[發明專利]甘蔗酒的制造方法

無效

• 申請號: 200910040918.8
• 申請日: 2009-07-07
• 公開（公告）號: CN101597555A
• 公開（公告）日: 2009-12-09
• 發明（設計）人: 張佳泳;張遠平;曾練強;安玉興;鐘映萍;蟻細苗;黃玉南;郭亭;李雨虹;梁達奉
• 申請（專利權）人: 廣州甘蔗糖業研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12R1/865
• 代理公司: 廣州市紅荔專利代理有限公司
• 代理人: 唐 弟

技術領域：

本發明涉及白酒釀造技術領域，具體地是以甘蔗為原料制造甘蔗香型白酒的工藝。

背景技術：

中國白酒品種繁多，但都是用糧食釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，它的釀造首先要制曲，即用熟糧食和菌種混合培養，制成曲后，再和糧食混合同時進行糖化和發酵制成糧食酒、再蒸餾。制曲時使用豆類、麥類等各種糧食，制酒發酵時主要用大米、玉米、高粱等。在糧食仍然緊張的形勢下，耗費大量糧食生產飲用白酒不甚可取。

甘蔗是光合效率最高的C4作物，具有較高的光合速度和干物質積累能力，是南方地區高產的低價值作物，目前我國甘蔗產量已超過1.5億噸，多用于制糖，除保證國內食糖供應外已有盈余。

蔗汁中含有蔗糖、還原糖、各種多糖、蛋白質、氨基酸、果膠和其它膠體物質、蔗脂和蔗蠟、礦物質、各種色素等，經調節酸度、糖度等，采用適當的釀酒酵母，可很好地發酵產酒。由于蔗汁發酵生產白酒可以減少糧食消耗，而且不需要淀粉質液化、糖化等高耗能工藝，且生產的白酒有濃郁的甘蔗香味，具有廣闊的應用前景。因此，開發以甘蔗為原料生產甘蔗白酒，既可部分解決我國白酒生產與民爭糧的問題，又為急需提高甘蔗的利用價值，發展高附加值產品，找到一條很好的路。

目前極少直接利用甘蔗汁釀造白酒的技術，主要是因為甘蔗汁難于直接發酵產酒，一般酒曲的培養還需要使用糧食作為載體，本發明通過對甘蔗汁的特殊處理，并采用自篩選育的專用釀酒酵母，利用甘蔗莖塊作為酵母載體，整個生產工藝過程不加任何糧食，也不添加其它任何有機或無機營養物質，蔗汁加熱滅菌以及發酵液蒸餾出酒均用蔗渣作為燃料，完全由甘蔗制造出具有濃郁甘蔗香味的白酒。

要使含糖量高，含氮量相對較低的甘蔗汁直接發酵產酒歷來是一個難題。在糖蜜發酵生產工業級酒精時往往要加入尿素等廉價氮以增加產率，白酒生產中也常加入糧食等作為酵母營養物質和載體進行培養，這些氮源和營養物質的加入或者不符合食用酒精的要求，或者要消耗糧食等營養物質，而且會影響生產的甘蔗酒的風味。現有的白酒釀造技術中尚未有完全由甘蔗為原料的報道，華南理工大學周世水的專利(專利申請號為：200810029822.7)《制備甘蔗白蘭地酒的方法》，以麥芽汁和甘蔗汁為原料，通過加入果酒酒母發酵和蒸餾工藝制造白蘭地酒，其原理與傳統制酒工藝相當；江蘇省孫輝的專利(專利號為200510040245.8)《甘蔗酒及生產方法》，其以甘蔗原料，通過加入酒母發酵和蒸餾工藝制造出酒，其中酒母是用糧食和酒曲培養得到。

發明內容：

本發明的目的是提供一種甘蔗酒的制造方法，其完全由甘蔗作為培養基質釀制白酒，不添加任何糧食，也不添加任何有機和無機營養物質，利用甘蔗莖塊作為酵母載體，完全由甘蔗制造出具有濃郁、純正甘蔗香味的白酒。

本發明的目的可通過如下技術方案來實現。

一種甘蔗酒的制造方法，其包括下列步驟：

(1)甘蔗原汁的制備：甘蔗榨汁，去渣、除泡，加熱滅菌并濃縮調節糖度為18～20°Bx，待甘蔗原汁降溫至30～35℃時，加檸檬酸調節酸度為PH＝4～5.5。

(2)酵母種子液的培養：取部分步驟(1)調好糖度和酸度的甘蔗汁，用容器分裝并分別接入釀酒酵母A和釀酒酵母B，培養成酵母種子液A和酵母種子液B，備用；釀酒酵母A是以甘蔗酒精酵母為主，經低氮環境馴化后篩選得到的復合菌株；釀酒酵母B是以耐高酒度菌株為主的復合菌株。

(3)甘蔗莖固定化酵母的制備：先將甘蔗莖洗凈、去皮、切塊，滅菌處理，然后分別將甘蔗塊浸泡于步驟(2)的酵母種子液A和酵母種子液B中，培養16～24小時后分別得到甘蔗莖固定化酵母A和甘蔗莖固定化酵母B。

(4)發酵：從步驟(3)的酵母種子液A中取出甘蔗莖固定化酵母A和步驟(1)的甘蔗原汁按1∶40～10的比例置于厭氧發酵罐中，培養24～48小時，待糖度降至8°Bx以下或酒度達到7％(V/V)以上，再從步驟(3)的酵母種子液B取出固定化酵母B加入到厭氧發酵罐中，固定化酵母B與發酵罐中的甘蔗原汁之比為1∶40～10，培養24～48小時，得到成熟發酵醪。

(5)減壓雙蒸餾：從步驟(4)的發酵罐中取出成熟發酵醪進行減壓雙蒸餾，得到甘蔗酒。

與現有技術相比，本發明具有以下突出的實質性特點和顯著進步：

1、甘蔗是光合效率最高的C4作物，具有較高的光合速度和干物質積累能力，本發明用甘蔗取代糧食釀造白酒，一可節省糧食，二可進一步提高甘蔗的利用價值，為甘蔗產區企業帶來經濟效益，促進農業發展。