[發(fā)明專利]用作面粉改良劑的蛋膜粉及酶解改性蛋膜粉

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910033059.X
• 申請日: 2009-06-11
• 公開（公告）號: CN101574100A
• 公開（公告）日: 2009-11-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 汪芹;葛洪軍
• 申請（專利權(quán)）人: 汪芹
• 主分類號: A21D2/34
• 分類號: A21D2/34;A23L1/32
• 代理公司: 淮安市科翔專利商標事務(wù)所
• 代理人: 韓曉斌

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及面粉改良劑，具體涉及用作面粉改良劑的蛋膜粉及酶解改性蛋膜粉。

背景技術(shù)

小麥粉根據(jù)溶解性能，小麥籽粒中蛋白質(zhì)可分成麥清蛋白、麥球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，小麥面筋蛋白中主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，稱儲藏蛋白(占小麥蛋白干基的80％)。面團的形成是一個復雜的物理和生物化學的變化過程。在這個過程中，面筋蛋白不僅與水發(fā)生溶劑化作用，而且在定向剪切力的作用下，多肽鏈間由于二硫鍵和次級鍵(氫鍵、疏水鍵、離子鍵)的斷裂和重組，會形成有序的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團具有延伸性和彈性，而其中鏈間和鏈內(nèi)的二硫鍵對面團致密的網(wǎng)絡(luò)起到關(guān)健作用。

很早我國就用雞蛋膜(俗稱鳳凰衣)治愈褥瘡、聲啞、燙傷、手足體癬等病癥。1995年，日本Himyukl?Kakoki等制得1％的蛋膜水溶液(水解蛋膜蛋白)，與生育酚混合，可用于消除皮膚脂質(zhì)的過氧化物。美國一家公司用羥基乙酸、水解蛋膜、鱉烷、茶芥提取物、生育酚亞油酸酯等制得E-3型再生乳膏，每瓶在我國(30ml)售價5500元。1997年，日本Kawaguchi，Yoshihiro將蛋膜粉用于除皮脂劑、斂油劑等制備的原料。但在國內(nèi)外食品行業(yè)尤其在面制品中尚未有蛋膜的應(yīng)用研究。

蛋殼膜是位于蛋殼與蛋清間的纖維狀薄膜，由內(nèi)層膜(ISM)、外層膜(OSM)及限制膜(LM)組成，約厚70um，大約占雞蛋濕重的1.02％或干重的0.24％。蛋膜中含有約90％的蛋白質(zhì)、3％的脂類和2％的糖類，結(jié)類似于細胞中膜蛋白。蛋膜中主要蛋白為角蛋白、膠原蛋白(大部分為1.V.X型)、復合蛋白等。蛋膜中還含有很多可溶性的高分子化合物，如乙酰氨基葡萄糖半乳糖、葡萄糖醛酸、透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素。蛋膜中角蛋白分子鏈間和鏈內(nèi)含較高密度的二硫鍵，從而使分子結(jié)構(gòu)緊密，在自然條件下性質(zhì)非常穩(wěn)定，不溶于水和多種溶劑。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于：提供用作面粉改良劑的蛋膜粉及酶解改性蛋膜粉，使用該試劑于面粉中，提高面團面筋韌性、彈性、強度和抗攪拌性，加入到面制品當中，能使生產(chǎn)出來的面包和饅頭具有良好的比容、持久的柔軟質(zhì)地和較強韌性的面瓤，使生產(chǎn)出的餃子皮具有較好彈性和細膩度。

本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：用作面粉改良劑的蛋膜粉依以下方法制得：將從生活或面包、蛋糕店中收集的新鮮蛋殼，在40℃下水浴沖洗5分鐘，冷卻至室溫；蛋殼中按質(zhì)量比1∶1加入去離子水，用1000r/min高速粉碎機粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎時間為10秒，粉碎至蛋殼粒徑在1mm至10mm之間，粉碎500g蛋殼的粉碎時間為3～5分鐘；粉碎后按蛋殼與水質(zhì)量比1∶5放入去離子水，用攪拌棒攪拌使蛋膜與蛋殼剝離；讓混合液靜止1分鐘，用60目的篩過濾懸浮液，篩上物為濕蛋膜粗粉，40℃干燥濕蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min萬能高速粉碎機粉碎蛋膜粗粉，通過100目分子篩，篩下物為蛋膜粉。

本發(fā)明的用作面粉改良劑的酶解改性蛋膜粉依以下方法制得：A、制備蛋膜粉：將從生活或面包、蛋糕店中收集的新鮮蛋殼，在40℃下水浴沖洗5分鐘，冷卻至室溫；蛋殼中按質(zhì)量比1∶1加入去離子水，用1000r/min高速粉碎機粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎時間為10秒，粉碎至蛋殼粒徑在1mm至10mm之間，粉碎500g蛋殼的粉碎時間為3～5分鐘；粉碎后按蛋殼與水質(zhì)量比1∶5放入去離子水，用攪拌棒攪拌使蛋膜與蛋殼剝離；讓混合液靜止1分鐘，用60目的篩過濾懸浮液，篩上物為濕蛋膜粗粉，40℃干燥濕蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min萬能高速粉碎機粉碎蛋膜粗粉，通過100目分子篩，篩下物為蛋膜粉；

B、調(diào)質(zhì)：蛋膜粉中加水混合得混合液，混合液的濃度為5.0g/200ml至20.0g/200ml；

C、熱處理：混合液在100℃水浴中熱處理10至20分鐘；