[發明專利]一種面包預混合粉及其制備方法

無效

• 申請號: 200910060620.3
• 申請日: 2009-01-22
• 公開（公告）號: CN101473863A
• 公開（公告）日: 2009-07-08
• 發明（設計）人: 丁文平;周堅;徐梁
• 申請（專利權）人: 武漢工業學院
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D2/34
• 代理公司: 武漢開元專利代理有限責任公司
• 代理人: 狄宗祿

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及面包粉技工技術，特別是一種面包預混合粉及其制備方法。

背景技術

面包粉是面包生產的專用粉，其特點是面筋含量高且品質好。作為現有技術的面包生產過程是在面包粉中添加發酵粉、鹽、糖等添加劑制備各種口味的面包。其技術不足之處是：在制作面包時還需在面包中添加其它添加劑，并對添加劑組分進行稱量，混合等加工過程。中國專利申請號200310120014.9具有保健功能的面包預拌粉，其發明內容是：它以山楂粉、南瓜粉、山藥粉、谷朊粉、面包改良劑、高筋面粉、蛋白糖、高活性酵母等為主要成分，通過它們的合理搭配，生成一種具有保健功能的預拌粉，用其制作的面包不僅營養豐富，而且具有強心、降血脂、改善微循環、促消化等保健功能，克服了傳統預拌粉無保健功能的缺陷。雖然該專利申請較普通面包粉有了較大的改進，其不足之處是用該面包預拌粉制作面包時，還需添加數種添加劑，該面包預拌粉沒有添加延緩面包陳化的添加劑以及酵母營養鹽。

發明內容

本發明的目的是為了克服上述不足，而提供的一種只需加水就可制作理想面包的面包預混合粉。本發明的目的可以通過下述技術方案來實現。

一種面包預混合粉及其制備方法，面包預混合粉的原料包括面包粉、酵母、食鹽、糖粉、脫脂奶粉、粉末油脂、面包改良劑(黃原膠和單甘酯和α-淀粉酶)，酵母營養鹽為：NH₄Cl和MgSO₄和CaSO₄和KH₂PO₄，面包粉的吸水率必須在65％以上且其穩定時間在10分鐘以上，粉末油脂的含油量在35％以上，酵母為高活性干酵母，面包改良劑為黃原膠、單甘酯、α-淀粉酶，酵母營養鹽為：H₄Cl和MgSO₄和CaSO₄和KH₂PO₄；面包預混合粉的原料組份為：面包粉與酵母和食鹽和糖粉和脫脂奶粉和粉末油脂和黃原膠和單甘酯和α-淀粉酶和NH₄Cl和MgSO₄和CaSO₄和KH₂PO₄的重量比為：100∶0.5～2.4∶1.5∶6∶4∶4.0～8.0∶0.3～0.9∶0.4～1.2∶0.0003～0.0009∶0.03～0.05∶0.07～0.10∶0.09～0.15∶0.08～0.12。面包預混合粉的制備方法，它包括以下步驟：先準確稱取各組分原料，然后混合均勻，最后經真空密封包裝。

在面包粉中添加4.0～8.0的粉末油脂，0.3～0.9的黃原膠，0.4～1.2的單甘酯，利用布拉班德粉質儀和拉伸儀進行面團流變學性能測試，添加后提高了面包粉的吸水率、穩定時間和拉伸曲線面積，使面團流變學性能較好。添加0.0003-0.0009的α-淀粉酶，降落值測定儀測定的降落值表明此添加范圍最佳。粉末油脂完全可以應用于烘焙工業，由于其粉末狀性質，分散性好，能較好地分散在面團中，減少了油脂用量，面包中含油量減少的條件下，仍可以做出感官和質構俱佳的面包，且配制的面包預混合粉中油脂被包埋，防止了油脂的氧化。黃原膠能極大地提高面粉的吸水率，能提高單位面包粉的面包產出量，且能延緩面包陳化；單甘酯能增強面包粉的面筋，增大面包體積，且能延緩面包陳化；α-淀粉酶能為酵母提供糖源增大面包體積，且能防止面包陳化。在黃原膠、單甘酯和α-淀粉酶三者的協同作用下，進行面包試驗，質構儀測試能較好地延緩面包的陳化。