[發(fā)明專利]一種含絲素的凝固型酸奶及其制備方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910032815.7
• 申請(qǐng)日: 2009-06-03
• 公開（公告）號(hào): CN101558788A
• 公開（公告）日: 2009-10-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 屠潔;劉冠卉;燕薇;徐濤
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇科技大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13;A23L1/30
• 代理公司: 南京經(jīng)緯專利商標(biāo)代理有限公司
• 代理人: 樓高潮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種凝固型酸奶，更具體地說，是涉及一種含絲素的凝固型酸奶及其制備方法。屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

隨著生活水平的提高，人們?cè)絹碓阶⒅厥称返墓δ苄院投酄I養(yǎng)性。家蠶絲素是一種天然食品，安全性高。絲素中含有18種氨基酸，其中人體所必需的8種氨基酸含量均較高。絲素有解酒、降低膽固醇、增強(qiáng)免疫等功效。近年來的研究表明，絲素還具有顯著的降血糖作用。

凝固型酸奶是以鮮牛乳或乳粉復(fù)原乳為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的乳制品。凝固型酸奶富含蛋白質(zhì)、氨基酸，不含乳糖，可供“乳糖不耐癥”人群食用。而且，凝固型酸奶富含對(duì)人體有益的活性乳酸菌，所以深受消費(fèi)者喜愛。

本發(fā)明將絲素作為功能性配料添加入酸奶中，不僅可以增強(qiáng)酸奶的營養(yǎng)功能，而且可以促進(jìn)乳酸菌生長，使酸奶中益生菌數(shù)量更多。并且，自古以來，蠶絲就有“高貴、優(yōu)質(zhì)”的象征，本發(fā)明由于添加了絲素，使得產(chǎn)品具有“高品質(zhì)”、“時(shí)尚”和“健康生活”的商業(yè)賣點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一種含絲素的凝固型酸奶，是以乳粉為主要原料，同時(shí)添加絲素粉與其它輔料，經(jīng)過混料、均質(zhì)、殺菌、灌裝、發(fā)酵后制得的凝固型酸牛奶。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種含絲素的凝固型酸奶，以100kg產(chǎn)品計(jì)，由乳粉為11kg～13.5kg，絲素粉為1.5kg～4.5kg，白砂糖為4.6kg～7kg，穩(wěn)定劑為0.1kg～0.27kg，香精為0.01kg，乳酸菌發(fā)酵劑為2.8kg～4.5kg，余量為純凈水制成。

本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案是：以100kg產(chǎn)品計(jì)，由乳粉為12kg，絲素粉為2.5kg，白砂糖為5.5kg，穩(wěn)定劑為0.18kg，香精為0.01kg，發(fā)酵劑為3.6kg，余量為純凈水。

上述所述的乳粉為無抗全脂牛乳粉或脫脂牛乳粉；

上述所述的絲素粉為家蠶蠶絲或蠶繭為原料制成水溶性的白色粉末，屬于市場購得的產(chǎn)品；

上述所述的穩(wěn)定劑為CMC，屬于市場購得的產(chǎn)品；

上述所述的香精為酸奶香精，屬于市場購得的產(chǎn)品；

上述所述的乳酸菌發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按比例為1∶1的混合物。

本發(fā)明的一種含絲素的凝固型酸奶的制備方法，包括以下步驟：

1、稱量、配料液：按配方稱取乳粉、絲素粉；取部分準(zhǔn)備的純凈水充分溶解乳粉，得到牛奶；用剩下的純凈水充分溶解絲素粉，得到絲素溶液；然后將得到的牛奶和絲素溶液混勻，得到料液；

2、混料：將白砂糖與穩(wěn)定劑充分混勻，然后投入到料液中，攪拌；再加入酸奶香精，攪拌，使物料充分溶解并混勻；

3、均質(zhì)：均質(zhì)的目的是使產(chǎn)品更加細(xì)膩爽滑，均質(zhì)的壓力為18～20MPa，均質(zhì)溫度為65℃±2℃；

4、殺菌：料液升溫至95℃±2℃，殺菌3～6min；

5、接種：待殺過菌的料液冷卻至42℃～44℃時(shí)，投入乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌均勻；

6、灌裝：將接過菌種的料液連續(xù)地灌裝到銷售用的容器中；灌裝量為100～200mL比較合適；

7、發(fā)酵：在42℃～44℃環(huán)境下發(fā)酵，一直到料液凝固，pH達(dá)到4.5～4.6范圍內(nèi)時(shí)將酸奶移至4℃～6℃的環(huán)境下擺放24h，得到絲素酸奶產(chǎn)品。

有益效果

本發(fā)明的產(chǎn)品顏色白潤、口感細(xì)膩、質(zhì)地均一，有典型的酸奶香味。本發(fā)明的突出進(jìn)步性體現(xiàn)在，由于添加了功能性物質(zhì)——絲素，所制備的酸奶營養(yǎng)價(jià)值更高。而且，添加了絲素后，酸奶中的乳酸菌得到增殖，并在冷藏過程中始終保持較高的活菌數(shù)量。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

本實(shí)施例的配方為：以100kg產(chǎn)品計(jì)，無抗全脂乳粉或脫脂乳粉11kg，絲素粉1.5kg，白砂糖4.6kg，穩(wěn)定劑0.1kg，香精0.01kg，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌(1∶1)發(fā)酵劑2.8kg，其余為純凈水。

本實(shí)施例的工藝為：將絲素粉、乳粉分別用純凈水溶解、然后混勻；接著，投入白砂糖和CMC，攪拌、溶解，再加入酸奶香精，攪拌均勻；65℃±2℃、18～20MPa均質(zhì)，隨即升溫至95℃±2℃，殺菌3～6min，當(dāng)冷卻至42℃～44℃時(shí)接入乳酸菌發(fā)酵劑，然后灌裝入180mL容器中，在42℃～44℃環(huán)境下發(fā)酵，一直到料液凝固，pH在4.5～4.6范圍內(nèi)時(shí)將酸奶移至4℃～6℃的環(huán)境下擺放24h，得到絲素酸奶產(chǎn)品。

本實(shí)施例產(chǎn)品奶香足、口感細(xì)膩柔和。

實(shí)施例2：