[發明專利]魔芋葡甘聚糖用于改變淡水魚蛋白冷凍變性和魚糜質構特性及魚糜持水性

無效

• 申請號: 200910061226.1
• 申請日: 2009-03-23
• 公開（公告）號: CN101507474A
• 公開（公告）日: 2009-08-19
• 發明（設計）人: 熊光權;程薇;葉麗秀;杜欣;周明;耿勝榮;薛淑靜;林若泰
• 申請（專利權）人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23L1/0528
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司
• 代理人: 朱盛華

1、魔芋葡甘聚糖用于改變淡水魚蛋白冷凍變性和魚糜質構特性及魚糜持水性，其特征在于魔芋葡甘聚糖分子結構上D-葡萄糖和D-甘露糖單元上的活潑羥基-0H或氫鍵-H能夠阻止凍藏過程中魚肉肌原纖維蛋白分子間氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵的形成而聚集變性，阻止肌原纖維蛋白鹽溶性下降、Ca²⁺-ATPase失活、總巰基和活性巰基含量下降，從而顯著提高淡水魚蛋白質抗冷凍變性能力，

在淡水魚魚糜中添加魔芋葡甘聚糖，能提高淡水魚魚糜凝膠的破斷強度、凹限深度和凝膠強度，同時魚糜的色澤加深。

2、根據權利要求1所述的魔芋葡甘聚糖用于改變淡水魚蛋白冷凍變性和魚糜質構特性及魚糜持水性，其特征在于在淡水魚魚糜中添加魔芋葡甘聚糖，魔芋葡甘聚糖添加量w/w為1.0±0.2％。

3、根據權利要求2所述的魔芋葡甘聚糖用于改變淡水魚蛋白冷凍變性和魚糜質構特性及魚糜持水性，其特征在于在淡水魚魚糜中魔芋葡甘聚糖添加量w/w為1.0％。