[發明專利]一種龍眼果醋飲料及其生產方法

有效

• 申請號: 200910040712.5
• 申請日: 2009-06-30
• 公開（公告）號: CN101601488A
• 公開（公告）日: 2009-12-16
• 發明（設計）人: 陳中;黃秋云;林偉鋒
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L1/29;C12J1/08;C12J1/02
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司
• 代理人: 楊曉松;裘 暉

1.一種龍眼果醋飲料，其特征在于由包括以下質量配比的原料組分制備得 到：2％～6％龍眼原醋、0.1％～0.5％酸味調節劑和5％～12％的糖或與所用糖甜 度相當的甜味劑；

所述的龍眼原醋由以下步驟制備得到：

(1)制備龍眼原漿

取質量比為1∶1～1∶5的龍眼果肉和水，混合磨漿，加入占所得漿液質量 0.1％～0.3％的酸味調節劑，攪拌均勻，然后加入占所得漿液質量0.05％～0.50％ 酶，控制溫度在40～50℃，抽真空至真空度-0.01～-0.1MPa并結合100～3000rpm 高速剪切處理，反應30～300分鐘，制得龍眼果肉酶反應液；

將上述酶反應液加熱到90～95℃保溫滅菌10～30min，得到龍眼原漿；

(2)酒精發酵

將步驟(1)所得龍眼原漿的糖度調整到以質量百分含量計10～25％，pH 調整到3.5～5.0，使之適合酒精發酵；

接種復水后的以質量百分含量計1～10％的耐高溫活性干酵母進行液態發 酵，于28～34℃下厭氧發酵2～4天，在發酵期間嚴格控制溫度和pH值，并不 斷的放出發酵罐內的CO2；

發酵至最終酒精度達到以體積百分含量計6～12％，得到發酵醪；

(3)醋酸發酵

將步驟(2)所得發酵醪的酒精度調整為以體積百分含量計5～8％，調節pH 為4.5～6.5，補加適量的氮源；

接種以質量百分含量計5～10％的釀醋醋酸菌發酵劑，溫度控制在30～ 35℃，通氣量控制為發酵醪：空氣的體積比為1∶0.05～1∶0.5，發酵時間為5～ 15天，至醋酸度達到以質量百分含量計4～6％；

將發酵好的醋液除去醋酸菌及發酵渣，即得到龍眼原醋。

2.根據權利要求1所述的龍眼果醋飲料，其特征在于：所述酸味調節劑為 蘋果酸、檸檬酸或檸檬酸鈉中的一種以上。

3.根據權利要求1所述的龍眼果醋飲料，其特征在于：所述酶為果膠酶、 纖維素酶或它們的混合物。

4.根據權利要求1所述的龍眼果醋飲料，其特征在于：所述糖為蔗糖、果 葡糖漿或它們的混合物；所述甜味劑為AK糖、紐甜和阿斯巴甜中的任一種或 兩種以上的混合物。