[發明專利]雞肉糜制品及其生產方法

無效

• 申請號: 200910030181.1
• 申請日: 2009-03-25
• 公開（公告）號: CN101513260A
• 公開（公告）日: 2009-08-26
• 發明（設計）人: 方軍
• 申請（專利權）人: 淮安市淮陰區海弘禽業加工廠
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 淮安市科文知識產權事務所
• 代理人: 陳靜巧

技術領域

本發明涉及禽類食品及其加工技術，特別涉及雞肉深加工技術，更具體地說是雞肉糜制品及其生產方法。

背景技術

雞肉因具有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇“一高三低”的營養特點，一直受到廣大消費者的青睞。我國既是肉雞飼養的大國，又是肉雞消費大國。據知，現在我國雞肉產量已達到年1050萬噸，但雞肉仍停留在出賣整雞或分割雞的銷售方式上。雞肉真正成為消費者餐桌上的食品，必須經歷清洗、烹調制作等過程，這對于現代快節奏工作和生活的人群來說過消耗時間太多。比較方便的是吃店鋪里制作的油炸雞腿，而日久也會生膩。這些傳統的雞肉消售和加工模式所引起了雞肉的滯銷，甚至于直接影響到我國養雞業的發展。因而，如何將品質優良而資源又豐富的雞肉，生產出高食用品質的深加工產品，是保障我國養雞業穩定、健康地發展，同時為消費者提供營養、經濟、方便食用的雞肉食品是業內科技工作者，企業所面臨的新課題。

發明內容

本發明提出了一種雞肉糜制品及其生產方法，目的在于通過解決雞肉制品的高壓滲透保水技術；雞肉糜制品凝膠的調控技術；雞肉制成品的冷藏保鮮技術等問題，制定了相應的工藝路線和生產方法，使雞肉糜制品在確保營養全面的同時，具有較好的口感和質構，還能為消費者食用提供方便。

本發明的技術解決方案：

本發明所述的雞肉糜制品為油炸雞肉丸、水煮雞肉丸、雞肉香腸。雞肉糜制品的制作步驟為：

(一)選用符合國家標準的雞肉、瘦豬肉作為制作雞肉糜的主原料；

(二)修凈所選用雞肉的雞皮，去凈碎骨；去凈所選用豬肉內含的筋膜、軟骨；

(三)制作雞肉糜：

(1)雞肉糜的組成原料及重量份之比為：

雞肉55-65、豬肉35-45、洋蔥25-30、大豆蛋白1-3、雞蛋2-4、淀粉4-8；加入調味品：食鹽0.8-1.2、大蒜0.8-1.2、生姜0.3-0.6、磷酸鹽0.2-0.5、味精0.08-0.12、白胡椒粉0.12-0.16。

(2)雞肉糜的生產方法

(a)洋蔥切成粒徑為2-3mm米粒大??；

(b)大豆蛋白加水(比例為1∶1-1.5)，在4度以下的低溫環境下攪拌均勻；

(c)雞蛋打在干凈的容器內；

(d)將準備好的雞肉、豬肉在4度以下的低溫條件下絞成肉末；(e)按原料組成重量份之比準確稱量，將雞肉末、豬肉末倒在攪拌機內添加食鹽、加水適量，再依次加入磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥、大蒜、生姜末、味精、白胡椒粉，最后加入淀粉，在4以下的低溫環境下均勻攪拌，最后制成雞肉糜。

(四)用雞肉糜制作雞丸

(1)油炸雞丸

將雞肉糜成型為雞丸，放在沸騰的油鍋中煎炸成固定形狀，丸體從油鍋中撈出冷卻，再入沸水中煮熟。

(2)白水雞丸

將雞肉糜成型為雞丸，即入沸水中煮制，并保持在沸水中煮1-1.5分鐘。

(五)用雞肉糜制作雞肉腸

將雞肉糜灌入符合標準的腸衣中，再煮制2-3分鐘。

(六)預冷和凍結

將上述雞肉糜的熟熱制品迅速放進溫度為0-4度的預冷室，用清潔的空氣機強制冷卻，然后速凍，速凍庫溫20-23度。

(七)檢驗包裝上市。

本發明的有益效果

(一)本發明拓寬了雞肉的食用方式，雞丸和雞肉腸食用簡單方便，且口感和質構好，適合各種消費人群，既可開包即食，也可與其它食物一起烹調享用，且保持有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營養價值；

(二)本發明有利于肉雞的銷售，對促進我國養雞業穩定、健康地發展起到積極作用。

具體實施方式

實施例一，

1、先制作雞肉糜；

(1)按原料組成重量份之比，選雞肉55份、豬肉35份、洋蔥25份、大豆蛋白1份、雞蛋2份、淀粉4份；加入調味品：食鹽0.8份、大蒜0.8份、生姜0.3份、磷酸鹽0.2份、味精0.08份、白胡椒粉0.12份。

(2)將洋蔥切成粒徑為2mm大小；大豆蛋白1加等量水，在4度以下的低溫環境下攪拌均勻；雞蛋打在干凈的容器內；將準備好的雞肉、豬肉末倒在攪拌機內添加食鹽0.8份、加水適量，再依次加入磷酸鹽0.2份、雞蛋2份、大豆蛋白液和洋蔥25份、大蒜0.8份、生姜末0.3份、味精0.08份、白胡椒粉0.12份，最后加入淀粉4份，在4以下的低溫環境下均勻攪拌，最后制成雞肉糜。

2、用雞肉糜制作雞丸、雞肉腸

(1)油炸雞丸