[發明專利]一種抑制鮮切馬鈴薯褐變的新方法

有效

• 申請號: 200910019773.3
• 申請日: 2009-04-03
• 公開（公告）號: CN101518278A
• 公開（公告）日: 2009-09-02
• 發明（設計）人: 王慶國;張兵兵;徐莉
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

(一)技術領域

本發明涉及一種抑制鮮切馬鈴薯褐變的方法，屬于農產品保鮮技術領域。?

(二)背景技術

馬鈴薯是重要的菜、糧兼用作物，具有很高的營養價值。但是馬鈴薯切割后極易褐變，失去商品價值和食用價值。?

目前國內外抑制鮮切馬鈴薯褐變的主要方法是用褐變抑制劑溶液浸蘸處理以及一些氣調保鮮法等等。研究表明，用異抗壞血酸和檸檬酸浸蘸處理鮮切馬鈴薯，在6℃貯藏7天后仍有較好的質量。經過檸檬酸、N-乙酰半胱氨酸和4-己基間苯二酚浸蘸處理后，鮮切馬鈴薯在5℃條件下貯藏21天不發生褐變。用80kPa?O₂和10-20kPa?CO₂混合氣體處理對鮮切馬鈴薯褐變有一定的抑制作用。高濃度氧氣與抗壞血酸和檸檬酸結合使用能夠在一定程度上抑制鮮切馬鈴薯褐變?！稄秃狭姿猁}果蔬保鮮劑及其使用方法》(專利公開號CN101317595)提供了一種用復合磷酸鹽果蔬保鮮劑抑制鮮切馬鈴薯褐變的方法?！禤rocess?for?inhibiting?enzymatic?browning?and?maintaining?textural?quality?of?fresh?peeled?potatoes》(專利公開號EP0903083A2)提供的技術為：去皮馬鈴薯先用熱的有機酸溶液處理，然后用弱堿溶液中和并用還原劑處理，最終氣調包裝進行貯藏。?

以上方法有的操作繁瑣，條件難以控制，不易在生產中實施；有的褐變抑制效果差，貯藏時間短。檸檬酸、N-乙酰半胱氨酸和4-己基間苯二酚浸蘸處理取得了目前為止較好的效果，但是N-乙酰半胱氨酸和4-己基間苯二酚等化學藥品在食品中應用的安全性值得關注。因此，開發一種安全、有效抑制鮮切馬鈴薯褐變的方法成為一個重大難題。?

(三)發明內容

本發明彌補了現有技術的不足，提供了一種抑制鮮切馬鈴薯褐變的有效方法。該方法能有效抑制馬鈴薯切割后的褐變，延長鮮切馬鈴薯的貨架期，而且該方法工藝簡單，操作方便，食用安全性高。?

本發明技術方案如下：?

將低溫貯藏的馬鈴薯，經過適當溫度回溫處理一定時間后，再進行加工、切割。?

本發明中，回溫處理的溫度為10-30℃，處理時間為40-6天；在此溫度和時間范圍，達到同樣防褐變效果，使用較高溫度，則處理時間相應縮短；選擇較低溫度，處理時間短則相應延長。回溫處理結束后，按照鮮切馬鈴薯的生產工藝加工、切割、包裝，控制溫度貯藏。?

上述方法中，低溫貯藏的馬鈴薯是指普通冷藏庫、氣調庫或利用自然低溫貯藏的、無病蟲害、未發芽的馬鈴薯。?

上述方法中，回溫處理后的馬鈴薯可以用以往的氣調包裝、使用褐變抑制劑等技術增強防止褐變的效果。?

本發明的有益效果是：?

1.效果好。能有效抑制馬鈴薯切割后的褐變，切割后只控制低溫即可實現貯藏12天不發生褐變；2.安全。該技術采用物理方法抑制鮮切馬鈴薯褐變，不使用任何化學添加劑，不存在食品安全問題；3.方法簡單，易于操作及推廣，適于生產使用；4.成本低。?

(四)具體實施方式

下列實施例是對本發明的進一步說明，但本發明不限于此。下述各實施例中所述對照為馬鈴薯塊莖不進行回溫，其他操作工序同相應實施例中的回溫處理。?

實施例1?

從2-4℃的普通冷藏庫購買的馬鈴薯置于10℃的保溫箱中回溫處理40天后切割，切割后的馬鈴薯裝入聚乙烯袋，袋口折疊，放入3-4℃的冷庫中貯藏。貯藏12天后，回溫處理的馬鈴薯平均褐變面積在5％左右，而對照平均褐變面積達到50％以上。?

實施例2?

從2-4℃的冷庫購買的馬鈴薯置于10℃的保溫箱中處理6天后切割，其他處理同實施例1。貯藏12天后，回溫處理的，褐變指數僅為對照的50％。?

實施例3?

從利用自然低溫的通風庫，購買的馬鈴薯置于10℃的保溫箱中處理20天后切割，其他處理同實施例1。貯藏12天后，回溫處理的平均褐變面積在8％左右，對照平均褐變面積達到50％以上。?

實施例4?

從2-4℃的冷藏庫購買的馬鈴薯置于15℃的保溫箱中處理10天后切割，切割后的馬鈴薯裝入聚乙烯袋，袋口折疊，放入3-4℃的冷庫中貯藏。貯藏12天后，回溫處理的平均褐變面積在7％左右，而對照平均褐變面積達到50％以上。?

實施例5?