[發明專利]一種生產牛蹄食品的工藝

無效

• 申請號: 200910065657.5
• 申請日: 2009-08-05
• 公開（公告）號: CN101623104A
• 公開（公告）日: 2010-01-13
• 發明（設計）人: 馬子強;李清喜;孟慶玉;王心玲
• 申請（專利權）人: 平頂山市金牛足食品有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/318;A23L1/314;A23L1/01
• 代理公司: 鄭州紅元帥專利代理事務所（普通合伙）
• 代理人: 楊妙琴

技術領域：

本發明涉及一種食品的生產工藝，特別是涉及一種生產牛蹄食品的工藝。

背景技術：

牛蹄中含有豐富的膠原蛋白，是一種由生物大分子組成的膠類物質，是構成肌腱、韌帶及結締組織中最重要的蛋白質成分。人體內膠原蛋白約占蛋白質的三分之。牛蹄具有調陰陽、益氣血、補精髓、養顏美容及抗衰老之功效。牛蹄味香誘人，肉蹄糯而不膩，牛蹄中的膠原蛋白被人體吸收后，能促進皮膚細胞吸收和儲存水分，防止皮膚干澀、起皺，使皮膚顯得豐滿光澤、柔軟、細膩、富有彈性。

目前，國內一些食品生產廠家生產的牛蹄，其生產技術及加工工藝滯后，主要表現在：牛蹄的脫毛屬人工操作，一人一次只能脫刮一只牛蹄，不但生產效率低，而且也很難脫凈，往往在脫毛后，仍有毛根殘留，這就直接影響成品的質量。還存在下列問題：筋皮不能有機結合，口感硬且香味不足。

發明內容：

本發明的目的就是為了克服以上現有技術的不足，而提供一種脫毛干凈，筋皮能夠有機結合，口感好香味持久的牛蹄食品的生產工藝。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種生產牛蹄食品的工藝，牛蹄食品是按下述重量組份配制而成的：原料為牛蹄80～98份，輔料為，食鹽1～3份、海鮮醬3～7份、生抽1～3份、白糖2～6份、植物香料0.2～1份、亞硝酸鈉0.2～1份，其生產工藝包括以下步驟：

(1)清洗：先清除牛蹄上的雜質，再用清水清洗干凈；

(2)脫毛：把清洗后的牛蹄放入脫毛機內，向脫毛機內注入60～85℃的熱水，開啟脫毛機，脫毛時間為0.5～2小時，然后將脫毛后的牛蹄去殼；

(3)將脫毛去殼后的牛蹄剔骨，然后放在清水中浸泡7～15小時；

(4)腌制：加植物香料和亞硝酸鈉腌20～28小時；

(5)將腌制后的牛蹄放在容器內，加食鹽、海鮮醬、生抽、白糖和水，以淹沒為準，沸騰后，再煮20min～1h；

(6)修割整形、配比裝袋，筋與皮的重量比為1∶0.5～1.5；

(7)抽真空密封；

(8)高溫高壓滅菌：在溫度為121～150℃，壓力為0.12～0.18MPa的條件下滅菌0.5～1.5小時。

本發明的技術方案可以是這樣實現的：

一種生產牛蹄食品的工藝，牛蹄食品是按下述重量組份配制而成的：原料為牛蹄95份，輔料為，食鹽2.5份、海鮮醬3份、生抽1.5份、白糖5份、植物香料0.7份、亞硝酸鈉0.3份，其生產工藝包括以下步驟：

(1)清洗：先清除牛蹄上的雜質，再用清水清洗干凈；

(2)脫毛：把清洗后的牛蹄放入脫毛機內，向脫毛機內注入80℃的熱水，開啟脫毛機，脫毛時間為1.5小時，然后將脫毛后的牛蹄去殼；

(3)將脫毛去殼后的牛蹄剔骨，然后放在清水中浸泡10小時；

(4)腌制：加植物香料和亞硝酸鈉腌25小時；

(5)將腌制后的牛蹄放在容器內，加食鹽、海鮮醬、生抽、白糖和水，以淹沒為準，沸騰后，再煮35min；

(6)修割整形、配比裝袋，筋與皮的重量比為1∶1.2；

(7)抽真空密封；

(8)高溫高壓滅菌：在溫度為125℃，壓力為0.14MPa的條件下滅菌1小時。

本發明的技術方案還可以是這樣實現的：

一種生產牛蹄食品的工藝，所述的植物香料為花椒、大茴香、小茴、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻的等量混合。

本發明的技術方案的有益效果是：脫毛后的牛蹄毛除的非常干凈，無殘留，利于下一個環節的生產和產成品總體質量的提高。而且超高溫高壓滅菌，使筋皮內的膠質強制性析出，實現了牛蹄筋皮的有機結合，從而改善了產品的口感和香味。

具體實施方式：

實施例1：取牛蹄950kg，按照以下步驟制作：

(1)清洗：先清除牛蹄上的雜質，再用清水清洗干凈；

(2)脫毛：把清洗后的牛蹄放入脫毛機內，向脫毛機內注入80℃的熱水，開啟脫毛機，脫毛時間為1.5小時，然后將脫毛后的牛蹄去殼；

(3)將脫毛去殼后的牛蹄剔骨，然后放在清水中浸泡10小時；

(4)腌制：加植物香料7kg和亞硝酸鈉2kg腌25小時；

(5)將腌制后的牛蹄放在容器內，加食鹽25kg、海鮮醬30kg、生抽15kg、白糖50kg和水，以淹沒為準，沸騰后，再煮35min；

(6)修割整形，按照筋與皮的重量比為1∶1.2；

(7)用真空封口機抽真空，抽真空后裝袋封口；