[發明專利]一種全麥饅頭粉及其生產方法

無效

• 申請號: 200910065514.4
• 申請日: 2009-07-23
• 公開（公告）號: CN101611839A
• 公開（公告）日: 2009-12-30
• 發明（設計）人: 楚敏和;楚高波;魏長選;夏銀忠;李素玲;趙留坡
• 申請（專利權）人: 鄭州天地人面粉實業有限公司
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/29
• 代理公司: 鄭州睿信知識產權代理有限公司
• 代理人: 陳 浩;牛愛周

技術領域

本發明涉及一種用于制作全麥饅頭的全麥饅頭粉，同時還涉及一種該全 麥饅頭粉的生產方法。

技術背景

饅頭作為中國人民的傳統主食，自今天起地位依然沒有改變，饅頭的市 場消費占有30％以上。隨著人民生活水平的提高，老百姓對健康的需求越來 越重視，全麥饅頭以其具有健康營養等優點越來越受到人們的歡迎。但目前， 市場上還沒有專門用于制作全麥饅頭的全麥粉，一些廠家在制作全麥饅頭時， 在面粉里面加入部分麥麩，但做出的全麥饅頭或多或少存在有饅頭體積小、 發硬、組織粗糙等缺點，且外觀上麥麩分布不均勻，不僅影響口感，外形也 不美觀。為了接近全麥饅頭所具有的特點，一些饅頭生產廠家往往不按照國 家食品添加劑使用標準GB2760的規定進行添加，一般情況下，適量加入添加 劑可以增強面筋網絡，提高面團筋力，改善饅頭內部組織和挺立度，增大饅 頭體積；但過量的加入，會導致面筋筋力過強，使得面團干硬、斷裂，饅頭 收縮，表皮起斑等；有的添加劑里還含有嚴禁使用的單體，長期食用添加有 這些成分的饅頭會嚴重影響到人體的健康。

發明內容

本發明的目的在于提供一種不含添加劑的全麥饅頭粉。

同時，本發明的目的還在于提供一種該全麥饅頭粉的生產方法。

為了實現上述目的，本發明的技術方案在于采用了一種全麥饅頭粉，由 以下重量份數的原料制備而成，強筋小麥15～25份；高延伸性小麥15～30 份；周麥系列55～70份。

所述的強筋小麥為豫麥34或鄭麥366。

所述的高延伸性小麥為濟麥20或鄭麥9023。

所述的周麥系列優選為周麥18。

本發明的技術方案還在于采用了一種全麥饅頭粉的制備方法，具體包括 以下步驟：(1)選麥及配麥：選取優質豫麥34或鄭麥366、濟麥20或周麥 9023及周麥18為原料，并按重量配比為豫麥34∶濟麥20∶周麥18＝(15～ 25)∶(15～30)∶(55～70)的比例混合均勻；(2)洗麥：徹底清除掉小麥 中的雜質；(3)研磨二次清粉：對選中的小麥經過磨粉機加工磨制后，進入 清粉機進行一次清粉，經過一次清粉后的物料，再進行第二次清理，以便于 更好的提純物粉，使得面粉的純度更高，同時也提高面粉的口感；(4)取粉， 針對1M、2M、DM、CM、3M、4M、5M、1B、2B、3B、1S部位進行取粉； 取麩，將麩皮中不容易被人消化吸收的糊粉層取出后打入配粉倉，(5)后處 理：制粉完成后，進入配粉系統，達到勻質狀態。

所述的各取粉部位的取粉比率分別為：1M?30％，2M?12％，DM6％、CM 3％，3M?5％，4M?5％，5M3％、1B?3％、2B?4％，3B?2.4％，1S?1.6％。

所述的含麩率為8-15％。

本發明的全麥饅頭粉采用多種優質小麥品種磨制而成，所采用的各原料 中，強筋小麥——豫麥34，穩定時間長、吸水率高，以增加其面團的強度， 經實驗還可以采用鄭麥366或與之品性相同或相近的品種替代；高延伸性小 麥——濟麥20，延伸性好，彈性好，以增加其面團的延伸度來協同豫麥34的 強度，使得所制做的食品吃起來筋而不硬，經實驗還可以采用鄭麥9023或與 之品性相同或相近的品種替代；周麥系列——周麥18，屬于強度和延伸度中 性適合的小麥，用以提升面團的操作性，經實驗可以采用其他的周麥系列或 與之品性相同或相近的品種替代。本發明的各原料采用如下重量配比，即強 筋小麥∶高延伸性小麥∶周麥系列＝(15～25)∶(15～30)∶(55～70)，用上 述重量配比的各原料生產的全麥饅頭粉制做的全麥饅頭具有營養全面，筋而 不硬，有嚼頭，口感好及麥香濃等優點。

本發明的方法中，取粉部位是經過大量實驗研究，得出的最佳的取粉含 麩量及其出率。

本發明的全麥饅頭粉生產的工藝是將優質小麥經過水洗麥、三篩兩打兩 去石再加強力剝皮，徹底清除掉小麥中的雜質，然后經過研磨二次清粉，針 對性的取粉和取麩，并經配粉系統后處理加工而成。本發明所生產的全麥饅 頭粉使用起來很方便，加溫水和面調勻后醒發25分鐘成型，再醒發30-40 分鐘即可用于蒸煮，旺火蒸煮25分鐘即可。采用本發明的全麥饅頭粉所制成 的全麥饅頭蓬松筋道、筋而不硬；有咬勁、有嚼頭；口感好、麥香濃；營養 全面。

具體實施方式

實施例1