[發明專利]一種提高濃香型白酒陳香味的人工窖泥制備方法

有效

• 申請號: 200910058616.3
• 申請日: 2009-03-17
• 公開（公告）號: CN101503655A
• 公開（公告）日: 2009-08-12
• 發明（設計）人: 李家民
• 申請（專利權）人: 李家民
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司
• 代理人: 劉世權

技術領域

本發明涉及一種釀造濃香型白酒的窖泥制備方法，特別涉及一種能夠提高濃香型白酒陳香味的人工窖泥制備方法。?

技術背景?

陳香味是鑒定白酒質量的重要評價指標，陳香味越大，酒越好。與其它口味相比，白酒的陳香味很特殊，也很難做到。在現有技術條件下，陳香味目前只能靠儲存在陶壇中的白酒，慢慢的長時間的進行理化作用來產生。這種途徑必須要求有較長的貯存時間，一般來說貯存三年以上的酒才開始有陳香味，貯存年代越久，陳香味越大。因此，要達到好酒的標準，原酒必須在容器中貯存至少三年以上。然而，通過容器貯存增加白酒陳香味的方法有下述弊端：一是貯存周期長，耗時；二是白酒揮發損失大，經過一定時間貯存后，其揮發損失量可達到年均3％以上。按貯存1萬噸原酒計算，貯存3年以后的白酒，損失量可達到900噸；三是占地面積大，管理難度及企業的固定資產投資高，以1噸白酒陶壇貯存為例，貯存1萬噸的原酒，需要1萬個陶壇，所需庫房面積至少為4萬平方米，而且白酒屬于易燃品，管理難度大。為此，白酒科研工作者都在尋求一種更有效可行的方法來增加白酒的陳香味。?

泥窖作為濃香型白酒生產的獨特“容器”，它是發酵產酒、生香生酸的主要場所，其核心窖泥是釀酒有益微生物的載體，如大曲藥一樣，是釀造濃香型白酒微生物的棲息之所，它能夠提供豐富的生酸產酯的微生物，如丙酸菌、己酸菌、丁酸菌等，因此窖泥質量在很大程度上影響著酒體的質量與風格。?

窖泥質量的評定標準主要是其老熟程度。窖泥老熟的傳統方法是自然老熟，依靠窖泥在長時間的母糟接觸環境下，自然地緩慢地生成豐富的有益功能微生物，一般需要幾十年到上百年的時間才能達到“老熟”。由于其老熟過程極其漫長，因此在一定時期成為制約白酒質量提高、行業發展的嚴重障礙。如何加快窖泥老熟速度、縮短老熟周期，自然成為濃香型白酒生產企業面臨的重大問題。?

隨著現代技術的發展，目前科研人員通過分離窖泥微生物進行人工窖泥培養，加快了窖泥“老熟”時間，如四川沱牌曲酒股份有限公司，通過一種人工窖泥培養方法(專利號：ZL99117364.3)培養的人工窖泥，可在產后二、三輪就能產出優質曲酒；山東秦池酒廠，應用干制的活性窖泥功能菌，生產優質窖泥。通過科研與生產實踐，目前白酒優級品率達到40％左右，酒質的主體香突出，尾凈且爽，余香好；山東名人酒業馬加軍以瓊脂為固定化材料，將己酸菌孢子包埋固定，制定固定化己酸菌塊及己酸菌發酵液用于人工窖泥培養，窖泥用于曲酒生產第三輪次的酒，就具有窖香濃郁，總酯、總酸、己酸乙酯接近2～3年老窖酒水平。?

綜觀上述人工窖泥的培養，均限于選育“單菌種”窖泥功能菌，從而增加人工窖泥中的主要產酯微生物，增加曲酒總酯含量，尤其是大幅度增加濃香型白酒的主體香物質己酸乙酯的含量，并賦予濃香型白酒的“窖香”風格。但是，通過產陳香風格酒的老窖中的“老窖窖泥功能菌群”，及其賴以生存的物質環境的整體復制，逐漸擴培加快人工窖泥老熟，從而賦予濃香型白酒的陳香味，尚未找到可行的辦法。?

本發明的目的在于：提供一種人工窖泥制備方法，尤其是為白酒企業提供一種能夠提高濃香型白酒陳香味的人工窖泥制備方法。?

本發明是通過實施下述技術方案實現的：?

一種提高濃香型白酒陳香味的人工窖泥制備方法，依序包括原料選取、原料預處理、液態靜止培養、固態培養、粉碎、固態發酵各工藝步驟；?

步驟中的原料選取，包括選用合格的老窖窖泥、泥碳、黃泥、水、乙酸鈉、黃水、酒糟擠壓液、麩皮、酒尾、大曲藥、雙輪底糟、窖皮泥和豆粕粉各原料；?

步驟中的原料預處理工藝，是指將驗收合格的麩皮、水、黃水、乙酸鈉，按麩皮∶水∶黃水∶乙酸鈉＝5∶100∶10∶2的重量份比混勻，然后注入壓力為0.15mp、溫度為125℃-126℃的不銹鋼發酵罐中滅菌30分鐘；?

步驟中的液態靜止培養工藝，是指：待不銹鋼發酵罐中的混合料溫度下降到36℃時，往混合料中加入其重量12-16％的老窖窖泥和重量5％的大曲藥，混勻，并調節pH值至5.0-6.0，再將該料液的表面用油脂蓋住隔氧，然后在32℃?-35℃下靜止厭氧培養72小時；?