[發明專利]雪蓮果醋的生產方法

有效

• 申請號: 200910039463.8
• 申請日: 2009-05-11
• 公開（公告）號: CN101550391A
• 公開（公告）日: 2009-10-07
• 發明（設計）人: 戴瑞萍
• 申請（專利權）人: 戴瑞萍
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12J1/02
• 代理公司: 揭陽市博佳專利代理事務所
• 代理人: 黃鏡芝;黃少松

技術領域：

本發明涉及一種雪蓮果飲料的加工，尤其是一種雪蓮果醋的生產方法。

背景技術：

雪蓮果也稱雪蓮薯，原產地是南美洲的安第斯高原，引種至中國云南現至本省廣東，經常食用能有效地降低高血脂，控制膽固醇和糖尿病，促進人體新陳代謝，調理胃腸道，清火排毒，防治暗瘡，提高人體免疫力，且屬于低熱量食品。其碳水化合物不為人體吸收，故而對糖尿病患者及減肥者效果更為突出，它還含有多種人體必需的氨基酸和極高的鈣、鎂、鐵、鉀、鋅、硒等微量元素。由于雪蓮果含水量大，不易加工、貯藏和運輸，目前雪蓮果以鮮食為主，食用受季節限制，用于保健和治療時特別不方便。

中國專利公開了一種雪蓮果醋及其制備工藝，所述專利申請采用單一的雪蓮果為原料，經酒精發酵(直接采用生果碎粒加酵母發酵)、醋酸發酵、過濾、配制(加蒸餾水和加葡萄糖)、再經陳釀、過濾、滅菌而制得。由其制成的果醋，具有如下缺點：1)由于生果含有細菌及單寧酸，易養化，采用生果加酵母直接發酵，發酵液含雜質，味感差；2)加入市售的醋酸菌發酵3-5小時，雖然時間短，但產品保質期短；3)配制時添加葡萄糖，不適合于糖尿病患者及減肥患者飲用，失去雪蓮果原有的保健及治療價值。

發明內容：

本發明的目的在于克服以上所述雪蓮果醋的配料及其生產方法的缺點，提供一種能有效降低高血脂、控制膽固醇和糖尿病的具有保健及治療效果的雪蓮果醋及其制備方法。

本發明，包括如下工序：

A)制作酵醋菌種：把雪蓮果切片或破碎成粗粒后蒸熟，糯米加水蒸熟，當溫度為31-35℃時加入酒曲，熟雪蓮果、熟糯米和酒曲的重量比為100∶30∶0.5-1，然后三者混合滲透，保溫發酵3天，每隔2小時攪拌1次，日8-10次，第2天保溫溫度為25-30℃，第3天保溫溫度為20-25℃，得到酵醋菌種，待用；

B)制作果酒：先把糯米加水蒸熟，把雪蓮果切片或破碎成粗粒后蒸熟，當溫度為31-35℃時加入酒曲，熟雪蓮果片、熟糯米和酒曲的重量比為100∶30∶0.5-1，然后三者混合滲透，進行發酵，發酵時間為20-40小時，發酵溫度為28-30℃，然后采用現有釀酒工藝蒸餾出度數為40度的果酒，待用；

C)勾兌酒：將工序B)所得的40度果酒加純凈水勾兌成6-11度的果酒；

D)制作果醋：制作果醋在缶罐中進行，投入原料的重量比為：熟糯米20kg，熟雪蓮果30kg，純凈水50-60kg，工序C)所得的果酒40kg，將工序A)所得的酵醋菌種5kg，混合后投入到缶罐中，罐口密封，于室溫存放發酵20-25天，得發酵液；

E)發酵液經自吸泵注入沉積罐沉淀，靜置2-5天，過濾，得清液，檢測酸性度，酸性度1-6％為合格；

F)采用高溫瞬時滅菌，溫度為105℃～110℃，時間為1～2分鐘，再經自動灌裝為成品。

本發明，具有如下特點：

1、自制酵醋菌種：本發明將熟雪蓮果、熟糯米和酒曲按比例混合滲透，保溫發酵，得到酵醋菌種，這種菌經檢測為高氨基酸，是人體的必需品，營養高，久服能養顏，補血，抗疾病，降血壓，降糖尿病毒，還能減肥，同時，制作菌種在潔凈車間中進行，菌種純度高，不含雜菌，確保產品質量。

2、在菌種制作、果酒釀制和果醋生產中，所用的雪蓮果片或碎粒，均采用熟制品，蒸熟的雪蓮果片或碎粒，能夠殺滅生果所含的細菌和分解其單寧酸，消除生果氧化現象，使生產出來的果醋不含雜味，味醇，口感佳。

3、在菌種制作、果酒釀制和果醋生產中，均加入一定比例的熟糯米，由于糯米具有潤腸、補胃的功效，在配方中，加入適量的熟糯米，能夠提高產品中氨基酸的含量，綜合提高雪蓮果的保健及治療效果。

4、傳統工藝采用果酒加醋酸菌種發酵，而本發明在傳統工藝的基礎上，再次加入熟雪蓮果和熟糯米，目的在于增加雪蓮果的保健有效成分。

5、果醋采用傳統的釀造工藝，雖然發酵時間長，效率低，但本發明采用缶罐存放發酵生產，不受數量及時間限制，所生產的果醋保質期可達60個月或長期，且所釀造出來的果醋味醇，口感佳；而采用快速釀造法的保質期僅為18個月。

6、產品中，不添加防腐劑及化學穩定劑，不加糖，屬于綠色保健產品。對高血脂、膽固醇和糖尿病患者具有明顯的治療效果，對普通人群能促進人體新陳代謝，調理胃腸道，清火排毒，防治暗瘡，提高人體免疫力。

具體實施方式：

雪蓮果醋，由以下方法制得：