[發(fā)明專利]一種膨化胡蘿卜脆丁的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910033332.9
• 申請(qǐng)日: 2009-06-18
• 公開（公告）號(hào): CN101579031A
• 公開（公告）日: 2009-11-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李大婧;江寧;吳海虹;劉春菊;劉春泉;宋江峰;李志強(qiáng);朱丹宇
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號(hào): A23G3/34
• 分類號(hào): A23G3/34;A23G3/48;A23L1/29;A23L1/212;A23P1/14
• 代理公司: 南京經(jīng)緯專利商標(biāo)代理有限公司
• 代理人: 張素卿

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種膨化胡蘿卜脆丁的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。

二、背景技術(shù)

胡蘿卜是一種味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B₁、維生素B₂、花青素、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。每100克胡蘿卜中，約含蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.3克，糖類7.6～8.3克，鐵0.6毫克，維生素A原(胡蘿卜素)1.35～17.25毫克，維生素B₁?0.02～0.04毫克，維生素B₂0.04～0.05毫克，維生素C12毫克，熱量150.7千焦，另含果膠、淀粉、無(wú)機(jī)鹽和多種氨基酸。據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，我國(guó)2002年胡蘿卜種植面積37.29萬(wàn)公頃，產(chǎn)量達(dá)661萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的31％，位居世界第一。然而，由于胡蘿卜的加工能力嚴(yán)重不足，造成大量積壓，農(nóng)民遭受巨大的經(jīng)濟(jì)損失。目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上胡蘿卜制成品比較缺乏，僅有部分以果汁的形式出現(xiàn)。中國(guó)專利CN200410029942.9公布了一種油炸胡蘿卜脆片的方法，然而油炸制品很容易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。王榮梅等研究了單獨(dú)使用氣流膨化技術(shù)生產(chǎn)酥脆胡蘿卜的方法，該方法具有產(chǎn)品膨化率與出品率低的缺陷。

三、發(fā)明內(nèi)容

技術(shù)問(wèn)題

與傳統(tǒng)油炸膨化技術(shù)相比，氣流膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品時(shí)對(duì)原料形狀(造型)、前處理工序(定型)要求較高，要求每一種膨化產(chǎn)品都必須有特定的造型定型工藝。氣流膨化技術(shù)本身也存在產(chǎn)品膨化率與出品率低的缺點(diǎn)。本發(fā)明的目的是提供一種膨化胡蘿卜脆丁的制備方法。主要針對(duì)氣流膨化技術(shù)生產(chǎn)胡蘿卜脆片的缺點(diǎn)，提供一種胡蘿卜造型、定型及真空微波聯(lián)合氣流膨化組合技術(shù)，目的是能夠生產(chǎn)出技術(shù)時(shí)高酥脆度、高膨化率、天然營(yíng)養(yǎng)的胡蘿卜脆丁產(chǎn)品，其能最大限度地保持原胡蘿卜的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、色澤。

技術(shù)方案

膨化胡蘿卜脆丁的制備方法，包括將采收的新鮮胡蘿卜切丁、糖漬處理、冷凍處理、預(yù)干燥處理、均濕處理、真空微波預(yù)膨化、氣流膨化，其特征在于，

1)切丁：將胡蘿卜清洗，去皮，切分成橫截面積為1.5-2cm²，長(zhǎng)度為2-5cm的丁狀；

2)糖漬處理：將胡蘿卜丁在質(zhì)量百分含量為40％-60％糖溶液中浸泡3-8h，瀝干后用清水去除胡蘿卜丁表面糖液；糖漬處理是采用真空減壓的方法，以10％-20％為一個(gè)濃度梯度區(qū)分低、中、高濃度，真空度為0.085MPa；低濃度糖液抽空→浸漬→中濃度糖液抽空→浸漬→高濃度糖液抽空→浸漬。

3)冷凍處理：將經(jīng)浸糖處理后的胡蘿卜丁在-18℃下冷凍7-10h；

4)預(yù)干燥處理：將經(jīng)冷凍處理的胡蘿卜丁在60-65℃下，熱風(fēng)干燥10-12h，干燥處理至其含水量重量百分比為40-50％；

5)均濕處理：將預(yù)干燥后的胡蘿卜丁進(jìn)行均濕處理，所述均濕處理是將胡蘿卜丁放置在密閉容器中5-10℃低溫貯存8-12h；

6)真空微波預(yù)膨化：將胡蘿卜丁在真空度為0.070-0.085MPa，微波功率為60-90W/g，時(shí)間100-160s微波預(yù)膨化；

7)氣流膨化：將經(jīng)預(yù)膨化后的胡蘿卜丁放置于膨化罐中進(jìn)行氣流膨化，所述氣流膨化的步驟為，在溫度110-120℃下停滯5-10min，壓力罐與真空罐間的壓力差為100-120kPa，然后瞬間降壓至真空狀態(tài)；將溫度降至65-80℃；干燥100-120min，最后在10-20℃，冷卻40-60min，得到膨化胡蘿卜丁。

其中切丁處理時(shí)，首先將胡蘿卜橫向切分成2-5cm的胡蘿卜段，再根據(jù)其直徑的大小，縱向切分成橫截面積為1.5-2cm²的2、4或6等份。冷凍處理時(shí)，須經(jīng)糖漬的胡蘿卜丁單層平鋪于物料盤后進(jìn)入冷凍庫(kù)。

上述方法適用各品種胡蘿卜，如紅芯四號(hào)、紅芯五號(hào)和春紅一號(hào)等。

有益效果