[發明專利]一種刺葡萄干紅酒釀造的工藝

有效

• 申請號: 200910043661.1
• 申請日: 2009-06-10
• 公開（公告）號: CN101586062A
• 公開（公告）日: 2009-11-25
• 發明（設計）人: 石曙光
• 申請（專利權）人: 石曙光;王勝輝
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02;C12H1/04;C12R1/645
• 代理公司: 長沙市融智專利事務所
• 代理人: 顏 勇

技術領域

本發明屬于葡萄酒釀造技術領域，涉及一種采用刺葡萄釀造葡萄干紅酒的工藝。

背景技術

世界釀酒葡萄多采用歐亞種群、美洲種群等，目前我國主栽的釀酒葡萄品種多屬原產 于歐洲的歐亞種群。東亞種群主要起源于我國，較重要的有山葡萄(V.amurensis?Rupr.)、毛 葡萄(V.pentagona)、刺葡萄(V.davidii)等野生資源。傳統葡萄酒，大都采用歐亞種群葡萄 為原料釀制而成，無論在色澤、香氣、口感均以形成西方人固有的特點，未能體現中國的 民族特性，中國野生葡萄資源豐富，目前已開發利用于葡萄酒加工的僅限于東北的山葡萄 和廣西的毛葡萄，對于具有獨特優勢的刺葡萄釀酒仍是個空白。傳統工藝的釀制的干紅酒， 大都以味澀、厚重為特點，不能滿足人們對清新、爽口等口感的多種需求。

刺葡萄在世界范圍內集中分布于中國湖南長沙、湘西、懷化、張家界等地區。利用中 國南方刺葡萄資源開發出屬于中國特有風格的葡萄酒，尤其能突出中華民族風情的特點。

發明內容

本發明的目的是提供一種采用刺葡萄釀造葡萄干紅酒的工藝。

本發明的目的是通過以下方式實現的。

一種刺葡萄干紅酒釀造的工藝，步驟包括原料選擇、除梗破碎、入罐發酵、壓榨分離、 陳釀及澄清處理、冷穩處理、過濾，其特征在于，所述的原料選自于中國湖南地區的野生 刺葡萄；所述的入罐發酵溫度為18-20℃；所述的壓榨分離是在葡萄醪的比重降至 1.030-1.020時進行。

所述的陳釀及澄清處理時采用單寧結合皂土的方式下膠。

具體步驟如下：

1、原料(葡萄分選)

釀酒原料采用中國湖南地區的刺葡萄，進入加工點后的刺葡萄，要人工再一次精心分 選，要求成熟度良好，無病果、爛果、生青果及其它雜物，不得將剪下的果穗直接與土地 接觸，運輸葡萄的用具要求無毒無味，保證新鮮的果實不被擠破，根據當天的加工量定量 采摘，不得使剪下的葡萄在地里或加工點存放超過24小時。

2、除梗破碎

用除梗破碎機將葡萄果粒與果梗分離，以減少劣質單寧的含量及收斂感、減少果梗味， 并使得果皮破裂，果汁逸出。注意：盡量避免撕碎果皮、壓破種子、碾碎果梗。

3、入罐發酵

除梗破碎的果漿倒(泵)入發酵罐，入料占容器的80％，隨料一起加入SO₂50mg/L， 利用提取的刺葡萄自帶的酵母擴大培養，啟動發酵。每天早中晚各測比重、溫度：一次， 以觀察發酵是否正常進行。發酵最旺盛時根據葡萄含糖量確定添加白砂糖量，一般添加至 總酒度在12度左右，溫度應控制在18-20℃。降溫措施，可采用地下水降溫，也可采用 冷凍制冷的方式。色素浸提：3-5天，發酵期間每天進行四次循環噴淋，使果皮果梗和種 子得以浸漬，給紅葡萄酒帶來顏色、單寧、浸提物質和香氣。

4、壓榨分離

當到發酵后期，更要每天檢測葡萄醪溫度和比重的變化，當比重降至1.030-1.020時， 進行壓榨分離(時間比傳統酒要早，能夠減少劣質單寧的浸入保留部分優良的單寧的含 量)，皮渣出罐后需機械輕度壓榨，以保證酒的質量。

5、陳釀及澄清處理

發酵分離后的酒繼續測定溫度和比重的變化，溫度控制在20℃以下，當比重到 0.992-0.996之間后，測定殘糖小于4時，方可補SO₂50mg/L，隨即密封進入陳釀階段。新 酒以自然澄清為好，通過每次的倒罐(桶)去除沉淀物(視情況每年倒罐3-4次)，存放 至成熟期，即在上市前進行下膠處理，以單寧和皂土為好(刺葡萄單寧含量低、蛋白質含 量高的特性，采用單寧結合皂土的方式下膠，通過實驗確定使用量。注：罐儲的葡萄酒經 過2次倒罐，去酒泥后轉入橡木桶儲藏，依感官情況確定出桶時間，一般為6、7個月。 期間每隔一周要添桶一次。

6、冷穩處理

在冬季自然冷凍或在其它季節用冷凍機處理。讓葡萄酒經過冬季階段的冷凍，是將葡 萄酒冷卻到零下4-5℃(冰點臨界值)，讓它在此溫度下維持一段時間(一般7-10天， 依效果而定)，使渾濁物下沉，使色澤和澄清度達到穩定，口感圓潤。

7、除菌過濾灌裝