[發明專利]一種風味辣菜及其腌制方法

無效

• 申請號: 200910065790.0
• 申請日: 2009-08-14
• 公開（公告）號: CN101623079A
• 公開（公告）日: 2010-01-13
• 發明（設計）人: 周全民
• 申請（專利權）人: 周全民
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/29
• 代理公司: 鄭州聯科專利事務所（普通合伙）
• 代理人: 王聚才

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種風味辣菜及其腌制方法。

背景技術

腌菜在中國是極為常見的東西，最初的目的大抵是為了儲藏，發展至今卻成了備受青睞的佐餐美味。腌菜的加工方法大多簡單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區形成了許多特色產品，如北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老、重慶的涪陵榨菜等等。

辣菜疙瘩得名于其疙疙瘩瘩的外形和吃起來沖鼻子的芥辣，學名為根用芥菜，民間又稱辣疙瘩、芥菜疙瘩等。大概是因為直接炒來吃有苦味，辣菜疙瘩成了腌菜壇子里的常客。辣菜疙瘩腌咸菜雖然廣受歡迎，但各地卻有著自己獨特的腌制方法，風味獨特，互不雷同。

發明內容

本發明的目的是為了提供一種風味獨特的腌漬辣菜，同時還提供了腌制方法。

一種風味辣菜，主要由下述重量份的原料腌制而成：辣菜疙瘩100份、鹽6-8份、八角茴香0.4-0.6份、花椒0.4-0.6份、生姜1.5-1.7份、杏仁6-7.5份、蝦米10-12份、白糖5-7份、白酒0.5-0.7份。鹽可選用專門的泡菜鹽或普通的非碘食用鹽；碘鹽易使辣菜變質腐爛，從而影響風味口感。

腌制所述辣菜的原料包括30-45重量份的水。

所述白酒為50度以上的高度白酒。

所述生姜優選辣味更濃的老姜。

風味辣菜的腌制方法，包括下述步驟：1)按重量份取0.4-0.6份八角茴香、0.4-0.6份花椒、1.5-1.7份生姜放入30-45份水中燒開，放涼；2)取100重量份的辣菜疙瘩洗凈、切絲后放在通風處晾至柔軟；3)晾軟后的菜絲按重量份加10-12份蝦米、6-7.5份杏仁、5-7份白糖、6-8份食鹽拌勻后裝入壇子中，然后倒入步驟1)的涼開水，加0.5-0.7重量份的白酒，密封至少7天，即成風味辣菜。腌菜的一個最大優勢就是可以長期保存，在壇中密封7天后的辣菜便可食用，存放得越久味道則更加濃郁醇厚。

所述的蝦米為生干品，使用前用開水燙至七成熟。

所述辣菜腌漬好后分裝至玻璃瓶中，食用方便且可長期保存。

鮮明的芥辣伴隨著蝦米、杏仁以及香辛料的香味成就了本發明辣菜的獨特風味，聞之開竅順氣，吃起來酸甜脆爽，能助消化、消油膩、調節脾胃，或配早點或下酒，是餐桌上的絕佳小菜。食用時可根據自身口味拌入香油、辣椒、雞精、味精等佐料，隨拌隨用。

具體實施方式

實施例1

風味辣菜，由下述原料腌制而成：辣菜疙瘩100斤、鹽6斤、八角茴香0.4斤、花椒0.5斤、生姜(老姜)1.5斤、杏仁6斤、蝦米(生干品)10斤、白糖5斤、50度白酒0.7斤、水30斤。

稱取原料后，按下述步驟腌制風味辣菜：

1)八角茴香、花椒、生姜放入水中燒開，放涼；

2)辣菜疙瘩洗凈、切絲后放在通風處晾至柔軟；

3)蝦米用開水燙至七成熟，瀝水后拌入晾軟后的菜絲、杏仁、白糖和鹽，拌均后裝入壇子中，步驟1)的涼開水撈出八角茴香、花椒、老姜后也倒入壇中，加白酒，密封7天后即成風味辣菜。將腌制好的風味辣菜分裝至玻璃瓶中，食用方便且可長期保存。

實施例2

風味辣菜，由下述原料腌制而成：辣菜疙瘩100斤、鹽7斤、八角茴香0.6斤、花椒0.4斤、生姜1.6斤、杏仁7斤、蝦米(熟干品)11斤、白糖6斤、58度白酒0.6斤、水40斤。

稱取原料后，按下述步驟腌制風味辣菜：

1)按八角茴香、花椒、生姜放入水中燒開，放涼；

2)辣菜疙瘩洗凈、切絲后放在通風處晾至柔軟；

3)晾軟后的菜絲加蝦米、杏仁、白糖、鹽拌均后裝入壇子中，然后將步驟1)的涼開水連同八角茴香、花椒、生姜一起倒入壇中，加白酒，密封10天后即成風味辣菜。將腌制好的風味辣菜分裝至玻璃瓶中，食用方便且可長期保存。

實施例3

風味辣菜，由下述原料腌制而成：辣菜疙瘩100斤、鹽8斤、八角茴香0.5斤、花椒0.6斤、生姜(老姜)1.7斤、杏仁7.5斤、蝦米(熟干品)12斤、白糖7斤、65度白酒0.5斤、水45斤。

稱取原料后，按下述步驟腌制風味辣菜：

1)按八角茴香、花椒、生姜放入水中燒開，放涼；

2)辣菜疙瘩洗凈、切絲后放在通風處晾至柔軟；

3)晾軟后的菜絲加蝦米、杏仁、白糖、鹽拌均后裝入壇子中，步驟1)的涼開水撈出八角茴香、花椒、老姜后也倒入壇中，加白酒，密封15天后即成風味辣菜。將腌制好的風味辣菜分裝至玻璃瓶中，食用方便且可長期保存。