[發明專利]一種利用蟹肉加工廢棄物生產調味品的方法

無效

• 申請號: 200910040119.0
• 申請日: 2009-06-10
• 公開（公告）號: CN101579096A
• 公開（公告）日: 2009-11-18
• 發明（設計）人: 段杉;李遠志;鐘倩霞
• 申請（專利權）人: 華南農業大學
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/221;A23L1/227;A23L1/33
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司
• 代理人: 林麗明

技術領域

本發明涉及調味品領域，具體涉及一種利用蟹肉加工廢棄物生產調味品的方法。

背景技術

蟹含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、VA、VB1、VB2、煙酸、蟹紅素和蟹黃素等營養物質，是一種優質水產蛋白源，在冷凍蟹肉、蟹肉罐頭等產品生產過程中會產生大量蟹腳、蟹殼等蟹肉加工廢棄物，這些廢棄物中仍有許多蟹肉殘留，無法用機械方法取出，若人工取出則工作量巨大，得不償失，因此這些蟹肉加工廢棄物往往無法利用只能丟棄，造成很大的浪費，污染環境，增加了企業的環保成本。

蟹肉風味鮮美，呈味成分含量高，而且其蛋白質中含有豐富的呈味氨基酸，適合制作調味品。

針對蟹肉產品生產過程中大量蟹肉加工廢棄物浪費的現象，國內外也進行了一定的研究，希望能充分利用這些蟹肉加工廢棄物，如有的利用復合酶水解蟹肉加工廢棄物，但這種方法制備的水解液往往苦味和腥味較明顯，本發明人也曾對蟹肉加工廢棄物開展一系列的研究，包括水解條件的研究、美拉德反應脫腥脫苦條件的研究、以及香氣成分分析等，但目前有關利用蟹肉加工廢棄物制作調味品的研究尚未見有相關報道。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術中存在的不足，提供一種利用蟹肉加工廢棄物，通過蛋白酶水解和美拉德反應生產調味品的方法。

本發明的上述目的是通過如下方案予以實現的：

一種利用蟹肉加工廢棄物生產調味品的方法，該方法是先通過向蟹腳、蟹殼等蟹肉加工廢棄物中添加蛋白酶，通過蛋白酶水解將蟹肉加工廢棄物中殘留的蟹肉水解成肽、氨基酸，然后再向蛋白酶水解液中加入葡萄糖和甘氨酸，加熱使其發生美拉德反應，通過美拉德反應除去不良風味，最終制備得到調味品，該方法具體包括如下步驟：

(1)將蟹肉加工廢棄物粉碎后加水，作為后續操作的原料；

(2)向上述原料中加入蛋白酶；

(3)保溫水解；

(4)水解反應結束后收集水解液，并濃縮水解液；

(5)向上述濃縮后的水解液中加入葡萄糖和甘氨酸，調pH，加熱發生美拉德反應；

(6)美拉德反應結束后，將反應液經真空濃縮至醬狀物質或干燥得到粉末狀物質，該醬狀物質或粉末狀物質即可用來作為調味品。

上述步驟(1)中，所述蟹肉加工廢棄物為蟹腳、蟹殼等，將蟹肉加工廢棄物進行粉碎，粉碎至0.5cm以下即可；

上述步驟(1)中，加水量可選擇蟹肉加工廢棄物重量的1～2倍；

在食品行業，經常用到各種蛋白酶來水解蛋白分子制備蛋白水解液，如堿性蛋白酶、復合風味蛋白酶(Flavourzyme)等，這些常用的蛋白酶都可以用在上述步驟(2)中，從而實現本發明；堿性蛋白酶的用量選擇在1.2×10^-3AU/g以上，復合風味蛋白酶的用量選擇在1.5LAPU/g以上。

上述步驟(2)中，向步驟(1)所得原料中加入蛋白酶，其優選操作為先向步驟(1)所得原料中加入堿性蛋白酶，水解1小時后，再加入復合風味蛋白酶。

上述步驟(3)中，保溫水解的溫度選擇在50～60℃之間，水解時間選擇在5小時以上。

上述步驟(4)中，水解反應結束后，采用離心或過濾等本領域技術人員所常用的固液分離方法將水解液和水解殘渣分離，并收集水解液。

上述步驟(4)中，對水解液的濃縮可采用各種常規的濃縮方法，如真空濃縮等，將水解液濃縮至固形物含量為15％～20％。

為了進一步地去除蛋白水解液的腥味和苦味等不良氣味，并產生作為調味品所需要的香氣，本發明對水解液進行了一步美拉德反應，美拉德反應是本領域技術人員進行食品加工時所常用的一個操作；美拉德反應即羥基-氨基反應，羥氨反應是食品加熱過程中發生褐變產生特殊風味的一個主要原因，在上述步驟(5)中，發明人先向蛋白水解液中加入甘氨酸和葡萄糖，然后調節pH，加熱進行美拉德反應；

上述步驟(5)中，美拉德反應前pH可選擇調節至6～7，然后加熱至100℃進行美拉德反應，反應時間可選擇20～35min。

上述步驟(6)中，所述干燥方法可采用噴霧干燥等本領域常用的干燥處理方法。

與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：

1.本發明利用蟹肉風味鮮美，蛋白質中富含呈味氨基酸的特點，采用外加蛋白酶實現對蟹腳、蟹殼等蟹肉加工廢棄物中殘留蟹肉的水解，將蟹肉加工廢棄物中殘留的常規方法難以取出的蟹肉充分水解液化，釋放出呈味氨基酸，從而有效回收蟹肉加工廢棄物中的蟹肉蛋白；