[發明專利]添加蘋果膳食纖維與濃縮汁的功能面包及其制備方法

無效

• 申請號: 200910022896.2
• 申請日: 2009-06-10
• 公開（公告）號: CN101564054A
• 公開（公告）日: 2009-10-28
• 發明（設計）人: 郭玉蓉;仇農學;牛鵬飛;付成程;李錦運
• 申請（專利權）人: 陜西師范大學
• 主分類號: A21D13/04
• 分類號: A21D13/04;A21D2/36;A23L1/30;A23L1/212
• 代理公司: 西安集思得知識產權代理有限公司
• 代理人: 張晉吉

技術領域

本發明公開了一種功能面包及其制作方法，具體是一種添加蘋果膳食纖維及濃縮汁的功能面包及其制備方法，屬于食品加工領域。

技術背景

面包是深受廣大消費者喜愛的一種焙烤食品，因其方便、美味和多樣而被人們廣泛的作為早餐食品。因此，提高面包的營養價值，對改善人群早餐營養水平很有必要。目前市場供應面包基本是面粉為主料，輔以食糖和雞蛋，而缺乏人體所必須的膳食纖維與其它營養成分。蘋果渣膳食纖維和蘋果濃縮汁的主要成分包括纖維素和多酚，具有一定的平緩血糖、增強免疫能力的作用，同時還有較強的吸水保濕能力，作為面包生產的添加劑，運用于面包生產，能增強面包的保健功能、持水能力和防腐效果，同時產品口感、質構、彈性良好。蘋果渣膳食纖維是一種理想的面包生產添加劑，在實際生產中具有較高應用價值。

發明內容

本發明的目的是公開一種蘋果渣膳食纖維與濃縮汁的功能面包及其制備方法，即將蘋果渣膳食纖維作為食品添加劑用于面包中，同時添加蘋果濃縮汁等配料，增加面包的保健作用，并提高面包的保鮮性能。

本發明的組分及重量份為：

面粉800-1000份，食糖100-130份，酵母30-35份，鹽12-15份，黃油30-35份，蘋果膳食纖維80-100份，水330-400份，酥油45-50份，雞蛋100-120份，蘋果濃縮汁100份，

并按下述方法制備完成：

將配料在攪拌機中混合攪拌；

發酵箱中將面團發酵；

用滾圓機制作面團；

在餳發箱中發酵餳發；

利用整形機整形裝模；

烤箱內烘烤；

冷卻脫模。

本發明制作的面包色澤金黃無焦，外形飽滿，表面光滑，不搭邊，無破皮，無裂縫，不變形，斷面呈細密均勻的海綿狀，無大孔洞，富有彈性，皮層薄而柔軟，口感松軟且富有彈性，爽口不粘牙，具烘烤制品之香味而無異味，產品與未加蘋果渣膳食纖維的普通面包相比保水性和保鮮性增強，顏色加深，具有蘋果特有的清香味。

具體實施方式

以下給出一個本發明的實施例：

其組分及重量份為：

面粉1000、食糖130、酵母33、鹽12、水330、黃油33、酥油47、雞蛋120、蘋果渣膳食纖維100，蘋果濃縮汁100；

并按下述具體方法制備完成：

a.將配料混合攪拌

a.1將所有配料按份置于攪拌機中在60r/min的轉速下充分混合，使其成為完全均勻的混合體，時間20min左右，在攪拌過程中，干性原料完全水化，面筋逐步形成并擴展，最后使面團成為具有一定彈性、伸展性和流動性的均勻面團；

b.面團發酵

b.1將面團置于發酵箱中發酵

b.1.1發酵溫度27℃

b.1.2發酵相對濕度75％

b.1.3發酵時間2.5小時；

c.面團制作

c.1將發酵后的大面團分割成質量約500g的小面團，經滾圓機搓成圓柱形，使其形成光滑封閉的外表；

d.中間餳發

d.1將滾圓后的小面團在餳發箱中發酵，恢復面團的柔軟性

d.1.1餳發溫度28℃

d.1.2餳發相對濕度75％

d.1.3餳發時間15min；

e.整形裝模

e.1利用整形機將小面團成型后裝于面包盒中；

f.烘烤

f.1面團裝模后送入烤箱

f.1.1烘烤溫度225℃

f.1.2烘烤時間30min；

g.冷卻脫模

g.1烘烤完畢后，面包出爐，冷卻30min，脫模，即得到成品面包。

蘋果渣膳食纖維和蘋果濃縮汁，除了含有纖維素外，還含有多酚，具有平和血糖、增強免疫能力的作用，蘋果渣膳食纖維還具有持水性高，多酚能增強面包的保性等優點。在面包生產調粉階段，蘋果渣膳食纖維和蘋果濃縮汁與水、面粉及油脂等原輔混合，其較好的吸水特性使得體系中水溶性和油溶性成分充分混合，加快面粉吸水速度，面筋充分形成，網絡結構完善、穩定。焙烤過程中，具有優良彈性及韌性的面團在體積增大且充分膨脹的同時，能保持完整的外型，由于蘋果渣膳食纖維和蘋果濃縮汁的作用使面包有較好的保水性和保鮮性。