[發明專利]具有抑制發酵乳后發酵的生物活性肽及其制備方法

有效

• 申請號: 200910040046.5
• 申請日: 2009-06-05
• 公開（公告）號: CN101580861A
• 公開（公告）日: 2009-11-18
• 發明（設計）人: 趙謀明;趙強忠;崔春;任嬌艷;趙海鋒
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: C12P21/06
• 分類號: C12P21/06;A23C9/13
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司
• 代理人: 何淑珍

技術領域

本發明涉抑制發酵乳后發酵的技術領域，具體涉及具有抑制發酵乳后發酵的生物活性 肽及其制備方法.。

背景技術

乳制品是最接近完善的食品，幾乎包含有生物所需的全部營養成分，如能量、營養、 生理調節等物質。發酵乳是利用乳酸菌(如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)對牛乳進行發 酵而成的產品。在發酵過程中，乳酸菌能產生大量乳酸、益生源和風味物質，這些產物直 接或間接地對調整腸道菌群平衡、預防病菌感染和消化道疾病都起到重要的作用。另外， 乳酸菌還能合成一些特殊的酶系和細胞表面物質，能起到降低膽固醇，阻止致病菌對腸道 入侵，增加免疫功能和抗癌的作用。正是基于以上原因，發酵乳行業發展迅速，已成為我 國人民生活消費中不可或缺的重要產品。

在發酵乳發酵過程中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌具有生長互補的作用或稱為共生 (Mutualism)，球菌的生長同時會促進桿菌的生長，而桿菌生長形成的代謝產物又保證球菌 的生長。乳桿菌對發酵乳的貢獻是分解蛋白質、產酸，鏈球菌對發酵乳的良好風味和感官 品質具有重要作用。然而，發酵乳在發酵至一定酸度后，需冷卻至0～5℃之間，以降低乳 酸菌新陳代謝能力，以防止乳桿菌過度代謝產酸，造成酸味過重及產生苦澀味。即使在0～ 5℃這樣的冷藏條件下，發酵乳的后酸化現象還是很嚴重，這大大縮短了產品的保值期，嚴 重影響發酵乳產品的風味感官品質。發酵乳的后酸化主要是保加利亞乳桿菌在保存過程中 繼續產酸造成的。

廣泛采用的保加利亞乳桿菌最早是從牛奶中分離出來的，牛奶是其天然培養基。一般 認為它是一種奶源性乳酸菌，發酵乳的后發酵主要是保加利亞乳桿菌在酸性條件下繼續產 酸造成的。因此，通過在發酵乳中添加具有抑制后發酵的生物活性肽具有控制發酵乳后發 酵，延長發酵乳保質期，對發酵乳行業而言，具有重大的經濟價值和現實意義。

發明內容

本發明目的是克服現有技術存在的上述不足，提供具有抑制發酵乳后發酵的生物活性 肽及其制備方法。為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

具有抑制發酵乳后發酵的生物活性肽的制備方法，包括如下步驟：

(1)對乳蛋白溶液進行麥芽糊精接枝改性，使乳蛋白的接枝度達到4～10％；

(2)加入蛋白酶在45℃～60℃的條件下進行酶解，當所述蛋白酶是中性蛋白酶或堿性 蛋白酶時，酶解時pH為5.0～8.0，當所述蛋白酶為酸性蛋白酶，酶解時pH為2.0～4.0；

(3)當水解度達到5％～10％時，85～95℃加熱15～30min滅酶終止酶解反應以控制 生物活性肽的分子量；

(4)將滅酶活的酶解液通過大孔樹脂處理，收集未吸附組分，即得所述生物活性肽。 上述制備方法中，所述乳蛋白為酪朊酸鈉、乳清蛋白或酪蛋白。

上述制備方法中，所述的接枝改性中乳蛋白溶液中含有4g/100ml～8g/100ml乳蛋白，2 g/100ml～3g/100ml麥芽糊精，超聲接枝處理。

上述制備方法中，所述蛋白酶為商業化的食品級蛋白酶，該蛋白酶為木瓜蛋白酶、堿 性蛋白酶、胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶或胰蛋白酶。

上述制備方法中，所述大孔樹脂為XAD16或XAD1180型。

上述制備方法中，生物活性肽的分子量為500～5000Da，肽含量占總蛋白質含量的60～ 80％(w/w)。

上述制備方法中，乳蛋白的蛋白質回收率為70～85％。

上述制備方法中，超聲接枝處理的條件為：70～80℃，pH6.5～7.5，超聲頻率為15kHZ， 處理時間為15～30min。

本發明采用了以上技術方案，具有如下優點和效果：

1、本發明所得生物活性肽分子量集中在500～5000Da之間，側鏈基團含有糖基，具有 顯著的抑制發酵乳后發酵的功效。

2、酪蛋白疏水性強，酶解產物苦味突出。本發明通過對酪蛋白側鏈基團進行糖基化改 性，屏蔽苦味基團，改變酪蛋白的酶切位點，顯著降低了生物活性肽中疏水性苦味肽的含 量，并通過大孔樹脂吸附祛除酶解液中少數苦味肽，故所得生物活性肽無苦味。

附圖說明

圖1為實施方式中添加500ppm(w/w)生物活性肽對發酵乳儲存期產酸的影響曲線和 沒有添加生物活性肽所對應的影響曲線。