[發(fā)明專利]一種脫水雙孢菇的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910061129.2
• 申請日: 2009-03-12
• 公開（公告）號: CN101554185A
• 公開（公告）日: 2009-10-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳朝琴;蔣保民
• 申請（專利權(quán)）人: 湖北新美香食品有限公司
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23B7/02;A23L1/272;A23B7/024;A23B7/154;A23B7/157
• 代理公司: 荊門市首創(chuàng)專利事務(wù)所
• 代理人: 董聯(lián)生

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說是涉及一種雙孢菇的加工方法。?

背景技術(shù)

雙孢菇具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)含量為35％-38％，營養(yǎng)價(jià)值是蔬菜和水果的4-12倍，享有“保健食品”和“素中之王”的美稱，深受國內(nèi)市場，尤其是國際市場的青睞，雙孢菇鮮食最佳，不宜久放，大面積發(fā)展雙孢菇，必須考慮進(jìn)行深加工處理，否則產(chǎn)品就會積壓變質(zhì)，目前，通常是對雙孢菇進(jìn)行脫水加工處理，其加工方法大致如下：?

1、選料：以新鮮的雙孢菇為原料；?

2、清洗：將新鮮雙孢菇原料及時(shí)進(jìn)行清洗，具體方法是：將新鮮的雙孢菇放入自來水中清洗去掉泥土等污物，清洗時(shí)不可用硬物碰撞雙孢菇，清洗時(shí)間不超過120秒；?

3、浸泡：將清洗過的雙孢菇浸入300-500mg/kg的次氯酸鈉水溶液中，常溫下浸泡時(shí)間不超過120秒；?

4、切片：用機(jī)器或手工切成厚度為4-6mm的雙孢菇片或各種不同尺寸的形狀；?

5、浸泡護(hù)色：將切型后的雙孢菇片用亞硫酸鹽水溶液中常溫下浸泡60秒，再用自來水清洗一遍并瀝干水；?

6、鋪盤：4.5公斤/盤，鋪于鋁或不銹鋼盤中；?

7、急凍：將鋪盤后的雙孢菇片放入-35℃的急凍庫中急凍，急凍6-8小時(shí)至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-28℃～-30℃；?

8、真空冷凍干燥：將急凍好的雙孢菇片送入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在-30℃～-35℃的冷凍條件下，在0～80Pa的真空度條件下加熱干燥15-16小時(shí)，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過60℃，因升華而脫水干燥成為真空冷凍干燥雙孢菇片；?

9、分選：真空冷凍干燥結(jié)束后，將雙孢菇片從冷凍干燥系統(tǒng)的密閉?容器中取出，將有帶異物的產(chǎn)品剔除掉，并注意操作不要將雙孢菇片碰碎產(chǎn)生粉末；?

10、金屬檢測。將產(chǎn)品過金屬檢測儀(靈敏度鐵：0.6mm，非鐵：1.2mm)檢測；?

11、包裝：先用干凈衛(wèi)生的雙層食品級塑料袋裝入產(chǎn)品，然后封口。采用上述加工方法加工而成的雙孢菇片，其最終的產(chǎn)品水份難以控制，常常使產(chǎn)品水份≥5％，產(chǎn)品外觀呈褐色或者是灰色，口感也不佳，又由于產(chǎn)品在加工過程中使用亞硫酸鹽作護(hù)色劑，導(dǎo)致產(chǎn)品最終的二氧化硫含量達(dá)500mg/kg以上，對人體健康不利。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是為了解決上述之不足而提供一種產(chǎn)品外觀色澤好，口感佳，水分≤5％，二氧化硫≤30mg/kg，對人體健康有利的一種脫水雙孢菇的加工方法。?

本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題而采用的技術(shù)解決方案如下：?

一種脫水雙孢菇的加工方法，它以新鮮雙孢菇為原料，經(jīng)清洗、浸泡、切片、浸泡護(hù)色、急凍、真空冷凍干燥、分選、金屬檢測和包裝而成，在浸泡護(hù)色過程中，采用護(hù)色劑在常溫下浸泡，所述護(hù)色劑由下列質(zhì)量百分比的成份混合而成，其中0.1％-0.15％的二氧化氯、0.01％-0.02％的植酸和0.01％-0.3％的檸檬酸，其余為水；在真空冷凍干燥過程中，將急凍好的雙孢菇片送入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在-30℃～-35℃的冷凍條件下，在0～80Pa的真空度條件下加熱干燥16-18小時(shí)，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過60℃，加熱干燥時(shí)真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下：開始時(shí)加熱板溫度為18℃～22℃；經(jīng)0.4～0.6小時(shí)，加熱板溫度升為82℃～87℃，接著恒溫7.4～7.6小時(shí)；再經(jīng)0.4～0.6小時(shí)，加熱板溫度降為68℃～72℃，再接著恒溫3.4～3.6小時(shí)；再經(jīng)0.4～0.6小時(shí)，加熱板溫度降為62℃～68℃，最后恒溫4.4～4.6小時(shí)結(jié)束。?

所述在浸泡護(hù)色過程中，護(hù)色劑由下列質(zhì)量百分比的成份混合而成，其中0.12％的二氧化氯、0.015％的植酸和0.15％的檸檬酸，?其余為水。?

所述在真空冷凍干燥過程中，加熱干燥時(shí)真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下：開始時(shí)加熱板溫度為20℃；經(jīng)0.5小時(shí)，加熱板溫度升為85℃，接著恒溫7.5小時(shí)；再經(jīng)0.5小時(shí)，加熱板溫度降為70℃，再接著恒溫3.5小時(shí)；再經(jīng)0.5小時(shí)，加熱板溫度降為65℃，最后恒溫4.5小時(shí)結(jié)束。?

本發(fā)明采用上述技術(shù)解決方案所能達(dá)到的有益效果是：產(chǎn)品水分≤5％，二氧化硫≤30mg/kg，本品在加工過程中不使用亞硫酸鹽護(hù)色，所含二氧化硫較低，對人體健康，本產(chǎn)品外觀呈白色或乳白色，具有脫水雙孢菇特有的風(fēng)味，可直接食用或作為配料、加入方便食品如方便面、方便粉絲、速食湯等中使用。?

附圖說明