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[發(fā)明專利]一種脫水雙孢菇的加工方法有效

專利信息
申請?zhí)枺?/td> 200910061129.2 申請日: 2009-03-12
公開(公告)號: CN101554185A 公開(公告)日: 2009-10-14
發(fā)明(設(shè)計(jì))人: 吳朝琴;蔣保民 申請(專利權(quán))人: 湖北新美香食品有限公司
主分類號: A23B7/00 分類號: A23B7/00;A23B7/02;A23L1/272;A23B7/024;A23B7/154;A23B7/157
代理公司: 荊門市首創(chuàng)專利事務(wù)所 代理人: 董聯(lián)生
地址: 431900湖北省鐘祥*** 國省代碼: 湖北;42
權(quán)利要求書: 查看更多 說明書: 查看更多
摘要:
搜索關(guān)鍵詞: 一種 脫水 雙孢菇 加工 方法
【說明書】:

技術(shù)領(lǐng)域

發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域,更具體地說是涉及一種雙孢菇的加工方法。?

背景技術(shù)

雙孢菇具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,其蛋白質(zhì)含量為35%-38%,營養(yǎng)價(jià)值是蔬菜和水果的4-12倍,享有“保健食品”和“素中之王”的美稱,深受國內(nèi)市場,尤其是國際市場的青睞,雙孢菇鮮食最佳,不宜久放,大面積發(fā)展雙孢菇,必須考慮進(jìn)行深加工處理,否則產(chǎn)品就會積壓變質(zhì),目前,通常是對雙孢菇進(jìn)行脫水加工處理,其加工方法大致如下:?

1、選料:以新鮮的雙孢菇為原料;?

2、清洗:將新鮮雙孢菇原料及時(shí)進(jìn)行清洗,具體方法是:將新鮮的雙孢菇放入自來水中清洗去掉泥土等污物,清洗時(shí)不可用硬物碰撞雙孢菇,清洗時(shí)間不超過120秒;?

3、浸泡:將清洗過的雙孢菇浸入300-500mg/kg的次氯酸鈉水溶液中,常溫下浸泡時(shí)間不超過120秒;?

4、切片:用機(jī)器或手工切成厚度為4-6mm的雙孢菇片或各種不同尺寸的形狀;?

5、浸泡護(hù)色:將切型后的雙孢菇片用亞硫酸鹽水溶液中常溫下浸泡60秒,再用自來水清洗一遍并瀝干水;?

6、鋪盤:4.5公斤/盤,鋪于鋁或不銹鋼盤中;?

7、急凍:將鋪盤后的雙孢菇片放入-35℃的急凍庫中急凍,急凍6-8小時(shí)至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-28℃~-30℃;?

8、真空冷凍干燥:將急凍好的雙孢菇片送入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中,在-30℃~-35℃的冷凍條件下,在0~80Pa的真空度條件下加熱干燥15-16小時(shí),并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過60℃,因升華而脫水干燥成為真空冷凍干燥雙孢菇片;?

9、分選:真空冷凍干燥結(jié)束后,將雙孢菇片從冷凍干燥系統(tǒng)的密閉?容器中取出,將有帶異物的產(chǎn)品剔除掉,并注意操作不要將雙孢菇片碰碎產(chǎn)生粉末;?

10、金屬檢測。將產(chǎn)品過金屬檢測儀(靈敏度鐵:0.6mm,非鐵:1.2mm)檢測;?

11、包裝:先用干凈衛(wèi)生的雙層食品級塑料袋裝入產(chǎn)品,然后封口。采用上述加工方法加工而成的雙孢菇片,其最終的產(chǎn)品水份難以控制,常常使產(chǎn)品水份≥5%,產(chǎn)品外觀呈褐色或者是灰色,口感也不佳,又由于產(chǎn)品在加工過程中使用亞硫酸鹽作護(hù)色劑,導(dǎo)致產(chǎn)品最終的二氧化硫含量達(dá)500mg/kg以上,對人體健康不利。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是為了解決上述之不足而提供一種產(chǎn)品外觀色澤好,口感佳,水分≤5%,二氧化硫≤30mg/kg,對人體健康有利的一種脫水雙孢菇的加工方法。?

本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題而采用的技術(shù)解決方案如下:?

一種脫水雙孢菇的加工方法,它以新鮮雙孢菇為原料,經(jīng)清洗、浸泡、切片、浸泡護(hù)色、急凍、真空冷凍干燥、分選、金屬檢測和包裝而成,在浸泡護(hù)色過程中,采用護(hù)色劑在常溫下浸泡,所述護(hù)色劑由下列質(zhì)量百分比的成份混合而成,其中0.1%-0.15%的二氧化氯、0.01%-0.02%的植酸和0.01%-0.3%的檸檬酸,其余為水;在真空冷凍干燥過程中,將急凍好的雙孢菇片送入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中,在-30℃~-35℃的冷凍條件下,在0~80Pa的真空度條件下加熱干燥16-18小時(shí),并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過60℃,加熱干燥時(shí)真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下:開始時(shí)加熱板溫度為18℃~22℃;經(jīng)0.4~0.6小時(shí),加熱板溫度升為82℃~87℃,接著恒溫7.4~7.6小時(shí);再經(jīng)0.4~0.6小時(shí),加熱板溫度降為68℃~72℃,再接著恒溫3.4~3.6小時(shí);再經(jīng)0.4~0.6小時(shí),加熱板溫度降為62℃~68℃,最后恒溫4.4~4.6小時(shí)結(jié)束。?

所述在浸泡護(hù)色過程中,護(hù)色劑由下列質(zhì)量百分比的成份混合而成,其中0.12%的二氧化氯、0.015%的植酸和0.15%的檸檬酸,?其余為水。?

所述在真空冷凍干燥過程中,加熱干燥時(shí)真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下:開始時(shí)加熱板溫度為20℃;經(jīng)0.5小時(shí),加熱板溫度升為85℃,接著恒溫7.5小時(shí);再經(jīng)0.5小時(shí),加熱板溫度降為70℃,再接著恒溫3.5小時(shí);再經(jīng)0.5小時(shí),加熱板溫度降為65℃,最后恒溫4.5小時(shí)結(jié)束。?

本發(fā)明采用上述技術(shù)解決方案所能達(dá)到的有益效果是:產(chǎn)品水分≤5%,二氧化硫≤30mg/kg,本品在加工過程中不使用亞硫酸鹽護(hù)色,所含二氧化硫較低,對人體健康,本產(chǎn)品外觀呈白色或乳白色,具有脫水雙孢菇特有的風(fēng)味,可直接食用或作為配料、加入方便食品如方便面、方便粉絲、速食湯等中使用。?

附圖說明

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