[發明專利]一種龍眼果醋飲料及其生產方法

有效

• 申請號: 200910040712.5
• 申請日: 2009-06-30
• 公開（公告）號: CN101601488A
• 公開（公告）日: 2009-12-16
• 發明（設計）人: 陳中;黃秋云;林偉鋒
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L1/29;C12J1/08;C12J1/02
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司
• 代理人: 楊曉松;裘 暉

技術領域

本發明涉及果醋飲料，具體涉及一種龍眼果醋飲料及其生產方法。

背景技術

果醋是典型的生理堿性食品，能有效地維持人體酸堿平衡、調節體內代謝， 有很強的防癌、抗癌作用；能預防高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化等多種 疾病；具有延緩衰老、消除肌體疲勞、開胃消食、解酒保肝、防腐殺菌等功效。 果醋飲料是一種可以補充人體所需營養成分并起到一定保健作用的飲料產品。 果醋和果醋飲料的誕生及發展，增加了飲料的品種，它將成為廣大人民群眾每 日不可缺少的飲用食品。

龍眼果實為黃色，果肉為白色透明，汁多味甜，營養豐富，富含粗纖維、 V_A、V_B1、V_B2、V_C、煙酸、酒石酸、蛋白質、脂肪和礦物質，具有很高的營 養價值，有“南方人參”之稱。且龍眼果肉含葡萄糖、蔗糖高達20％，風味好， 很適合加工成果醋和果醋飲料。因此，以龍眼為原料，釀制果醋和果醋飲料對 于提高我國龍眼的附加值、資源利用率、果農的積極性有著很重要的意義。

《食品工業》2003年第5期發表了一篇論文：龍眼保健果醋釀造工藝研 究(姚榮清，梁世中)；《福建農林大學學報》(自然科學版)2008年9月(第 37卷第5期)發表了一篇論文：龍眼果醋酒精發酵條件的優化(王金亮，何 靜，宋洪波)。這兩篇論文分別研究了龍眼果醋的液態深層發酵工藝以及龍眼 果醋釀造過程中的酒精發酵工藝，均未涉及到利用龍眼發酵的原醋調配成龍眼 果醋飲料的配方及生產工藝。而中國專利申請公開說明書CN101113402A提供 了一種龍眼香醋的回酒制作方法，涉及了一種龍眼原醋的生產方法，但未涉及 到將龍眼原醋調配成果醋飲料的配方及生產方法。

發明內容

本發明目的是利用龍眼果肉發酵的原醋，將其根據需要調配成不同的龍眼 果醋飲料，增加果醋飲料新品種，以滿足廣大消費者不同的需求。

為達上述目的，本發明提供如下的技術方案：一種龍眼果醋飲料，由包括 以下質量配比的原料組分制備得到：2％～6％龍眼原醋、0.1％～0.5％酸味調節 劑和5％～12％的糖或與所用糖甜度相當的甜味劑。

所選酸味調節劑優選蘋果酸、檸檬酸和檸檬酸鈉或其混合物。

所選酶優選果膠酶、纖維素酶或其混合物。

所選糖優選為蔗糖、果葡糖或其混合物。

所選甜味劑優選甜度與所用糖相當的AK糖、紐甜和阿斯巴甜中的一種或 兩種以上的混合物。

本發明還提供了生產上述任一種龍眼果醋飲料的生產方法，包括以下步 驟：

(1)制備龍眼原漿

取質量比為1∶1～1∶5的龍眼果肉和水，混合磨漿，加入占所得漿液質 量0.1％～0.3％的酸味調節劑，攪拌均勻，然后加入占所得漿液質量0.05％～ 0.50％酶，控制溫度在40～50℃，抽真空至真空度-0.01～-0.1MPa并結合100～ 3000rpm高速剪切處理，在上述條件下反應30～300分鐘，制得龍眼果肉酶反 應液；

將上述酶反應液加熱到90～95℃保溫滅菌10～30min，得到龍眼原漿；

(2)酒精發酵

將步驟(1)所得龍眼原漿的糖度調整到10％～25％(w/w)，pH調整到 3.5～5.0，使之適合酒精發酵；

接種復水后的1％～10％(w/w)的耐高溫活性干酵母進行液態發酵，于 28～34℃下厭氧發酵2～4天，在發酵期間嚴格控制溫度和pH值，并不斷的 放出發酵罐內的CO₂；

發酵至最終酒精度達到6％～12％(v/v)，得到發酵醪；

(3)醋酸發酵

將步驟(2)所得發酵醪的酒精度調整為5％～8％(v/v)，調節pH為4.5～ 6.5，補加適量的氮源；

接種5％～10％(w/w)的釀醋醋酸菌發酵劑，溫度控制在30～35℃，通 氣量控制為發酵醪∶空氣的體積比為1∶0.05～1∶0.5，發酵時間為5～15天， 至醋酸度達到4％～6％(w/w)；

將發酵好的醋液除去醋酸菌及發酵渣，即得到龍眼原醋；

(4)果醋飲料制作