[發明專利]冷卻豬肉復方生物保鮮劑及保鮮方法

有效

• 申請號: 200910042546.2
• 申請日: 2009-01-19
• 公開（公告）號: CN101461414A
• 公開（公告）日: 2009-06-24
• 發明（設計）人: 王遠亮;李宗軍;扈麟;陳亞麗;楊秀華;李珂
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/22
• 代理公司: 湖南兆弘專利事務所
• 代理人: 趙 洪

技術領域

本發明涉及一種食品保鮮劑及用食品保鮮劑保鮮食品的方法，尤其涉及一種利用生物保鮮劑保鮮肉類食品的方法。

背景技術

我國是生豬養殖大國，也是生鮮豬肉生產大國。我國生產的鮮豬肉不僅供應國內市場，還大量出口于海外。然而，近年來冷卻豬肉以其汁鮮味美、口感細膩、高營養價值以及較長的保鮮期等優點正在逐漸取代傳統的冷凍肉和熱鮮肉，成為生鮮豬肉的一種新型消費形態。雖然冷卻豬肉從生產到銷售始終處于0～4℃的低溫環境，但仍舊不能完全抑制嗜冷微生物的繁殖，從而導致其貨架期不長，這嚴重制約了我國冷卻豬肉生產和國內外銷售市場的發展。因此，如何延長冷卻豬肉的保鮮期并保持良好的色澤和感官品質，使我國冷卻豬肉走向百姓餐桌、走入國際市場，是我國冷卻豬肉發展中的首要問題。

對于冷卻肉的保鮮研究，我國尚處于起步階段，多集中于化學防腐劑(如山梨酸鉀、乳酸鈉、乙二胺四乙酸EDTA等)的研究和利用上，由于化學防腐劑的安全性受到挑戰，對其應用也越來越受到限制，因此開發廣譜、高效、安全、營養和低廉的純天然生物防腐劑已成為冷卻肉保鮮研究的熱點。隨著世界衛生組織和世界糧農組織倡導的二十一世紀食品主題——“天然、營養、健康”的提出，食品保鮮劑的使用已不僅僅只局限于保鮮功效，更希望其具有營養強化或保健等功效，因此，開發多功效活性復合保鮮劑對于促進冷卻豬肉消費和發展具有重要的現實意義。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種保鮮時間長、品質控制好、且對人體無任何副作用、并具有一定營養強化和保健功效的冷卻豬肉復方生物保鮮劑，還提供一種操作簡單、成本低、無毒副作用且安全環保的保鮮方法。

為解決上述技術問題，本發明提出的技術方案為一種冷卻豬肉復方生物保鮮劑，其特征在于所述生物保鮮劑由以下質量分數的組分配制而成：0.3％～0.8％的乳鐵蛋白、0.02％～0.05％的乳酸鏈球菌素、0.1％～0.5％的溶菌酶(Lysozyme)和余量的水(優選用無菌水)。

上述生物保鮮劑的pH值為6.5～6.8。上述生物保鮮劑一般應置于0～4℃溫度下保存。

一種用上述的生物保鮮劑保鮮冷卻豬肉的方法，其具體步驟是：將切好的冷卻豬肉浸泡于生物保鮮劑中0.5～1min或者用生物保鮮劑噴淋在切好的冷卻豬肉表面，再晾掛、瀝干3～5min后包裝，存放于0～4℃低溫環境中保藏；

所述生物保鮮劑由以下質量分數的組分配制而成：0.3％～0.8％的乳鐵蛋白、0.02％～0.05％的乳酸鏈球菌素、0.1％～0.5％的溶菌酶和余量的水。

在上述方法中，當采用生物保鮮劑噴淋處理冷卻豬肉時，噴淋量為每平方厘米的冷卻豬肉表面噴淋0.1～0.5mL的生物保鮮劑。

上述使用的乳鐵蛋白是從牛初乳中提取出來的、天然的、多功能鐵結合糖蛋白，其具有廣譜抗菌、抗病毒、抗氧化、調節機體免疫、促進腸道益生菌群生長、強化腸道對鐵的吸收、防癌抗癌等生理功效，其對革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌都有抑制作用，對包括大腸桿菌O157:H7、沙門氏桿菌和“卡匹羅巴克塔”菌在內的30多種致病菌的生長繁殖均有抑制作用，可有效防止各種致病菌在冷卻豬肉表面附著，但對鐵需求不高的菌(如乳酸菌)沒有抑制作用；乳鐵蛋白還能抑制鐵誘導的脂質過氧化過程產生的硫代巴比妥酸和丙二醛的生成，具有很好的抗氧化作用。因此，乳鐵蛋白用于冷卻豬肉保鮮，不僅可提高豬肉的品質，延長鮮豬肉貨架期，而且可使豬肉維持鮮艷的亮紅色，提高肉的營養價值，是理想的保鮮材料。

上述使用的乳酸鏈球菌素(Nisin)是聯合國糧食和農業組織(FAO)/聯合國世界衛生組織(WHO)批準使用的抑菌物質，其對革蘭氏陽性菌，包括葡萄球菌屬、鏈球菌屬、小球菌屬、乳桿菌屬有廣譜抑菌作用，尤其是對產內孢子的梭菌屬和芽孢桿菌屬有強烈的抑制作用，但其不抑制革蘭氏陰性細菌、酵母和霉菌。乳酸鏈球菌素對人體無毒無害，還能作為一種營養物質被人體吸收利用。

上述使用的溶菌酶是一種專門作用于微生物細胞壁的水解酶。其對革蘭氏陽性菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌、好氣性孢子形成菌等均有良好的抗菌作用，對大腸桿菌、普通變球菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度溶解作用。而食品中的其它營養成分幾乎不會有任何損失。作為一種存在于人體正常體液及組織中的非特異性免疫因素，溶菌酶對人體安全無毒、無副作用，且具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤等多種藥理作用。