責任公司
• 代理人: 趙 正

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的說本發(fā)明涉及一種玉米汁，以及這種玉米汁的制備方法。

背景技術(shù)：

玉米具有較高的營養(yǎng)價值，隨著人們生活水平的提高，對飲食結(jié)構(gòu)的要求也不斷改善，用玉米為原料生產(chǎn)的食品不斷增加，如玉米面條、玉米餃子玉米汁飲料。由于玉米皮纖維組織的特殊結(jié)構(gòu)，木質(zhì)素占50％以上，木質(zhì)素分子很難水解成小分子結(jié)構(gòu)，這些產(chǎn)品均為去掉玉米粒的外皮后進行進一步加工制成，含膳食纖維較少。特別是玉米汁飲料生產(chǎn)，目前均采用傳統(tǒng)去皮工藝，存在玉米原料利用率低，利用率在70％左右，含膳食纖維少，每100ML小于0.2克，及除渣去皮過程中部分營養(yǎng)成份流失等問題。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是公開一種高纖維全粒玉米汁。

本發(fā)明同時還公開了這種高纖維全粒玉米汁的制備方法。

本發(fā)明采用玉米、食品懸浮劑和水制成高纖維全粒玉米，其中原料的重量份數(shù)比為：

玉米10；食品懸浮劑3～4；水90～100。

原料的最佳重量份數(shù)比為：

玉米10；食品懸浮劑3.5；水95。

本發(fā)明制備工藝步驟為：

1、原料前期處理：玉米粒篩選、除雜；

2、熟化：將玉米粒放入清水中，100℃條件下熟化40分鐘，去除水；

3、磨漿：使用磨漿機將熟化后的玉米粒磨漿，細度大于等于200目；

4、酶解：玉米漿兌入水，水量為玉米重量的4～5倍，溫度控制在60～65℃，調(diào)PH值5.5～6.5，加入纖維素酶和木聚糖酶，纖維素酶加入量為玉米重量的0.008～0.012％，木聚糖酶加入量為玉米重量的0.017～0.023％，酶解時間為30～40分鐘；

5、鈍化酶：調(diào)PH值6.8～7，升溫至80～90℃糊化，鈍化酶；

6、均質(zhì)：高壓均質(zhì)二次，壓力為20～30MPa；

7、后處理：加入水，使制成的玉米汁總重量是玉米重量的9～10倍，再加入食品懸浮劑，食品懸浮劑用量為玉米汁總重量的3～4％，滅菌、灌裝。

為了使產(chǎn)品口味更易于被人們收受，在后處理過程中滅菌、灌裝之前，可以加入糖和甜味劑，糖的加入量是玉米汁總重量2～3％，甜味劑的加入量是玉米汁總重量0.4～0.5％。

本發(fā)明采用纖維素酶和木聚糖酶對玉米粒皮進行酶解，其中纖維素酶主要起到玉米粒皮的纖維分子結(jié)構(gòu)軟化作用，木聚糖酶將玉米粒皮的長纖維鏈大分子切斷為小分子短鏈，有效地解決了玉米粒皮口感粗糙不易被接受的缺點，并且營養(yǎng)成分流失少。采用兩次高壓均質(zhì)，使產(chǎn)生細膩、潤滑。產(chǎn)品的膳食纖維含量高，每100ML高于于0.6克。原料利用率達到95～98％。

本發(fā)明玉米汁營養(yǎng)成分豐富，膳食纖維含量高，低糖，口感細膩、潤滑，特別適合人們睡眠之前飲用。

具體實施方式：

取篩選后的玉米粒10公斤，放入清水中，100℃條件下熟化40分鐘，去除水，使用磨漿機將熟化后的玉米粒進行粗磨和細磨成漿，細度大于等于200目，玉米漿兌入水，水量為玉米重量的5倍，溫度控制在62℃，調(diào)PH值6，加入纖維素酶和木聚糖酶，纖維素酶加入量為玉米重量的0.01％，木聚糖酶加入量為玉米重量的0.02％，酶解時間為35分鐘，調(diào)PH值7，升溫至85℃糊化，鈍化酶，高壓均質(zhì)二次，壓力為25MPa，加入水，使制成的玉米汁總重量是玉米重量的10倍，再加入食品懸浮劑，食品懸浮劑用量為玉米汁總重量的3.5％，，加入糖和甜味劑，糖的加入量是玉米汁總重量2％，甜味劑的加入量是玉米汁總重量0.5％，滅菌、灌裝。