[發明專利]一種酥心肉松糖的制作方法

有效

• 申請號: 200910059028.1
• 申請日: 2009-04-22
• 公開（公告）號: CN101524108A
• 公開（公告）日: 2009-09-09
• 發明（設計）人: 王衛
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23G3/34
• 分類號: A23G3/34;A23G3/36
• 代理公司: 四川省成都市天策商標專利事務所
• 代理人: 伍孝慈

技術領域

本發明涉及一種方便消閑營養食品的加工方法，特別是涉及一種酥心肉松 糖的加工方法。

背景技術

肉松是傳統肉干制品，其制作方法是：以畜禽肉為原料，切為長條后在燒 開的水中添加食鹽、白糖等輔料鹵煮至湯干肉爛，經人工或機器炒制，或油酥 脫水，成為松粉狀，即為肉松。肉松產品深受消費者喜愛，但產品類型少，風 味單一，且傳統制作無標準控制參數，難以實現工業化加工生產，限制了傳統 營養食品消費市場的擴大，也制約了作為農民增收、脫貧致富主要措施的肉類 產業的效益提高和可持續發展。

發明內容

本發明的目的在于克服上述傳統肉松制品制作方法的缺點，提供了一種能 實現在現代工廠條件下的標準化、穩定化生產加工的肉制品加工新工藝，并開 發出一種口味不同于傳統肉松產品、營養豐富、保質期長的新型肉松產品。

本發明是按照步驟1至步驟10實現的：

(1)皮餡制備

步驟1??稱取定量砂糖和70°Bx的淀粉糖漿，砂糖為60至65kg，淀粉糖 漿為砂糖的1/3，將一定量的水加熱后加入淀粉糖漿，攪勻并繼續加熱再加 入砂糖，攪拌加熱到80至85℃使糖完全溶化后加入肉味香精0.5％～0.8％， 攪拌均勻；其中，每鍋加水量＝0.3×配料中總干固物重量-配料中水分總 重量；

步驟2??加熱熬制砂糖和淀粉糖漿為糖膏；

步驟3??將熬制后糖膏冷卻，冷卻至糖餡88~92℃，取糖膏的2/5制外皮， 剩下3/5制內皮。

(2)肉餡制備

步驟4??選取新鮮畜禽精瘦肉，清洗后切為每條250至500克的長條，放 入燒開的水中，先大火白煮15至30min，撇去浮沫，加入占鮮肉重量0.4％～ 0.5％的生姜；再中火白煮2至3小時，邊煮邊去撇油、去雜質；然后撈出 生姜，加入占鮮肉重量1.6％～2.0％的食鹽，1％～2％醬油，以及1％～2％料酒， 小火慢煮，邊煮邊去撇油和雜質，煮至湯干肉爛后冷卻，并粉碎過篩備用。

步驟5??爛肉置于炒松機內炒制40至50min，炒制溫度200~400℃，冷卻， 再置于擦松機內制成細松；

步驟6??花生醬6至10kg，芝麻醬4至8kg，花生醬、芝麻醬放入容器內 加熱至85至90℃，邊攪拌邊入肉松，肉松加入量大致為醬的70％至90％， 至適宜的干稀程度。

(3)包餡成型

步驟7??將內皮餡在拔糖機上拔白，然后冷卻至60至65℃，折疊成方形， 將上述加熱處理好的肉餡倒在中間，折起皮餡對捏邊緣將肉餡包嚴，皮餡 和肉餡重量比為70∶30～90∶10，然后反復均勻地拉長進行上下左右對折， 折成一定長度備用；

步驟8??將外皮餡拔白和折疊均勻，成為一長條，長度以剛好可以包裹內 皮為宜，再包在內皮和肉餡外面；水平對折數次，使形成12至16條分隔 條的糖片；在表面用油棗石蠟防粘劑涂擦，然后將其翻過來準備包酥成型， 此時皮料溫度70至75℃；

步驟9??用皮料將肉餡包卷好，將包縫和兩端處理好，去除無肉餡部分， 放入滾糖機的錐形滾筒上，經滾糖機，拉條機再入成型機模壓成型。

(4)冷卻包裝

步驟10??將裸體糖粒冷卻后包裝。

本發明與現有技術相比具有以下優點：

1、特有酥脆化和肉松餡制備工藝：傳統肉松是在煮制時將砂糖直接添加于 肉中，而本發明通過糖膏熬制、皮餡拔白和包酥成型工藝，使糖膏在表層形成 一酥脆外皮，在內與肉松和植物蛋白醬料形成的混合酥軟松香肉餡，賦予不同 于傳統肉松產品的特有口感和風味，從而開發出別具一格的新型產品。

2、特有防腐保質工藝：本發明設計的特有工藝使酥脆糖體在外皮對產品形 成一保護膜，在內與肉松形成的低水分活度值的酥軟混合體，從而充分利用糖 膏具有良好防腐保質性能的特點，將傳統肉松室溫常規貯藏條件下數周的保質 期延長至數月，大大改善了這一產品的可貯性，擴展的銷售范圍。

3、特有保質產品風味和強化營養的產品配方：在傳統甜肉松以畜禽肉和砂 糖為主的配方基礎上，添加了富含植物蛋白、維生素E和不飽和脂肪酸的花生 醬、芝麻醬等，不僅賦予產品特有風味，還使單一的以動物蛋白為主體的肉松 產品營養得到強化。

4、標準工藝流程和工藝參數設計：制定出加工生產各工藝流程特有工藝及 其標準控制參數和控制方法，使傳統風味肉制品的標準化、規模化工業生產成 為可能。