[發(fā)明專利]一種可提高復酥脆性的面包屑的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910018642.3
• 申請日: 2009-09-05
• 公開（公告）號: CN101692842A
• 公開（公告）日: 2010-04-14
• 發(fā)明（設計）人: 于玲;步營;朱文慧;李鈺金;劉揚瑞;馮佳
• 申請（專利權）人: 泰祥集團技術開發(fā)有限公司
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/38
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種給肉、魚等加佐料用的谷粉粒，尤其是指一種可提高復酥脆性的面包屑的制作方法。

背景技術

面包屑包裹的冷凍煎炸食品，以其特有的酥脆口感、誘人的香味、悅目的外觀受到人們的喜愛，但是此類面包屑包裹的煎炸食品存在一個重要缺陷：即油炸后形成酥脆口感的淀粉糊化層容易回生老化，使口感變得硬而渣，使得冷凍煎炸食品的復酥脆性難以保證。

煎炸類食品喪失酥脆口感的主要原因是：水分通過塑化和軟化淀粉/蛋白結構影響油炸食品的質構。油炸結束后，在冷藏之前，由于餡心水分向表皮遷移，以及表皮吸收環(huán)境中的水分，使表皮水分含量有所增加；在冷藏期間，因餡心水分的外遷和對環(huán)境水分的吸收，表皮水分含量繼續(xù)增加。吸收了過多的水分使它的水分活度超過了臨界水分活度，失去了原有的酥脆口感。因此，影響煎炸面包屑脆度的主要因素是：面包屑油炸完畢時本身的脆度以及水分含量或水分活度的變化。

采用疏水性物質、限制內容物水分分散來抑制和降低面包屑對水分的吸收，及用增脆物質來提高面包屑本身的脆度是解決上述問題的有效方案。

同時有，1995年7月19日公開的CN1105200A中國發(fā)明專利申請公開說明書中公開了一種“提高了脆性的裹糊料和裹糊料/滾面包屑的食品”，其裹糊料包括干組分、水和非膠凝牛乳蛋白質，干組分由小麥粉、黃玉米粉、改性或/和未改性食品淀粉、食鹽、蔗糖和膨粉劑組成，非膠凝牛乳蛋白質選自酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣和酪蛋白酸鉀，優(yōu)先是酪蛋白酸鈉。2002年9月18日授權公告的CN1090915C中國發(fā)明專利說明書中公開了一種“改良的沾滾用面包屑”，其是在面包屑中摻有熱固蛋白質并可選擇性地被涂層，該沾滾用面包屑優(yōu)選為東方型沾滾用面包屑，熱固蛋白質選自酪朊酸鈉、酪朊酸鈣、酪朊酸鉀、大豆蛋白濃縮物和大豆蛋白離析物，優(yōu)選酪朊酸鈉(酪蛋白酸鈉)。上述公開文件中均選用酪蛋白衍生物，充分利用酪蛋白衍生物的高粘度和凝膠特性，通過改善原的特性，以改善面包屑的脆性。但是酪蛋白衍生物價格高，采用在面包屑進行熱固蛋白質涂層，需要增加其他設備，且操作工藝繁瑣。

發(fā)明內容

為了克服現(xiàn)有技術中煎炸類食品表層易回生老化、食品喪失酥脆性的不足，本發(fā)明提供一種方法簡便易行，配料搭配科學合理，成本低，適于工業(yè)化生產的可提高復酥脆性的面包屑的生產方法。

本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案為：一種可提高復酥脆性的面包屑的生產方法，其特征在于：包括下列步驟

a、原料制備

稱取定量的小麥粉，并以稱量的小麥粉重量為標準，在該小麥粉中加入其重量1-10％的大豆蛋白、1-30％小麥胚芽粉、5-30％預糊化淀粉，60-70％的水、5-15％的輔助料，加入攪面機中，慢速攪打1-5min；再加入上述小麥粉重量1-2％的起酥油，慢速攪打1-3min，再高速攪打5-10min，打至面團能拉伸成薄片為止；

b、發(fā)酵

將上述攪打好的面團放入容器中，控制溫度25-30℃，相對濕度70-90％，發(fā)酵25-35分鐘；

c、醒發(fā)

將上述發(fā)酵好的面團切割、搓卷、裝模后，放入醒發(fā)室，控制溫度35-40℃，相對濕度80-90％，醒發(fā)80-100分鐘；

d、焙烤、粉碎

將上述醒發(fā)后的面團進行焙烤、冷卻、去皮后按照相應規(guī)格粉碎即可。

所述的添加小麥粉中的輔助料包括葡萄糖、奶粉、鹽、酵母和面包改良劑。

本發(fā)明添加的小麥胚芽粉富含谷物蛋白和維生素，其含有的高達12％的麥膠蛋白的良好延展性提高了面團的成筋性能，增加面包屑的酥脆性；大豆蛋白具有促進體系凝膠的特性，使不同蛋白在面團中以細密均勻的網絡包裹淀粉等形成堅固的復合體系，預糊化淀粉具有成膜性，二者同時起疏水作用，抑制水分的分散和吸收；預糊化淀粉不僅能增加產品的脆性，還能使食品內部軟嫩多汁。本發(fā)明生產的面包屑用于包裹煎炸類食品，該類食品在油炸后冷卻6h或微波復熱后依然酥脆可口，與普通面包屑粉包裹的煎炸類食品相比，其保持酥脆性的時間及微波復熱后酥脆性指標均有大幅度的提高。本發(fā)明生產方法簡便易行，配料科學，營養(yǎng)合理，成本低，適于工業(yè)化生產。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明。

實施例1