[發明專利]辣烤麩的生產方法

有效

• 申請號: 200910052222.7
• 申請日: 2009-05-31
• 公開（公告）號: CN101897411A
• 公開（公告）日: 2010-12-01
• 發明（設計）人: 沈建華;孫道同;張美玲
• 申請（專利權）人: 上海清美綠色食品有限公司
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/01;A23L1/22
• 代理公司: 上海天翔知識產權代理有限公司 31224
• 代理人: 陳學雯

技術領域

本發明涉及一種烤麩的加工方法，具體涉及辣烤麩的生產方法，屬于食品加工的技術領域。

背景技術

烤麩是一種豆制品，因其含有較豐富的蛋白質，口感松軟，利于消化而深受人們的喜愛。

烤麩的制作，主要包括配料、發酵、氣蒸、烘烤，制成鮮烤麩，有的還包括油炸工序，將鮮烤麩制成烤麩片，最后經過包裝出廠。

目前的烤麩，無論鮮烤麩還是油炸過的烤麩片基本上都是口味清淡的。消費者購買回去后需要再加工，消費者鮮烤麩可切成塊、片、丁、絲、條等形狀，采用燒、炒、煎等方法加工，加辣椒或者鹽來加工成食用的口味的烤麩。

但是隨著生活的加快，口味清淡、需要再加工的烤麩不能滿足消費者的需要，行業分工的越來越精細，需要對烤麩進行深加工。

發明內容

本發明就是為了解決上述問題，克服烤麩口味清淡的問題，提供一種辣烤麩的生產方法。該發明適用于烤麩的生產。

本發明所需要解決的技術問題，可以通過以下技術方案來實現：

辣烤麩的生產方法，包括以下步驟：

(1)切塊：將烤麩切成厚薄均勻、片型整齊的塊狀烤麩；

(2)水煮：將步驟(1)切成的塊狀烤麩倒入95℃開水中煮沸30～50分鐘；

(3)脫水：將步驟(2)煮好的塊狀烤麩用離心機脫水，使塊狀烤麩表面不帶水滴；

(4)油炸：將步驟(3)脫水后的塊狀烤麩倒入油鍋進行油炸；

(5)燒煮：將水和調料，放入煮鍋內煮沸，再將步驟(4)油炸后的塊狀烤麩倒入燒煮鍋，進行燒煮，制成燒煮好的辣烤麩；

(6)冷卻：將步驟(5)燒煮好的辣烤麩進行冷卻，使辣烤麩中心溫度迅速下降到20℃以下；

(7)包裝：將辣烤麩稱重后開始包裝。

步驟(1)中，所述塊狀烤麩的大小可根據實際需要切割成不同的尺寸，形狀可以為長方體、正方體等，如：10mm×15mm×20mm，20mm×20mm×20mm，25mm×25mm×25mm等。

步驟(2)中，所述塊狀烤麩與水之間的重量比為：1∶3～5。

步驟(4)中，所述油炸的油溫控制在140℃～170℃之間，時間為4～8分鐘。

步驟(5)中，所述調料為：醬油，豆油，辣椒，食鹽，八角，肉桂，茴香，其中各組分的配料重量比為：水190份，醬油3-5份，豆油1.5-2.5份，辣椒2-3份，食鹽0.5-0.65份，八角0.2-0.3份，肉桂0.07-0.09份，茴香0.05-0.07份，脫水后的塊狀烤麩100份。

步驟(5)所述各組分的配料重量比為：水190份，醬油4份，豆油2份，辣椒2份，食鹽0.6份，八角0.2份，肉桂0.08份，茴香0.06份，脫水后的塊狀烤麩100份。

步驟(5)中，所述燒煮時間為1～2小時。

步驟(6)中，所述冷卻方法采用自然通風或者機械通風。

步驟(7)中，所述包裝采有盒裝和袋裝兩種方式。

所述袋裝采用真空包裝，經過高溫高壓滅菌工藝，制成成品。

由于采用了上述技術方案，本發明克服了烤麩口味單一缺點，本發明在燒煮步驟中加入了白砂糖等調料，增加了烤麩的口味的鮮美，減少了消費者自己加工的時間，方便食用。

具體實施方式

為了使本發明的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。

實施例1

辣烤麩的生產方法，包括以下步驟：

(1)切塊：將烤麩切成厚薄均勻，片型整齊的20mm×20mm×20mm塊狀烤麩；

(2)水煮：將步驟(1)切好的塊狀烤麩倒入95℃開水中煮沸30～50分鐘，水與塊狀烤麩的重量比為4∶1；

(3)脫水：將步驟(2)煮好的塊狀烤麩用離心機，在600～1000rpm轉速下脫水，使塊狀烤麩表面不帶水滴；

(4)油炸：將步驟(3)脫水后的塊狀烤麩倒入油鍋，油溫控制在140℃～170℃之間，時間為4～8分鐘；一般溫度取下限時，時間取上限，反之，溫度取上限時，時間去下限，本實施例的油溫控制在140℃，時間為8分鐘；

(5)燒煮：將水190kg，醬油4kg，豆油2kg，辣椒2kg，食鹽600g，八角200g，肉桂80g，茴香60g(以100kg烤麩計)，放入煮鍋內煮沸，再將步驟(4)油炸后的塊狀烤麩倒入燒煮鍋進行燒煮，燒煮時間為1小時；

燒煮時辣椒增加了香辣味，醬油燒煮的烤麩顏色較深，豆油使用量較小，不油膩；燒煮成的辣烤麩成海綿狀，蓬松、柔軟，外觀好，各種調味品被吸收進去，口感好；