[發明專利]一種提高葡萄酒酒質和風味的葡萄酒發酵工藝

無效

• 申請號: 200910020723.7
• 申請日: 2009-04-21
• 公開（公告）號: CN101550386A
• 公開（公告）日: 2009-10-07
• 發明（設計）人: 趙新節;孫傳艷;王玉峰;秦偉帥;劉福強;牟京霞
• 申請（專利權）人: 山東輕工業學院
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及葡萄酒釀造技術領域，具體地說是一種提高葡萄酒酒質和風味的葡萄酒發酵工藝。

背景技術

隨著國內經濟的增長和國民消費水平的提高，葡萄酒產業業態構成趨于完善，已從初級階段逐步進入發展階段。目前，我國的葡萄種植面積世界第一，釀酒葡萄面積也居前列。根據國家葡萄、葡萄酒發展規劃，到2010年全國釀酒葡萄種植面積將達66.67千公頃，2015年將達100千公頃。葡萄酒日益成為我國經濟新的增長點和希望，政府開始倡導民眾消費葡萄酒，并創造良好的環境以鼓勵葡萄酒企業的蓬勃發展。中國的葡萄酒產業已漸漸呈現出良好的發展勢態，未來有巨大的發展空間。

葡萄酒是一個技術含量很高的產業，要釀出高品質的葡萄酒，必須在質量上嚴格把關，主要體現在控制葡萄來源和改進釀造工藝上，其中，釀造工藝水平嚴重限制了中國葡萄酒業的快速發展。目前，較之于國外產區，我國的葡萄酒生產存在明顯的問題——由于氣候和栽培技術的原因，在我國許多葡萄產區存在著釀酒葡萄含糖量偏低的問題，為此，在葡萄酒的生產過程中就不得不靠添加外來的糖來補充葡萄酒發酵醪的含糖量，以滿足葡萄酒酒度的要求。

葡萄酒的酒精是由葡萄原料中的糖分在酵母的作用下經過發酵轉化而來的，一般17-18g/L的糖可以轉化為1％(v/v)的酒精。但是，由于上述原因，生產中普遍采用添加白砂糖(蔗糖)的方法來提高葡萄酒發酵醪的糖度以彌補葡萄先天糖分的不足，為了保證葡萄酒的質量，加糖量應控制在2個酒精度以內(即每升葡萄汁加糖量不高于34克)。

這種方法雖然成本低，但不利于葡萄酒品質的提高，主要原因是，每公斤砂糖溶解后體積增加了625毫升，稀釋了發酵醪液的濃度，在增加酒精度的同時也降低了葡萄酒的風味質量。同時，白砂糖的成分是蔗糖，在發酵過程中，釀酒酵母可直接利用的糖主要是葡萄糖和果糖，而蔗糖需要在酶的作用下水解為單糖才可被酵母吸收，因而，添加白砂糖也影響了酵母的發酵速度。

葡萄干主要是葡萄經脫水處理而制成的產品，其絕大多數成分與葡萄相同，其主要糖類是葡萄糖和果糖，因而，利用葡萄干代替白砂糖作為糖源進行葡萄酒的釀造，可以很好的解決葡萄酒風味和發酵速度這兩個問題。

發明內容

本發明的技術任務是解決現有技術的不足，提供一種提高葡萄酒酒質和風味的葡萄酒發酵工藝。

本發明的技術方案是按以下方式實現的，該提高葡萄酒酒質和風味的葡萄酒發酵工藝，包括浸漬酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵，在葡萄酒的浸漬酒精發酵階段中，利用葡萄干作為補充糖源加入葡萄醪中進行酒精發酵。

葡萄干的補加方式為一次或分批補加。

在葡萄醪的原始糖度降低時，一次或分批向葡萄醪中補加葡萄干。

在當葡萄醪原始糖度下降到發酵初始糖度的一半時，一次性的補加葡萄干。

葡萄醪原始糖度下降到發酵開始糖度的一半時，進行第一批葡萄干的補加，隨后葡萄醪糖度上升，發酵繼續進行至葡萄醪糖度下降到葡萄醪原始糖度的一半的時候添加第二批葡萄干的補加。

所述的葡萄干采用果實完整，色澤正常，果香氣正，外形均勻無蟲蛀，無雜物，無污染的葡萄干。

本發明與現有技術相比所產生的有益效果是：

該提高葡萄酒酒質和風味的葡萄酒發酵工藝，是以葡萄干作為糖源來增加葡萄酒發酵醪的含糖量，其糖的成分與葡萄原料所含糖的成分一致，富含葡萄糖和果糖，葡萄干為葡萄酒提供了葡萄果實中的大多數成分，通過發酵增進酒體的整體風味，葡萄干本身表面帶有野生酵母，可以提高發酵速度，縮短發酵時間。而且葡萄干的其他風味成分也在發酵過程中得到浸漬利用，與添加白砂糖相比，該發酵工藝能使葡萄酒的風味比傳統葡萄酒的釀造工藝生產的葡萄酒更加濃郁芬芳，提高了葡萄酒的品質、改善了葡萄酒的風味，對提高葡萄酒產品市場競爭力和改進人民生活水平能夠產生積極的作用。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明的一種提高葡萄酒酒質和風味的葡萄酒發酵工藝作以下詳細說明。

實施例一：

本發明的一種提高葡萄酒酒質和風味的葡萄酒發酵工藝，以紅葡萄酒為例，其工藝流程是：原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發酵(酒精發酵)→壓榨→后發酵(蘋果酸-乳酸發酵)→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌。

在葡萄酒的浸漬酒精發酵階段中，利用果實完整，色澤正常，果香氣正，外形均勻無蟲蛀，無雜物，無污染的葡萄干作為補充糖源加入葡萄醪中進行酒精發酵。在當葡萄醪原始糖度下降到發酵開始糖度的一半時，一次性的補加葡萄干。