[發明專利]包餡珍珠粉圓及其制作方法

有效

• 申請號: 200910028771.0
• 申請日: 2009-01-05
• 公開（公告）號: CN101766280A
• 公開（公告）日: 2010-07-07
• 發明（設計）人: 蔡啟明
• 申請（專利權）人: 味寶食品(昆山)有限公司
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164
• 代理公司: 昆山四方專利事務所 32212
• 代理人: 盛建德

技術領域

本發明涉及一種粉圓及其制作方法，尤其是一種包裹有餡 料，且煮熟后呈透明的粉圓及其制作方法。

背景技術

粉圓為臺灣傳統上所制作的食品，該產品在臺灣已有數十 年的生產及消費的歷史，粉圓是一種傳統上使用紅薯淀粉或木 薯淀粉為主原料經添加焦糖色素及香精等原料經一層膠水，一 層淀粉逐次包裹所形成的褐色圓形體，該圓形體經煮熟后形成 半透明狀具彈性的圓形體而被消費者所使用或食用，所以又稱 為珍珠粉圓，珍珠奶茶中的珍珠即煮熟后的粉圓，這種傳統的 珍珠粉圓因其包芯制作相當困難，所以不包芯，味道單一，經 常配合飲品食用。市面上的包芯淀粉或谷物粉制品，通常是以 豆沙、芝麻沙或果醬等作為內芯，以糯米粉或其他谷物粉類天 然淀粉作為外皮，這樣的包芯粉圓雖然較傳統粉圓口味更好， 但其潤滑度和彈性都欠佳，不能給食用者帶來爽滑感和嚼勁， 且不透明。

發明內容

為了克服上述缺陷，本發明提供了一種包餡珍珠粉圓及其 制作方法，通過該制作方法得到的該包餡珍珠粉圓經煮熟后彈 性佳、潤滑度好，且外皮呈透明。

本發明為了解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種包餡珍珠粉圓，主要由內餡和外皮組成，圓形的內餡 包裹于圓形的外皮中，內餡主要采用軟質餡料，外皮主要采用 改性淀粉。

所述外皮的組分為改性淀粉、砂糖、瓜爾豆膠和水，以外 皮的總重量百分比計，改性淀粉占40％～60％，水占35％～55％， 砂糖占5％，瓜爾豆膠占0％～1.0％，且外皮的各組分相加之和為 100％。

所述改性淀粉至少為醋酸酯化木薯淀粉、羥丙基酯化木薯 淀粉和氧化木薯淀粉中的一種。

所述內餡的組分為軟質餡料、木薯淀粉、麥芽糖漿和香精， 以內餡的總重量百分比計，軟質餡料占80％～90％，木薯淀粉占 5％～10％，麥芽糖漿占4％～10％，香精占0.5％。

所述軟質餡料為豆沙餡料。可以是紅豆沙餡、綠豆沙餡和 白豆沙餡等豆沙餡料。

所述軟質餡料為水果醬餡。可以是菠蘿醬餡、金桔醬餡等 水果醬餡。

所述包餡珍珠粉圓的外皮表面吸附有糖漿。

一種包餡珍珠粉圓的制作方法，按下述步驟進行：

①.內餡攪拌：將內餡放入攪拌機中進行攪拌，攪拌時間 為1～15分鐘，制成均勻內餡；

②.內餡成圓：將步驟①制成的均勻內餡用制丸機或成型 機做成直徑為3～12mm圓形的內餡顆粒；

③.干燥定型：將步驟②制得的內餡顆粒用真空干燥機、 熱風干燥機或微波干燥機進行干燥定型，得到定型內餡顆粒；

④.裹膠：將水、砂糖和瓜爾豆膠放入高剪切乳化機中乳 化成均勻膠體液，然后將均勻膠體液裝入高壓噴槍中，將步驟 ③制得的定型內餡顆粒置入糖衣機中，將噴槍中的均勻膠體液 均勻地噴于糖衣機中的定型內餡顆粒的表面，得到裹膠定型內 餡；

⑤.滾粉：用灑粉器將改性淀粉均勻地灑在步驟④制得的 裹膠定型內餡的表面，得到裹粉顆粒；

⑥.重復裹膠與滾粉：將噴槍中的均勻膠體液均勻地噴于 糖衣機中的裹粉顆粒外表面，得到裹膠裹粉顆粒，再用灑粉器 將改性淀粉均勻地灑在裹膠裹粉顆粒上，不斷地重復步驟⑥中 的以上操作，直至顆粒的直徑達到7～20mm停止，得到初步成 型包餡珍珠粉圓；

⑦.吹干并冷卻：用熱風機以熱風將步驟⑥制得的初步成 型包餡珍珠粉圓內多余的水分吹干，然后再以冷風將吹干后的 初步成型包餡珍珠粉圓冷卻至室溫，得到生包餡珍珠粉圓；

⑧.煮熟：將生包餡珍珠粉圓置入含煮沸熱水的二重鍋中 蒸煮5～25分鐘，再悶煮5～25分鐘后用冷水冷卻，得到所述 包餡珍珠粉圓。

將步驟⑧制得的包餡珍珠粉圓放入糖漿中進行浸漬后取 出，然后包裝并速凍。

所述糖漿為砂糖漿、麥芽糖漿和山梨糖醇糖漿中的一種。

本發明的有益效果是：通過本發明包餡珍珠粉圓的制作方 法所制得的包餡珍珠粉圓主要由內餡和外皮組成，圓形的內餡 包裹于圓形的外皮中，內餡主要采用軟質餡料，外皮主要采用 改性淀粉，該包餡珍珠粉圓煮熟后彈性佳、潤滑度好，且外皮 呈透明，該包餡珍珠粉圓在滿足消費者口感的同時，其煮熟后 透明可見內餡的外觀也能增強消費者的食欲。

具體實施方式