[發(fā)明專利]一種紫蘇梅酒及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910036536.8
• 申請日: 2009-01-09
• 公開（公告）號: CN101519630A
• 公開（公告）日: 2009-09-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉芳芳;鄭建中;鄺錦輝;衛(wèi)高利;孫洪文
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州市從化順昌源綠色食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04
• 代理公司: 廣州粵高專利代理有限公司
• 代理人: 陳 衛(wèi)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種紫蘇梅酒及其制備方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

眾所周知，世界上最主要的果酒品種是葡萄酒，經(jīng)過一百多年的研究和工 業(yè)化生產(chǎn)，其相關(guān)的技術(shù)理論及設(shè)備已達(dá)到相當(dāng)現(xiàn)代化的程度。特別是在西方 國家，它占據(jù)了生活及整個(gè)工業(yè)的相當(dāng)份額。其它果酒如蘋果酒、梨酒等都占 很小的份額。葡萄、蘋果和梨這些水果均屬溫帶水果，世界上熱帶亞熱帶水果 生產(chǎn)的果酒還未形成規(guī)模化生產(chǎn)，其相關(guān)的研究及設(shè)備尚處于初期發(fā)展階段。 青梅酒是一種高品位的飲料酒，其歷史悠久、文化內(nèi)涵深遠(yuǎn)，我國是最早用青 梅制酒的國家，但對青梅酒的開發(fā)甚少。目前健康飲酒成為時(shí)尚，在青梅酒廣 受歡迎的背景下，豐富其品種是市場的需要，然而青梅酒類的品種單一，目前 市場上極少有其他種類的青梅酒，研究報(bào)道也甚少。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是彌補(bǔ)已有技術(shù)的不足，目的在于提供一種獨(dú) 特的、結(jié)合發(fā)酵工藝和浸泡工藝的紫蘇梅酒的制備方法。

本發(fā)明的另一目的是提供利用上述制備方法制得的全新的、香味協(xié)調(diào)而且 濃郁的、口感柔和、細(xì)膩的紫蘇梅酒。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)上述目的：

一種紫蘇梅酒的制備方法，包括以下步驟：選果；清洗；去核；壓榨；調(diào) 整糖度和酸度；酒精發(fā)酵；酒精浸泡；后處理；穩(wěn)定性處理；調(diào)配；提取紫蘇 顏色；過濾；冷凍；成品過濾；灌裝；

所述酒精發(fā)酵步驟中加入紫蘇后控溫發(fā)酵；

所述調(diào)配步驟是將酒精發(fā)酵得到的發(fā)酵型酒液與酒精浸泡得到的浸泡型 酒液混合，發(fā)酵型酒液占混合液體積比的50％～70％，再加入水、糖調(diào)配成基 酒；

所述提取紫蘇顏色是將調(diào)配好的基酒加熱到40～45℃，再加入紫蘇，保溫 30～65min后分離酒液。

本發(fā)明的紫蘇梅酒如制備方法更具體地可描述為：

(1)選擇青梅：選擇無病害、無腐爛、果型端正的青梅；

(2)去核、壓榨：將清洗好的梅果去核壓榨成漿，加純凈水、白砂糖 調(diào)整糖度和酸度；

(3)酒精發(fā)酵：將調(diào)整好的青梅果漿加入紫蘇、倒入發(fā)酵罐，加入酵 母進(jìn)行控溫發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，分離梅果，得到發(fā)酵型帶有紫蘇風(fēng)味的青梅酒；

(4)酒精浸泡：用處理好的體積百分比濃度20％的脫嗅酒精密封浸泡 梅果，浸泡時(shí)間6～10個(gè)月，并定期進(jìn)行攪拌，將青梅中的有機(jī)酸和芳香物質(zhì) 浸提出來，制作成浸泡型青梅酒；

(5)后處理：在發(fā)酵罐中將酒精發(fā)酵的梅酒原酒液的溫度降到10～20 ℃，降溫過程中要往罐中充注二氧化碳或氮?dú)猓⒐廾芊猓唤菪颓嗝肪茲M 罐貯存；

(6)穩(wěn)定性處理：將經(jīng)過后處理的酒液采用澄清劑(優(yōu)選法國拉曼集 團(tuán)提供的明膠皂土復(fù)合澄清劑)處理，整個(gè)澄清期間溫度保持在15℃以下；

(7)預(yù)過濾：將經(jīng)過穩(wěn)定性處理的酒液進(jìn)行過濾；

(8)調(diào)配，酒精發(fā)酵得到的發(fā)酵型酒液與酒精浸泡得到的浸泡型酒液 混合，發(fā)酵型酒液占混合液體積比的50％～70％，加入水、白砂糖調(diào)配混合成 帶有紫蘇風(fēng)味的青梅酒基酒；

(9)提取紫蘇顏色：將混合調(diào)配好的梅酒加熱到40～45℃，加入新鮮 紫蘇，保溫30～65min后分離酒液；

(10)過濾：分離酒液經(jīng)紙板過濾；

(11)冷凍處理：將經(jīng)過紙板過濾的酒液保持在-2～-4℃下96～120小 時(shí)；

(12)成品過濾：冷凍處理結(jié)束后趁冷先進(jìn)行硅藻土過濾，再精濾；

(13)除菌后灌裝，即得。

在上述釀造方法中，步驟(1)所述的青梅，做發(fā)酵用青梅帶黃色、為酸 度為30～45g/L的青梅，浸泡用青梅為綠色、酸度為45～60克/升的青梅。

在上述釀造方法中，步驟(2)所述發(fā)酵青梅酒，青梅果漿和水的比例為1∶ 2，糖為白砂糖，用量為215g/L。

在上述釀造方法中，步驟(3)所述紫蘇添加量為發(fā)酵液總重量的10～15％。

在上述釀造方法中，步驟(3)所述酵母優(yōu)選法國拉曼集團(tuán)生產(chǎn)的酵母VL1。

在上述釀造方法中，步驟(4)所述的體積百分比濃度20％脫嗅酒精為經(jīng) 過兩次碳塔處理的食用糖蜜酒精，加入量為梅果重量的2～4倍。

在上述釀造方法中，步驟(9)所述的紫蘇加入量優(yōu)選為酒液總重量的 8％～12％。