[發明專利]一種清蒸型咸味香精用風味基料肽的制備方法有效
| 申請號： | 200910029736.0 | 申請日： | 2009-04-07 |
| 公開（公告）號： | CN101518323A | 公開（公告）日： | 2009-09-02 |
| 發明（設計）人： | 張曉鳴;劉平;夏書芹;蘭小紅;高梅娟;賈承勝;馮骉;樂琳;鐘芳 | 申請（專利權）人： | 江南大學 |
| 主分類號： | A23L1/231 | 分類號： | A23L1/231 |
| 代理公司： | 無錫市大為專利商標事務所 | 代理人： | 時旭丹;劉品超 |
| 地址： | 214122江蘇省無錫*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 清蒸 咸味 香精 風味 基料肽 制備 方法 | ||
【權利要求書】：
1.一種風味基料肽的制備方法，其特征是用蛋白酶對脫脂餅粕進行酶解反 應制備原料肽，再與糖進行美拉德反應制備風味基料肽；
(1)制備原料肽：用蛋白酶對脫脂餅粕進行酶解反應，酶解條件為：底物 脫脂餅粕質量濃度6％-15％，酶解初始pH4-11，加酶量為脫脂餅粕質量的0.5％ -3.0％，酶解溫度40-60℃，酶解時間1.0-4.0h，90℃滅酶10min，將酶解液離心 后噴霧干燥制得原料肽；
(2)制備風味基料肽：將含肽6-16g的上述酶解液干粉、糖0.5-4.5g、食鹽 2-10g和L-半胱氨酸1-5g，用適量的水溶解后，定容到100mL，調整該混合溶 液的pH至5-8，在80-130℃下進行美拉德反應0.5-3.5h，采用冰水冷卻終止反 應，反應液噴霧干燥后制得風味基料肽；
所述的酶解反應所用的蛋白酶選用：堿性蛋白酶、風味蛋白酶、肽酶R或 蛋白酶N的一種或幾種。
2.根據權利要求1所述的風味基料肽的制備方法，其特征在于：所述脫脂 餅粕選用：脫脂豆粕、脫脂花生粕或脫脂玉米蛋白粉。
3.根據權利要求1所述的風味基料肽的制備方法，其特征在于：所述的糖 選用：木糖、核糖、葡萄糖或果糖。
4.用權利要求1方法制備的風味基料肽的應用，其特征是作為添加劑應用 于清蒸型咸味香精。
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