[發(fā)明專利]一種蓮藕膳食纖維的固態(tài)發(fā)酵制備方法及其產(chǎn)品

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910030230.1
• 申請日: 2009-03-23
• 公開（公告）號: CN101513238A
• 公開（公告）日: 2009-08-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 顧振新;韓永斌;劉蒙瑜;解春艷;金信江
• 申請（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/29;A23L1/308
• 代理公司: 南京經(jīng)緯專利商標(biāo)代理有限公司
• 代理人: 張素卿

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種蓮藕膳食纖維的固態(tài)發(fā)酵制備方法及其產(chǎn)品，是以藕渣為培養(yǎng)基主要原料，接種靈芝，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)活性化處理，獲得藕渣膳食纖維的制備方法，屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域，也屬于保健食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。

二、背景技術(shù)

蓮藕(Nelumbo?nucifera?gaertn)又名芙蓉、荷、藕等，是一種多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根狀莖供食用，是我國重要的水生蔬菜。蓮藕營養(yǎng)豐富，成熟度中等的蓮藕中水分含量約50％、干基淀粉含量45.0～47.5g/100g、還原糖含量0.5～1.0g/100g、可溶性蛋白質(zhì)含量400～450μg/g、游離氨基酸含量200～250μg/g。蓮藕中還含有較多的膳食纖維，其中不溶性膳食纖維含量為40～50g/100g、可溶性膳食纖維含量7～9g/100g。

膳食纖維不僅能夠降低人體血漿膽固醇、改善血糖生成反應(yīng)，而且具有控制體重、預(yù)防便秘和結(jié)腸癌等生理功能。美國FDA建議，成人每人每天應(yīng)攝入膳食纖維20～35g，中國營養(yǎng)學(xué)會(2000年)推薦，每人每天膳食纖維的攝入量為30.2g。據(jù)報道，我國成人平均每日攝入膳食纖維量為13.3g，不到推薦攝入量的一半。調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加膳食纖維的攝入量，可預(yù)防因食物過于精細(xì)而導(dǎo)致的“富貴病”發(fā)生。

目前，膳食纖維的生產(chǎn)方法主要有化學(xué)法、酶法和酶-化學(xué)結(jié)合法等。國內(nèi)公開了一些膳食纖維的制備方法。專利(公開號CN101190015A，公開日2006年10月7日)公開了一種利用牛蒡制備不溶性膳食纖維的方法，是采用酸堿處理方法制取膳食纖維的，后期進(jìn)行脫色處理。采用酸堿處理原料時，膳食纖維結(jié)構(gòu)易遭破壞，具有生理活性的膳食纖維得率低，且產(chǎn)生的廢水對環(huán)境污染嚴(yán)重。專利(公開號CN1718107A，公開日2005年10月1日)公開了多酶分步法制備小麥麩膳食纖維粉的方法，以酶-化學(xué)結(jié)合法水解麥麩中的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等成分制取膳食纖維。酶-化學(xué)法處理過程較溫和，不破壞膳食纖維的結(jié)構(gòu)，但該法也不能保留可溶性膳食纖維，因而成品生理活性低，生產(chǎn)成本高。無論采用化學(xué)法、酶法，還是酶-化學(xué)結(jié)合法生產(chǎn)膳食纖維時，存在資源利用率低的缺點，且水解后廢液的排放易造成環(huán)境污染問題。

微生物發(fā)酵法制取膳食纖維具有過程溫和、不破壞膳食纖維生理活性、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點，是獲取膳食纖維的有效方法。國內(nèi)公開了一些采用微生物發(fā)酵制取膳食纖維的方法，也有以蓮藕為發(fā)酵原料的報道。據(jù)報道(吳疆鄂，現(xiàn)代食品科技，2006)，以藕皮和藕節(jié)為原料添加棉粕等經(jīng)牛肚菌發(fā)酵后制得蓮藕膳食纖維，該方法以藕節(jié)和藕皮為原料，忽視了實際生產(chǎn)中遠(yuǎn)高于藕節(jié)和藕皮產(chǎn)量的藕渣，難以實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)副產(chǎn)物的高效利用；文獻(xiàn)中未涉及牛肚菌的發(fā)酵參數(shù)，缺少實用性。專利(公開號CN1303905C，公開日2007年3月14日)公開了一種微生物發(fā)酵塊莖類農(nóng)副產(chǎn)品殘渣生產(chǎn)膳食纖維的方法，以蓮藕、葛根、山藥等塊莖類農(nóng)副產(chǎn)品殘渣為原料，接種靈芝、茶樹菇、草菇等食用菌發(fā)酵，專利中將各原料的使用及菌株的發(fā)酵條件統(tǒng)一化，在實際生產(chǎn)中難于實現(xiàn)。第一，不同的原料在化學(xué)成分的組成及含量上有明顯差異，如蓮藕作為一種水生植物，富含淀粉、纖維等成分，亦含有微生物生長所需的磷、鐵等礦質(zhì)元素；而葛根中含有淀粉、纖維和異黃酮類物質(zhì)，缺乏微生物生長所需的氮源和生長因子等。第二，該專利中涉及到的幾種食用菌的最適生長條件差異較大，例如草菇屬高溫型真菌，菌體生長溫度明顯高于其他幾種食用菌。第三，上述幾種食用菌均為耗氧型真菌，專利中所述的培養(yǎng)基存在著溶氧不足的問題，會使真菌難于生長。

本發(fā)明采用靈芝固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)蓮藕膳食纖維。以藕制品加工過程中產(chǎn)生的藕節(jié)、藕皮、藕渣和等外藕等為原料，添加麥麩作為疏松劑，補充生長因子，接種靈芝，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，利用藕渣等廢棄物，獲得真菌多糖，同時靈芝可將藕渣中的部分不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維，提高蓮藕膳食纖維品質(zhì)。

三、發(fā)明內(nèi)容

技術(shù)問題