[發明專利]一種提高濃香型白酒陳香味的人工窖泥制備方法

有效

• 申請號: 200910058616.3
• 申請日: 2009-03-17
• 公開（公告）號: CN101503655A
• 公開（公告）日: 2009-08-12
• 發明（設計）人: 李家民
• 申請（專利權）人: 李家民
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司
• 代理人: 劉世權

1.一種提高濃香型白酒陳香味的人工窖泥制備方法，依序包括原料選取、 原料預處理、液態靜止培養、固態培養、粉碎、固態發酵各工藝步驟；

步驟中的原料選取，包括選用合格的老窖窖泥、泥碳、黃泥、水、乙酸鈉、 黃水、酒糟擠壓液、麩皮、酒尾、大曲藥、雙輪底糟、窖皮泥和豆粕粉各原料；

步驟中的原料預處理工藝，是指將驗收合格的麩皮、水、黃水、乙酸鈉， 按麩皮∶水∶黃水∶乙酸鈉＝5∶100∶10∶2的重量份比混勻，然后注入到壓 力為0.15mp、溫度為125℃-126℃的不銹鋼發酵罐中滅菌30分鐘；

步驟中的液態靜止培養工藝，是指：待不銹鋼發酵罐中的混合料溫度下降 到36℃時，往混合料中加入其重量12-16％的老窖窖泥和重量5％的大曲藥，混 勻，并調節pH值至5.0-6.0，再將該料液的表面用油脂蓋住隔氧，然后在32℃ -35℃下靜止厭氧培養72小時；

步驟中的固態培養工藝，是指：經過72小時在32℃-35℃下靜止厭氧的培 養后，去除其液面上的油脂，取出菌液，然后往菌液中加入黃泥、泥炭、酒糟 擠壓液、大曲藥、窖皮泥、豆粕粉，菌液與所加各原料的重量份比為菌液∶黃 泥∶泥炭∶酒糟擠壓液∶大曲藥∶窖皮泥∶豆粕粉＝75-85∶200∶20-30∶5-10∶ 5∶10∶3-5，將料攪拌混勻，然后在室溫下擴大培養，春秋季培養7-10天；夏 季培養7天；而冬季培養10天；

步驟中的粉碎工藝，是指：將經過固態培養工藝的菌泥，用粉碎機粉碎；

步驟中的固態發酵工藝，是指：往粉碎后的菌泥中加入雙輪底糟、大曲藥 和酒尾，以菌泥重量份為100計，加入其內的雙輪底糟、大曲藥、酒尾的重量 份比為10-15∶3-6∶5-8，混勻后，將物料堆成500×300×100cm的長方體，并 將堆壓實將表面抹平，使其在常溫下自然發酵，并在發酵熟化過程中隨時用黃 水抹平堆表面，防止表面出現裂痕和長霉菌，這樣使其固態發酵30-40天，即 得到符合下列指標能夠提高濃香型白酒陳香味的人工窖泥：

人工窖泥感官指標：色：泥色黃黑帶灰，

??????????????????香：窖香明顯、純正、略帶陳香，

??????????????????手感：柔熟、有粘性、斷面泡氣；

人工窖泥理化指標：水分含量36-39％，

??????????????????腐殖質含量9.4-11.0％，

??????????????????速效磷含量290-360mg/100g干土，

??????????????????氨態氮含量287-350mg/100g干土，

人工窖泥微生物指標：己酸菌≥7.6×10⁷個/g干土，

????????????????????丁酸菌≥8.7×10⁵個/g干土，

????????????????????甲烷菌≥2.1×10⁵個/g干土，

????????????????????乳酸菌≥6.5×10⁵個/g干土。

2.按照權利要求1所述的人工窖泥制備方法，其特征在于：所述在原料 選取中選用合格的老窖窖泥，應符合下列指標：

感官指標：色：烏黑帶灰，在陽光下顯七彩；

??????????香：窖泥香味濃郁、純正、有陳香；

??????????手感：柔熟細賦、有粘性、斷面泡氣、整齊、掰開有絲連；

理化指標：水分含量36-39％，

??????????腐殖質含量11.7-14.3％，

??????????速效磷含量300-330mg/100g干土，

??????????氨態氮含量260-300mg/100g干土；

微生物指標：己酸菌≥7.6×10⁷個/g干土，

????????????丁酸菌≥7.7×10⁴個/g干土，

????????????甲烷菌≥3.9×10⁴個/g干土，

????????????乳酸菌≥4.7×10⁵個/g干土；

選用合格的泥碳，應符合下列指標：

感官指標：色：黑褐色或黃褐色，無明顯根莖；

??????????手感：質地疏松柔軟，，透氣性好，不粘不重，富有彈性；

理化指標：通氣孔隙度＞27％，有機質＞75％，優質粗纖維＞15％，

??????????灰分＜15％，pH值5.0-6.0，腐植酸35-50％，氮＞2.8％，

??????????磷＞0.51％，鉀＞0.31％；

選用合格的黃泥，應符合下列指標：

感官指標：色：鮮艷的桔黃色、土塊狀，

??????????手感：土質細膩綿軟、無沙，質軟而輕，濕時具較強粘性

????????????????和可塑性；

理化指標：硬度：1-2，

??????????比重：2.4-2.65kg/m³，

??????????pH值5.0-6.5；

選用合格的水，為符合國家生活飲用水衛生標準GB5749-2006的水；

選用合格的乙酸鈉，為食品級乙酸鈉；

選用合格的黃水，應符合下列指標：

感官指標：色：淺褐色、琥珀色、棕褐色，

??????????香：有紅糖香氣、酒香味、有醋酸香、較柔和，

??????????味：酸味、酒味、甜味稍澀口，

??????????體：不透明，

理化指標：可溶性無鹽固形物5.6-15.3g/100ml，

??????????還原糖3.50-6.77g/100ml，

??????????醋酸乙酯0.012-0.026g/l，

??????????乳酸乙酯0.084-1.135g/l，

??????????氨基態氮0.18-0.31g/100ml，

??????????總氮0.4-1.71g/100ml；

選用合格的酒糟擠壓液，應符合下列指標：

感官指標：色：黃褐色或棕褐色，

??????????香：有一定的糟香、酸香、酯香，

??????????味：味酸，

??????????體：渾濁液體；

理化指標：總酸0.63-1.20g/100ml，

??????????無鹽固形物5.4-15.0g/100ml，

??????????還原糖0.56-2.30g/100ml，

??????????殘淀0.20-1.5g/100ml，

??????????醋酸乙酯0.005-0.010mg/100ml，

??????????氨基態氮0.08-0.18g/100ml，

??????????全氮0.18-0.34g/100ml。

選用合格的麩皮，應符合下列指標：

感官指標：色：淡白色至淡褐色，

??????????香：有香甜的生面粉味，

??????????味：無發霉、發酸味道，

??????????體：無蟲蛀、發熱、結塊現象；

??????????理化指標：碳水化合物61.4-85％，

??????????纖維素＞2.35％，

??????????灰分＜4.3％，

??????????蛋白質11.4-17.8％，

??????????水分10.0-14.5％，

??????????戊聚糖含量＞19.42％，

??????????維生素A＞20mg/100g，

??????????磷＞682mg/100g；

選用合格的酒尾，應符合下列指標：

感官指標：色：無色或略帶乳白色，

??????????香：酒尾特有的香氣、醇香，

??????????味：微甜、輕微澀口，

??????????體：透明或半透明；

??????????理化指標：乙醇10-35％vol，

??????????總酸0.48-2.50g/100ml，

??????????總酯9.00-15.00g/l，

??????????乙酸乙酯0.019-0.050g/l，

??????????乳酸乙酯9.560-14.766g/l，

??????????醛類0.2-0.8g/l，

??????????醇類0.1-0.2g/l。

選用合格的大曲藥，應符合下列指標：

感官指標：表面：表面整齊、谷黃色、菌叢均勻豐滿，

??????????斷面：整齊泡氣、呈灰白色、菌絲豐滿、有少許黃斑，

??????????香：有濃郁的曲香味、甜香突出、無其它雜味；

理化指標：成曲重3.5-3.6kg，

??????????水分12-13％，

??????????淀粉52-54％，

??????????糖化力≥500-650mg/(g.h)，

??????????液化力1.0-2.5g/(g.h)，

??????????發酵力12-15CO₂/g.h，

??????????酯化力27-45mg/(g.100h)，

??????????含酸酸度為1.0-1.3g/100ml

微生物指標：總數：20.74-35.6×10⁴個/g干曲，

????????????細菌：10.21-17.53×10⁴個/g，

????????????酵母：1.27-2.19×10⁴個/g，

????????????霉菌：5.71-9.86×10⁴個/g；

選用合格的雙輪底糟，應符合下列指標：

感官指標：色澤：具有黃褐色、淺褐色，呈油亮光澤，見風不會快速

????????????????變色；

??????????氣味：鼻嗅具有窖香、糟香、酒香等香氣，略帶酸甜味；

??????????香氣：具有舒適、幽雅、悅人的窖香、糟香、陳香、酯香、

????????????????酒香等復合香味，兼有微弱的甜酸味；

??????????口感：有微酸、酸中帶澀、酸帶微甜，甜不露頭；

??????????手感：有骨力，不刺手，柔熟而疏松、大顆泡氣、手握時

????????????????有彈性；有肉頭、有活力、不粘手、發酵完全、水

????????????????分適中，糟中擠出的水分有一定的釅度；即柔熟不

????????????????膩、疏松不糙；

理化指標：水分60-64％，

??????????酸度3.2-4.5，

??????????殘淀10-13％，

??????????殘糖≤1.0％；

微生物指標：

??????????細菌：2.0-2.4×10⁶個/g，

??????????酵母：0.8-1.1×10³個/g，

??????????霉菌：0.8-1.1×10³個/g；

選用合格的窖皮泥，為使用5輪以上多次封窖用的老窖皮泥，要求無霉味；

選用合格的豆粕粉，應符合下列指標：

感官指標：色：淺黃色到淡褐色，色澤一致；

??????????香：無酸敗、霉變、焦化及異味；

??????????味：豆粕固有豆香味；

??????????體：粉狀；

理化指標：碳水化合物34.9-38.8％，

??????????灰分＜6％，

??????????蛋白質45-55％，

??????????維生素E＞5.81mg/100g，

??????????磷＞682mg/100g。