[發明專利]一種純發酵低酒精度低糖鮮汁型黃酒及生產方法

無效

• 申請號: 200910042675.1
• 申請日: 2009-02-18
• 公開（公告）號: CN101492639A
• 公開（公告）日: 2009-07-29
• 發明（設計）人: 王慶田;金和臘;彭金明;劉素純
• 申請（專利權）人: 湖南酃淥酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 衡陽市科航專利事務所
• 代理人: 潘桂英

技術領域

本發明及一種生物發酵技術領域，特別是一種純發酵低酒精度低糖鮮汁型黃酒及生產方法。

背景技術

黃酒作為我國的傳統特產酒，也是歷史是最悠久的飲料之一，流傳很廣，為消費者所喜愛。但由于近幾年來人民生活水平以及文化素質的提高，消費觀念也隨之發生變化，人們基于營養健康的考慮，低酒度營養型的各類黃酒越來越受到消費者歡迎，因為它具有黃酒應有風味和兼有低醇營養的特征。低醇黃酒與傳統黃酒相比更適應當前消費者對口味清醇、舒適和健康理念的追求，同時也符合當今消費者日益重視自身保健養生的消費趨勢，能滿足人們追求健康飲品的時尚要求。高濃低醇黃酒適宜于老中青年人的飲用，對人體具有一定的保健養生的作用。

湖之酒，古稱酃淥酒，清同治年間后改稱“湖之酒”，系湖南衡陽著名特產，屬純發酵甜型黃酒。傳統湖之酒一直存在著易酸、高糖、搜寒、變色、傷胃和熱天不能生產的六大難題。目前市場的湖之酒雖然降低了部分酒精含量，但由于在生產過程中限制發酵，使湖之酒糖分偏高、口感醇厚甜潤，而且大部分是采用配制型生產方式，采用配制型生產方式生產的湖之酒不能適應消費者對湖之酒清醇、舒適、鮮爽的要求。

發明內容

本發明的目的是針對傳統的“湖之酒”生產存在的問題，克服現有技術的上述不足而提供一種純發酵低酒精度低糖并具有保健功能的鮮汁型“湖之酒”及生產方法。

本發明的技術方案是：一種純發酵低酒精度低糖鮮汁型黃酒，由下述組份的原料制成，所述的份數為重量份，糯米100、麥曲15-18、酒藥0.15-0.2、蓮心0.05-0.1、荷葉0.1-0.2。

本發明還提供了一種純發酵低酒精度低糖鮮汁型黃酒的生產方法，其生產工藝：

一、原料處理，將糯米放入水中浸泡48小時，濾干倒入木甑中常壓蒸煮，蒸煮20-25min，并在蒸煮過程中淋澆85℃以上的熱水，然后將煮熟的米飯用涼水進行淘洗、瀝干，使米飯的溫度冷卻到25-30℃，飯粒含水量達58％-62％；

二、落缸搭窩，將冷卻后的米飯倒入荷葉缸中，在米飯中拌入酒藥粉末，翻拌均勻進行搭窩，置室溫25-30℃保溫發酵；

三、糖化、加曲沖缸，發酵24-36小時后轉入陶瓷缸加入麥曲和水，進行沖缸成為稀醪液，充分攪拌，稀醪液中米和水的比例為1∶5，沖缸時品溫保持在8℃-12℃，維持稀醪液正常發酵；

四、發酵開耙并后發酵，加曲沖缸后，為了降低和控制發酵溫度，使各部位的醪液品溫趨于一致，排除發酵醪液中積聚的CO₂氣體，供給新鮮氧氣，進行3-4次開耙，每隔3-5小時進行一次，使醪液品溫保持在26-30℃，落缸7天后將酒醅在15-16℃下繼續緩慢發酵進入后發酵，在后發酵10天后將搗碎的蓮心、荷葉入缸一起發酵至成熟，發酵時間控制在3-5天；

五、壓濾、滅菌和包裝，通過感官檢測和理化分析判斷酒醅已成熟，然后立即進行壓濾，壓濾后酒精度為6％-8％，糖度8％-10％，將濾液勾對，再進行滅菌、無菌灌裝、瓶貯和檢驗。

本發明與現有技術相比具有如下特點：

1、糖化加曲發酵時發酵液中米和水的比例為1∶5，成為稀醪發酵，壓濾后酒精度為8％，糖度10％，而且發酵過程中不易產生酸敗現象，產品酸度不高，糖度降低后酒在貯存期變色現象得到解決。

2、蓮心具有清心火、平肝火、瀉脾火、降肺火以及清熱養神、降壓利尿、斂液止汗、止血固精等功效，荷葉的浸劑和煎劑具有擴張血管、清熱解暑及降血壓之效，在后期發酵中添加輔料蓮心和荷葉一起發酵，制得的酒具有明顯的不傷胃和搜寒的特性。

以下結合具體實施方式對本發明作進一步描述。

具體實施方式

一種純發酵低酒精度低糖鮮汁型黃酒，由下述組份的原料制成，所述的份數為重量份，糯米100、麥曲16、酒藥0.18、蓮心0.08、荷葉0.15。

一種純發酵低酒精度低糖鮮汁型黃酒的生產方法，其生產工藝：

一、原料處理，將糯米放入水中浸泡48小時，濾干倒入木甑中常壓蒸煮，蒸煮20-25min，并在蒸煮過程中淋澆85℃以上的熱水，然后將煮熟的米飯用涼水進行淘洗、瀝干，使米飯的溫度冷卻到25-30℃，飯粒含水量達60％；

二、落缸搭窩，將冷卻后的米飯倒入荷葉缸中，在米飯中拌入酒藥粉末，翻拌均勻進行搭窩，置室溫25-30℃保溫發酵；