[發明專利]一種防止魚糜制品冷藏質構變化的生產方法

無效

• 申請號: 200910039420.X
• 申請日: 2009-05-08
• 公開（公告）號: CN101569326A
• 公開（公告）日: 2009-11-04
• 發明（設計）人: 陳良;王維民;毛偉杰;諶素華
• 申請（專利權）人: 廣東海洋大學
• 主分類號: A23B4/09
• 分類號: A23B4/09
• 代理公司: 湛江市三強專利事務所
• 代理人: 龐愛英

技術領域

本發明屬于水產品深加工技術領域，具體涉及一種防止魚糜制品冷藏質構變化的生產方法。

背景技術

我國是一個傳統的魚糜制品國家，利用淡水和海水產低值小雜魚加工制作的魚糜制品，是人們獲取魚肉型食物的重要來源，由于食用方便、味美形好、烹調簡單等因素，深受消費者的喜愛。魚糜制品大部分是冷凍調理食品，貯存條件-18℃以下保存，保質期為12個月。但是產品在保質期內質構普遍發生不同程度的以下變化：產品變硬、產品干耗脫水、產品質構枯燥、彈性口感變差、風味變差、脂肪氧化酸敗，影響商品價值，所以市埸上加工的新鮮魚丸比冷藏的魚丸價格高。

目前國內外研究人員在增加魚糜制品品種和提高魚糜制品質量方面進行了研究。檢索魚糜制品專利、成果、論文在防止魚糜制品冷藏質構變化的研究及技術方面尚未見有關報道。第一發明人曾在農業部屬魚糜企業、臺資、民營魚糜企業從事20年魚糜制品開發研究工作，現是高校《組織實施省部企業科技特派員行動計劃》，派出駐點魚糜制品被評為廣東省名牌產品，通過魚糜制品生產ISO22000：2005認證的魚糜制品企業科技特派員。根據魚糜制品企業反映魚糜制品在保質期內質構普遍發生不同程度的變化情況，研發防止魚糜制品冷藏質構變化的生產方法，可提高冷凍魚糜制品的商品價值，提高企業經濟效益。

發明內容

本發明的目的是提供一種防止魚糜制品冷藏質構變化的生產方法，它能克服傳統工藝生產的魚糜制品在貯存條件-18℃保質期內質構普遍產生以下變化：產品變硬、產品干耗脫水、產品質構枯燥、彈性口感變差、風味變差、脂肪氧化酸敗等缺點。

本發明是利用魚糜溶膠凝膠形成能的魚種特異性和Ca²⁺離子的關系；按魚糜100添加10～35％片冰，片冰是由0.01～0.5％食品級氯化鈣溶化水中制成，2.8～3.2％食鹽、8～20％淀粉；添加防止魚糜制品冷藏質構變化的復合添加劑包括0.5～2％谷朊粉、0.4～2.5％酪蛋白、1～5％大豆分離蛋白、0.01～0.5％食品級氯化鈣、0.5～1.5％單甘脂、0.5～2.5％海藻酸鈉3～12％形成對魚糜制品質構的膠凝、穩定、增稠、乳化、持水、抗冷凍、抗氧化的協同增效作用；利用魚種特異性的魚糜溶膠凝膠化形成的特性，魚糜制品成型后在凝膠化溫度30℃～55℃、凝膠化時間15～30分；添加復合鮮味添加劑0.8～1.8％。

本發明能夠有效防止魚糜制品在-18℃以下貯存條件保存12個月發生產品變硬、干耗脫水、質構枯燥、彈性口感變差、風味變差、脂肪氧化酸敗等質構變化等缺點。

具體實施方式

實施例1

凝膠強度為AA級的深水金線魚冷凍魚糜1000g、片冰280g、食鹽29g、淀粉150g、食用氫化油脂30g、復合防止魚糜制品冷藏質構變化的添加劑80g、復合鮮味添加劑12g、香辛料10g。斬拌總時間為22分鐘。成型，在凝膠化溫度45℃凝膠化時間15分，最終加熱溫度95-98℃時間3分、冷卻、包裝、速凍、冷藏而得到富有彈性、風味美的魚糜制品。在-18℃以下貯存條件保存12個月，與同樣原料、同樣生產方法生產的新鮮魚糜制品進行感官對比評定，質構口感一樣。能夠防止魚糜制品產品變硬、干耗脫水、質構枯燥、彈性口感變差、風味變差、脂肪氧化酸敗等質構變化。與同樣原料、魚糜制品企業傳統方法生產的魚糜制品(在-18℃以下貯存條件保存12個月)進行感官對比評定，傳統方法生產的魚糜制品經冷藏12個月質構普遍發生不同程度的變差。

實施例2

凝膠強度為A級的蛇鯔魚冷凍魚糜1000g、片冰300g、食鹽31g、淀粉180g、食用氫化油脂35g、復合防止魚糜制品冷藏質構變化的添加劑90g、復合鮮味添加劑12g、香辛料11g。斬拌總時間為26分鐘。成型，在凝膠化溫度45℃凝膠化時間18分，最終加熱溫度95-98℃時間3分、冷卻、包裝、速凍、冷藏而得到富有彈性、風味美的魚糜制品。在-18℃以下貯存條件保存12個月，與同樣原料、同樣生產方法生產的新鮮魚糜制品進行感官對比評定，質構口感一樣。能夠防止魚糜制品產品變硬、干耗脫水、質構枯燥、彈性口感變差、風味變差、脂肪氧化酸敗等質構變化。與同樣原料、魚糜制品企業傳統方法生產的魚糜制品(在-18℃以下貯存條件保存12個月)進行感官對比評定，傳統方法生產的魚糜制品經冷藏12個月質構普遍發生不同程度的變差。

實施例3

凝膠強度為AA級的羅非魚冷凍魚糜1000g、片冰280g、食鹽29g、淀粉160g、食用氫化油脂25g、復合防止魚糜制品冷藏質構變化的添加劑85g、復合鮮味添加劑12g、香辛料8g。斬拌總時間為25分鐘。成型，在凝膠化溫度50℃凝膠化時間15分，最終加熱溫度95-98℃時間3分、冷卻、包裝、速凍、冷藏而得到富有彈性、風味美的魚糜制品。在-18℃以下貯存條件保存12個月，與同樣原料、同樣生產方法生產的新鮮魚糜制品進行感官對比評定，質構口感一樣。能夠防止魚糜制品產品變硬、干耗脫水、質構枯燥、彈性口感變差、風味變差、脂肪氧化酸敗等質構變化。與同樣原料、魚糜制品企業傳統方法生產的魚糜制品(在-18℃以下貯存條件保存12個月)進行感官對比評定，傳統方法生產的魚糜制品經冷藏12個月質構普遍發生不同程度的變差。