[發明專利]一種酥心肉松糖的制作方法

有效

• 申請號: 200910059028.1
• 申請日: 2009-04-22
• 公開（公告）號: CN101524108A
• 公開（公告）日: 2009-09-09
• 發明（設計）人: 王衛
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23G3/34
• 分類號: A23G3/34;A23G3/36
• 代理公司: 四川省成都市天策商標專利事務所
• 代理人: 伍孝慈

1.一種酥心肉松糖的制作方法，其特征在于按照步驟1至步驟10：

(1)皮餡制備

步驟1稱取砂糖和70°Bx的淀粉糖漿，砂糖和淀粉糖漿的重量比為3∶1， 將一定量的水加熱后加入淀粉糖漿，攪勻并繼續加熱再加入砂糖，攪拌加 熱到80至85℃使糖完全溶化，然后加入占溶化后混合物總重量0.5％～0.8％ 的肉味香精，攪拌均勻；其中，每鍋加水量＝0.3×配料中總干固物重量-配 料中水分總重量；

步驟2加熱熬制砂糖和淀粉糖漿為糖膏；

步驟3將熬制后糖膏冷卻，冷卻至糖膏88～92℃，取糖膏的2/5制外皮， 剩下3/5制內皮；

(2)肉餡制備

步驟4選取新鮮畜禽精瘦肉，清洗后切為每條250至500克的長條，放 入燒開的水中，先大火白煮15至30min，撇去浮沫，加入占鮮肉重量0.4％～ 0.5％的生姜；再中火白煮2至3小時，邊煮邊去撇油、去雜質；然后撈出 生姜，加入占鮮肉重量1.6％～2.0％的食鹽，1％～2％醬油，以及1％～2％ 料酒，小火慢煮，邊煮邊去撇油和雜質，煮至湯干肉爛后冷卻，并粉碎過 篩備用；

步驟5爛肉置于炒松機內炒制40至50min，炒制溫度200～400℃，冷卻， 再置于擦松機內制成細松；

步驟6花生醬6至10kg，芝麻醬4至8kg，花生醬、芝麻醬放入容器內 加熱至85至90℃，邊攪拌邊入肉松，肉松加入量為醬的70％至90％，至適 宜的干稀程度；

(3)包餡成型

步驟7將內皮在拔糖機上拔白，然后冷卻至60至65℃，折疊成方形，將 上述加熱處理好的肉餡倒在中間，折起皮餡對捏邊緣將肉餡包嚴，皮餡和 肉餡重量比為70∶30～90∶10，然后反復均勻地拉長進行上下左右對折， 折成一定長度備用；

步驟8將外皮拔白和折疊均勻，成為一長條，長度以剛好可以包裹內皮 為宜，再包在內皮和肉餡外面；水平對折數次，使形成12至16條分隔條 的糖片；在表面用油棗蠟防粘劑涂擦，然后將其翻過來準備包酥成型，此 時外皮溫度70至75℃；

步驟9用外皮將肉餡包卷好，將包縫和兩端處理好，去除無肉餡部分， 放入滾糖機的錐形滾筒上，經滾糖機，拉條機再入成型機模壓成型；

(4)冷卻包裝

步驟10將裸體糖粒冷卻后包裝。

2.根據權利要求1所述的酥心肉松糖的制作方法，其特征在于步驟2加熱 熬制砂糖和淀粉糖漿為糖膏時，為真空連續熬糖，控制條件為真空度680至740 毫米汞柱，蒸汽壓力5至6公斤/厘米²糖體內糖漿溫度136至142℃。

3.根據權利要求1所述的酥心肉松糖的制作方法，其特征在于步驟2加熱 熬制砂糖和淀粉糖漿為糖膏時，為直接火熬糖，要求火度平穩，糖漿溫度在140℃ 以下熬糖，鍋加蓋，140℃以上要求及時轉鍋，出鍋溫度為162至165℃。