[發(fā)明專利]新型泡菜生產(chǎn)工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910059262.4
• 申請(qǐng)日: 2009-05-13
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101884404A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-11-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 熊興
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 熊興
• 主分類號(hào): A23L1/218
• 分類號(hào): A23L1/218
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及鹽水漬菜生產(chǎn)工藝，具體為一種新型泡菜生產(chǎn)工藝，本發(fā)明一次全程發(fā)酵，產(chǎn)品風(fēng)味更佳。

背景技術(shù)

目前廣泛的泡菜工業(yè)制作方法都采用廠內(nèi)發(fā)酵，滅菌后裝瓶銷售的工藝，其特點(diǎn)在于發(fā)酵過(guò)程是在工廠的大型容器內(nèi)，發(fā)酵完成后需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行酵母滅菌處理，而后裝瓶包裝進(jìn)行運(yùn)輸和銷售，這樣的工藝存在：發(fā)酵后的良好風(fēng)味在滅菌、裝瓶后被破壞，產(chǎn)品缺乏泡菜特有的鮮、香、色、味、形；廠內(nèi)發(fā)酵需要大量的器材和設(shè)備，以及滅菌處理都增加了產(chǎn)品的成本；發(fā)酵后才進(jìn)行包裝、運(yùn)輸、銷售，延長(zhǎng)了生產(chǎn)周期。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對(duì)以上技術(shù)問(wèn)題，提供一種工藝精簡(jiǎn)、產(chǎn)品風(fēng)味濃郁、成本節(jié)約的新型泡菜生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下：

新型泡菜生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

a)新鮮蔬菜分選：提出變質(zhì)、蟲(chóng)損以及尺寸形狀超標(biāo)的菜品，將合格菜品的根、葉、柄等廢棄部分切除；

b)粗洗：對(duì)分選后的蔬菜進(jìn)行粗洗，洗去蔬菜表面的固體雜質(zhì)；

c)精洗：將粗洗后的蔬菜使用飲用級(jí)水進(jìn)行清洗，洗去蔬菜表面攜帶的細(xì)微雜質(zhì)；

d)浸泡滅菌：對(duì)精洗后的蔬菜使用3度左右的低鹽度鹽水進(jìn)行滅菌浸泡3-5分鐘；

e)整形：將浸泡滅菌后的蔬菜按照定型產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行外形整理；

f)裝瓶：將整形后的蔬菜裝入瓶?jī)?nèi)；

g)灌浸泡液：向盛有蔬菜的瓶?jī)?nèi)定量灌入經(jīng)臭氧殺菌后的蔬菜泡液；

h)真空封蓋：將灌入浸泡液后的泡菜瓶抽真空并封蓋；

i)表面沖洗：將密封后的泡菜瓶使用自動(dòng)噴淋機(jī)沖洗瓶體表面污漬；

j)烘干：將沖洗干凈后的瓶體輸入干燥機(jī)烘干表面水分；

k)套標(biāo)噴碼：將潔凈烘干后的瓶體貼上商標(biāo)，噴上生產(chǎn)日期；

l)質(zhì)檢：將套標(biāo)噴碼后的泡菜進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保無(wú)質(zhì)量問(wèn)題；

m)包裝入庫(kù)：將檢驗(yàn)合格后的泡菜瓶分規(guī)格進(jìn)行包裝入庫(kù)。

步驟d當(dāng)中對(duì)蔬菜的滅菌采用低鹽度水為食用非碘鹽加飲用級(jí)水，食用非碘鹽濃度為1-2％。

步驟g當(dāng)中的浸泡液為香辛料熬合液0.8％-0.9％、食用非碘鹽3％-5％、食品添加劑0.05％-0.1％、酸度調(diào)至PH3-5。

本發(fā)明的積極技術(shù)效果表現(xiàn)在：

本發(fā)明將泡菜的發(fā)酵過(guò)程放到了產(chǎn)品的庫(kù)存、運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間當(dāng)中，縮短了產(chǎn)品的生產(chǎn)周期。

本發(fā)明一次性發(fā)酵，泡菜產(chǎn)品呈現(xiàn)于用戶餐桌上時(shí)剛好發(fā)酵完畢，產(chǎn)品的鮮、香、色、味、形未受到任何破壞，口感最佳；更重要的是保存了新鮮蔬菜中各種營(yíng)養(yǎng)素不流失。

本發(fā)明無(wú)需要生產(chǎn)企業(yè)裝備大量巨型發(fā)酵罐、池、壇以及發(fā)酵后的處理工序，大大降低了生產(chǎn)成本。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。

具體實(shí)施例1：

批量工業(yè)化蘿卜泡菜生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

a)新鮮蘿卜分選：提出變質(zhì)、蟲(chóng)損以及尺寸形狀超標(biāo)的蘿卜，將合格蘿卜的須根、葉、柄等廢棄部分切除；

b)粗洗：對(duì)分選后的蘿卜進(jìn)行粗洗，洗去蘿卜表面的固體雜質(zhì)；

c)精洗：將粗洗后的蘿卜使用飲用級(jí)水進(jìn)行清洗，洗去蘿卜表面攜帶的細(xì)微雜質(zhì)；

d)浸泡滅菌：對(duì)精洗后的蘿卜使用3度左右的低鹽度鹽水進(jìn)行滅菌浸泡5分鐘；

e)整形：將浸泡滅菌后的蘿卜按照定型產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行外形整理；

f)裝瓶：將整形后的蘿卜裝入瓶?jī)?nèi)；

g)灌浸泡液：向盛有蘿卜的瓶?jī)?nèi)定量灌入經(jīng)臭氧殺菌后的蘿卜泡液；

h)真空封蓋：將灌入浸泡液后的泡菜瓶抽成真空并封蓋；

i)表面沖洗：將密封后的泡菜瓶使用自動(dòng)噴淋機(jī)沖洗瓶體表面污漬；

j)烘干：將沖洗干凈后的瓶體輸入干燥機(jī)烘干表面水分；

k)套標(biāo)噴碼：將潔凈烘干后的瓶體貼上商標(biāo)，噴上生產(chǎn)日期；

l)質(zhì)檢：將套標(biāo)噴碼后的泡菜進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保無(wú)質(zhì)量問(wèn)題；

m)包裝入庫(kù)：將檢驗(yàn)合格后的泡菜瓶分規(guī)格進(jìn)行包裝入庫(kù)。

步驟d當(dāng)中對(duì)蔬菜的滅菌采用低鹽度水為食用非碘鹽加飲用級(jí)水。

步驟g當(dāng)中的浸泡液為香辛料熬合液0.8％-0.9％、食用非碘鹽3％-5％、食品添加劑0.05％-0.1％、酸度調(diào)至PH3-5。

具體實(shí)施例2：

批量工業(yè)化豇豆泡菜生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

a)新鮮豇豆分選：提出變質(zhì)、蟲(chóng)損以及尺寸形狀超標(biāo)的豇豆，將合格豇豆的葉、柄等廢棄部分切除；

b)粗洗：對(duì)分選后的豇豆進(jìn)行粗洗，洗去豇豆表面的固體雜質(zhì)；