[發(fā)明專利]魔芋葡甘聚糖用于改變淡水魚(yú)蛋白冷凍變性和魚(yú)糜質(zhì)構(gòu)特性及魚(yú)糜持水性

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910061226.1
• 申請(qǐng)日: 2009-03-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101507474A
• 公開(kāi)（公告）日: 2009-08-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 熊光權(quán);程薇;葉麗秀;杜欣;周明;耿勝榮;薛淑靜;林若泰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所
• 主分類號(hào): A23L1/03
• 分類號(hào): A23L1/03;A23L1/0528
• 代理公司: 武漢開(kāi)元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 朱盛華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種魔芋葡甘聚糖用于改變淡水魚(yú)蛋白冷凍變性和魚(yú)糜質(zhì)構(gòu)特性及魚(yú)糜持水性的研究。

背景技術(shù)

鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、草魚(yú)是中國(guó)大規(guī)模養(yǎng)殖的淡水魚(yú)類，生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)量大、價(jià)格較低，加工成魚(yú)糜制品是其主要的深加工途徑。魚(yú)糜制品是以新鮮魚(yú)肉或冷凍魚(yú)糜為原料，加食鹽、淀粉等輔料制成魚(yú)漿后，再加熱制成有彈性的凝膠狀食品的總稱。冷凍低溫貯藏是魚(yú)糜廣泛采用的長(zhǎng)期冷藏方法，但魚(yú)糜蛋白在凍藏過(guò)程中容易發(fā)生冷凍變性，導(dǎo)致魚(yú)糜品質(zhì)劣化和魚(yú)糜蛋白功能性降低，如持水性下降、蛋白可溶性和凝膠能力下降等。為了抑制魚(yú)糜蛋白的冷凍變性，通常在凍藏魚(yú)糜中添加抗冷凍變性劑。工業(yè)上常用的抗凍變性劑為蔗糖和山梨醇混合物，盡管二者在抑制魚(yú)肉蛋白冷凍變性方面十分有效，但由于甜味較重和熱量高，影響了產(chǎn)品的口味、再加工性能并限制部分消費(fèi)群體(如糖尿病、肥胖等群體)。因此長(zhǎng)期以來(lái)研究人員仍在開(kāi)發(fā)低甜味低熱量的抗凍劑，如蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、多元醇、低聚糖等。

魔芋葡甘聚糖是從天南星科魔芋屬多年生草本植物的地下塊莖中提取而得，魔芋葡甘聚糖屬水溶性半纖維素膳食纖維，研究表明，魔芋葡甘聚糖具有預(yù)防和治療便秘、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、改善糖代謝、抗心血管老化等功效，魔芋葡甘聚糖是葡萄糖和甘露糖以糖苷鍵相連形成的高分子聚合物，具有很強(qiáng)的吸水性、凝膠性、穩(wěn)定性、乳化性、增稠性和成膜性，可制作各種食品添加劑。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)狀，旨在提供一種魔芋葡甘聚糖的新的用途，即用于改變淡水魚(yú)蛋白冷凍變性和魚(yú)糜質(zhì)構(gòu)特性及魚(yú)糜持水性。

本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，魔芋葡甘聚糖用于改變淡水魚(yú)蛋白冷凍變性和魚(yú)糜質(zhì)構(gòu)特性及魚(yú)糜持水性，魔芋葡甘聚糖分子結(jié)構(gòu)上D-葡萄糖和D-甘露糖單元上的活潑羥基(-OH)或氫鍵(-H)能夠阻止凍藏過(guò)程中魚(yú)肉肌原纖維蛋白分子間氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵的形成而聚集變性，阻止肌原纖維蛋白鹽溶性下降、Ca²⁺-ATPase失活、總巰基和活性巰基含量下降，從而顯著提高淡水魚(yú)蛋白質(zhì)抗冷凍變性能力，

在淡水魚(yú)魚(yú)糜中添加魔芋葡甘聚糖，能提高淡水魚(yú)魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹限深度和凝膠強(qiáng)度，同時(shí)魚(yú)糜的色澤加深。

魚(yú)糜持水性隨魔芋葡甘聚糖添加量提高也隨之提高；但添加量提高，綜合考慮認(rèn)為魔芋葡甘聚糖添加量w/w為1.0±0.2％。

作為抗凍劑的多糖類物質(zhì)其抗凍機(jī)理是它們分子中的羥基與蛋白質(zhì)分子的某些基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，從而避免蛋白質(zhì)分子之間的聚集變性。此外，多糖類物質(zhì)的游離羥基還可增強(qiáng)自由水轉(zhuǎn)化為束縛水的能力，從而降低“共晶點(diǎn)”溫度，減少冰晶體的形成量，形成一個(gè)不完全凍結(jié)區(qū)域，減緩蛋白質(zhì)分子的相互聚集，進(jìn)而防止蛋白質(zhì)的凝聚變性。魔芋葡甘聚糖是一種非離子型水溶性高分子多糖，魔芋葡甘聚糖分子結(jié)構(gòu)上D-葡萄糖和D-甘露糖單元上的活潑羥基(-OH)或氫鍵(-H)是其能作為抗冷凍劑的原因。魔芋葡甘聚糖分子結(jié)構(gòu)上D-葡萄糖和D-甘露糖單元上的活潑羥基(-OH)或氫鍵(-H)能夠阻止凍藏過(guò)程中魚(yú)肉肌原纖維蛋白分子間氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵的形成而聚集變性，阻止肌原纖維蛋白鹽溶性下降、Ca²⁺-ATPase失活、總巰基和活性巰基含量下降。魔芋葡甘聚糖對(duì)淡水魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性有顯著的影響，其破斷強(qiáng)度、凹限深度和凝膠強(qiáng)度都隨魔芋葡甘聚糖添加量的增加而增大，但同時(shí)產(chǎn)品的脆度也隨魔芋葡甘聚糖添加量的增加而增大，脆性加大；隨著魔芋葡甘聚糖添加量的加大，淡水魚(yú)魚(yú)糜白度下降，呈負(fù)相關(guān)；由于魔芋葡甘聚糖具有很強(qiáng)的吸水性，因此隨著魔芋葡甘聚糖添加量的增加淡水魚(yú)魚(yú)糜持水性顯著增強(qiáng)。綜合考慮認(rèn)為魔芋葡甘聚糖最佳添加量(w/w)以1.0％為宜。

附圖說(shuō)明

圖1是凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白鹽溶性變化

圖2是凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白Ca²⁺—ATPase活性變化

圖3是凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白總巰基含量的變化

圖4是凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白活性巰基含量的變化

具體實(shí)施方式

本發(fā)明證實(shí)魔芋葡甘聚糖可顯著提高淡水魚(yú)蛋白質(zhì)抗冷凍變性能力，在淡水魚(yú)魚(yú)糜中添加魔芋葡甘聚糖，能提高淡水魚(yú)魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹限深度和凝膠強(qiáng)度，同時(shí)魚(yú)糜的色澤加深。