[發(fā)明專利]一種清蒸型咸味香精用風(fēng)味基料肽的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910029736.0
• 申請(qǐng)日: 2009-04-07
• 公開（公告）號(hào): CN101518323A
• 公開（公告）日: 2009-09-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張曉鳴;劉平;夏書芹;蘭小紅;高梅娟;賈承勝;馮骉;樂琳;鐘芳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/231
• 分類號(hào): A23L1/231
• 代理公司: 無錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所
• 代理人: 時(shí)旭丹;劉品超

技術(shù)領(lǐng)域

一種清蒸型咸味香精用風(fēng)味基料肽的制備方法，屬于食品添加劑領(lǐng)域。

背景技術(shù)

目前國內(nèi)外生產(chǎn)的咸味香精大多以肉類或其加工副產(chǎn)物為主要原料。但由 于肉類來源、新鮮度、物流配送等因素的影響，內(nèi)源酶作用程度的不同導(dǎo)致蛋 白質(zhì)的降解程度不同，從而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的組成和含量存在較 大差異，原料的差異化導(dǎo)致最終美拉德反應(yīng)產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品很難標(biāo) 準(zhǔn)化，這對(duì)于直接面對(duì)激烈的國際競爭和國內(nèi)市場國際化局面的我國香精香料 工業(yè)而言是一個(gè)嚴(yán)峻的考驗(yàn)和亟待解決的問題。采用脫脂餅粕酶解制備風(fēng)味肽， 能顯著降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度，降低雞肉骨架、動(dòng)物內(nèi)臟等動(dòng)物 副產(chǎn)品生產(chǎn)調(diào)味品帶來的藥物殘留、重金屬污染等安全隱患，符合國家鼓勵(lì)農(nóng) 副產(chǎn)品深加工和綜合利用的產(chǎn)業(yè)政策。

工業(yè)上常用強(qiáng)酸經(jīng)高溫高壓過程來水解蛋白質(zhì)，水解能形成一些風(fēng)味前體 物質(zhì)，但同時(shí)也產(chǎn)生了許多不期望的副產(chǎn)物(如具有致癌性的1，3-二氯-2-丙醇和 3-氯-1，2-丙二醇)；并且用該法水解后一般還要用堿對(duì)水解物進(jìn)行中和，使得產(chǎn) 物含鹽量高。而植物蛋白肽含有少量的游離氨基酸及大部分的短肽，這些物質(zhì) 中末端含有疏水性氨基酸的基本上具有不同程度的苦味，因此酶解在提高其產(chǎn) 品安全性的同時(shí)也在影響著最終產(chǎn)品的口味。

目前日韓等國外一些公司生產(chǎn)的咸味香精具有顏色淺、口感好且具有多樣 化風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)。但我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)與發(fā)達(dá)國家相比還存在著明顯差距，主要體 現(xiàn)在營養(yǎng)、風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上。例如，產(chǎn)品顏色深、頭香濃烈刺鼻、口感不足、 產(chǎn)品類型單一、類同，不能滿足高檔調(diào)味品的需要，從而影響了市場競爭力， 降低了品牌價(jià)值，而且受消費(fèi)者歡迎的清蒸型產(chǎn)品還基本空白。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了克服上述不足，在反應(yīng)原料中添加輔料氯化鈉和/或半 胱氨酸顯著降低美拉德反應(yīng)褐變程度，通過控制美拉德反應(yīng)條件，在降低基料 苦味的同時(shí)提高1000-5000Da美拉德風(fēng)味增強(qiáng)肽的含量，從而提供一種色淺、 苦味低、醇厚味濃郁且安全無害的清蒸型咸味香精用風(fēng)味基料肽的制備方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種風(fēng)味基料肽的制備方法，用蛋白酶對(duì)脫脂餅粕進(jìn) 行酶解反應(yīng)制備原料肽，再與糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備風(fēng)味基料肽；

(1)制備原料肽：用蛋白酶對(duì)脫脂餅粕進(jìn)行酶解反應(yīng)，酶解條件為：將脫 脂餅粕配制成質(zhì)量濃度6％-15％的底物濃度，然后將溫度和pH值調(diào)至蛋白酶的 最佳作用溫度和最佳pH值，酶解初始pH?4-11，酶解溫度40-60℃，添加脫脂餅 粕質(zhì)量0.5％-3.0％的蛋白酶，酶解時(shí)間1.0-4.0h，90℃滅酶10min，將酶解液離 心后噴霧干燥制得原料肽。

(2)制備風(fēng)味基料肽：將含肽6-16g的上述酶解液干粉、糖0.5-4.5g、食鹽 2-10g和/或L-半胱氨酸1-5g，用適量的水溶解后，定容到100mL，調(diào)整該混合 溶液的pH至5-8，在80-130℃下進(jìn)行美拉德反應(yīng)0.5-3.5h，采用冰水冷卻終止 反應(yīng)，反應(yīng)液噴霧干燥后制得風(fēng)味基料肽。

所述脫脂餅粕選用：脫脂豆粕、脫脂花生粕或脫脂玉米蛋白粉。

酶解反應(yīng)所用的蛋白酶選用：堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、肽酶R或蛋白酶 N(天野酶制劑公司)中的一種或幾種；

所述的糖選用：木糖、核糖、葡萄糖或果糖；

風(fēng)味基料肽的應(yīng)用，作為添加劑用于清蒸型咸味香精。

本發(fā)明的有益效果：反應(yīng)原料中加入氯化鈉或半胱氨酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)得 到的基料肽比對(duì)照組褐變率降低40％-80％，加入氯化鈉進(jìn)行美拉德反應(yīng)省卻了 后期添加氯化鈉的工序，同時(shí)加入半胱氨酸可顯著提高產(chǎn)品的肉香味；與常規(guī) 方法制備的產(chǎn)品相比，本發(fā)明制備的基料肽強(qiáng)苦味氨基酸精氨酸、組氨酸、蛋 氨酸的含量降低了10％-60％，同時(shí)使1000-5000Da的美拉德風(fēng)味增強(qiáng)肽在整個(gè) 基料肽中的百分含量增加至20％-30％。通過本發(fā)明方法制得的基料肽色淺、苦 味較低、醇厚味濃郁且不含三氯丙醇，為開發(fā)清蒸型咸味香精產(chǎn)品提供主要風(fēng) 味原料。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1