[發(fā)明專利]一種降低高鹽魚醬油中食鹽含量的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910018301.6
• 申請日: 2009-08-18
• 公開（公告）號: CN101642235A
• 公開（公告）日: 2010-02-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐瑩;王東
• 申請（專利權(quán)）人: 中國海洋大學(xué);榮成怡滋調(diào)味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/015
• 代理公司: 青島海昊知識產(chǎn)權(quán)事務(wù)所有限公司
• 代理人: 崔清晨

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種降低高鹽魚醬油中食鹽含量的方法。

背景技術(shù)

魚醬油也稱為魚露或蝦油，以魚類為主要原料加入食鹽釀造而成。該產(chǎn)品中氨基酸 種類較全，味道鮮美，有特殊的風(fēng)味，在我國廣東、福建等地有悠久的生產(chǎn)歷史，是一種 傳統(tǒng)的營養(yǎng)性調(diào)味品。但傳統(tǒng)的魚醬油生產(chǎn)過程中通常采用高濃度食鹽進(jìn)行防腐，致使 釀造成的魚醬油中食鹽含量高達(dá)29％。該成品魚醬油過咸，限制了這一良好的調(diào)味品的攝 入量及使用范圍。因此，一種操作簡單、產(chǎn)品穩(wěn)定、無需額外添加大型設(shè)備的降低魚醬 油食鹽含量的方法，將是目前急需解決中國傳統(tǒng)魚醬油生產(chǎn)中存在高鹽問題。

中國發(fā)明專利CN1179277以廢糖蜜為原料，生產(chǎn)鮮味精，用小雜魚、小蝦、螺、貝 肉、等為原料，應(yīng)用生物工程新技術(shù)生產(chǎn)魚露、特鮮醬油等調(diào)味品。中國發(fā)明專利 CN1340309以生物酶米曲和恒溫自動(dòng)控制發(fā)酵技術(shù)制作魚醬油。中國發(fā)明專利 CN100998398利用低值的魷魚加工副產(chǎn)物進(jìn)行水解和發(fā)酵，集醬香、酯香、鮮香為一體 的低鹽魚醬油。中國發(fā)明專利CN1522603公開了一種制備鮑魚醬油的方法，在制成的醬 醅中加入鮑魚發(fā)酵或淋油后所產(chǎn)生的生醬油中加入鮑魚水或制成醬醅發(fā)酵后用鮑魚水淋 油。中國發(fā)明專利CN101227835提供了包括調(diào)味劑、流動(dòng)劑、填充劑、粘結(jié)劑和/或防腐 劑加味的調(diào)味品組合物，其中包含降低食鹽用量的低鹽代用品。上述專利的缺點(diǎn)是仍不 能根本解決產(chǎn)品中食鹽含量高的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種降低高鹽魚醬油中食鹽含量的方法，它能克服現(xiàn)有技術(shù)的 上述缺點(diǎn)。

一種降低高鹽魚醬油中食鹽含量的方法，其特征在于在靜止或攪拌下向高鹽魚醬油 中添加酒精，添加或者不添加乳酸，靜止或離心或過濾，所得上清液或?yàn)V液進(jìn)行保溫或 不保溫陳化，再經(jīng)殺菌及添加食品防腐劑后，過濾，灌裝，即得成品。

本發(fā)明用酒精降低高鹽魚醬油中的食鹽含量，成本低廉，操作簡單，易于控制，能 快速降低高鹽魚醬油中的食鹽含量，并且對其中的氨基酸態(tài)氮及可溶性固形物含量影響 很小，獲得的沉淀物還可用于新一輪魚醬油釀造。本發(fā)明不僅對降低魚醬油中食鹽含量 具有重要的實(shí)際意義，而且在降低液態(tài)食品類含鹽量方面也有良好的應(yīng)用前景。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明中所述的高鹽魚醬油是以魚類為主要原料按傳統(tǒng)方式進(jìn)行高鹽釀造而制成的 調(diào)味品。

實(shí)施例1

將含鹽量為29％(重量百分含量，下同)的高鹽魚醬油900L置于發(fā)酵池中，靜止 加入酒精100L，高鹽魚醬油與酒精的體積比為9∶1，所述酒精的體積百分含量為99.7％； 再加入乳酸200g，以增強(qiáng)成品魚醬油的香氣，攪拌均勻后，離心，將所得的上清液900 L轉(zhuǎn)入已經(jīng)過消毒處理的空罐中，保溫10℃陳化40天。沉淀物可供新一輪魚醬油釀造用。 獲得的陳化后的液體再經(jīng)85℃熱處理殺菌20min，加入食品防腐劑，過濾，灌裝，即得 成品。本實(shí)施例中用的食品防腐劑為山梨酸鉀，向上述上清液中加入的量450g，每升 上清液中含有0.5mg山梨酸鉀。

本發(fā)明中所述的食品防腐劑為苯甲酸鈉、山梨酸鉀、那他霉素、乳酸鏈球菌素、雙 乙酸鈉或維生素K3。

實(shí)施例2

將含鹽量為28％的高鹽魚醬油923L置于發(fā)酵池中，在攪拌下加入酒精77L，高鹽 魚醬油與酒精的體積比為12∶1，所述酒精的體積百分含量為99.6％；攪拌均勻后過濾， 將所得的濾液923L轉(zhuǎn)入已經(jīng)過消毒處理的空罐中，保溫15℃陳化30天，再經(jīng)85℃熱 處理殺菌20min加入185g苯甲酸鈉，經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌后，過濾，灌裝，即得成品。

實(shí)施例3

將含鹽量為25％的高鹽魚醬油857L置于發(fā)酵池中，在攪拌下加入酒精143L，高鹽 魚醬油與酒精的體積比為6∶1，所述酒精的體積百分含量為95％；再加入乳酸1200g， 攪拌均勻后，在原池中常溫陳化20天，再加入8.6g那他霉素，經(jīng)80℃熱處理滅菌30min， 過濾，灌裝，即得成品。

本發(fā)明中所述的高鹽魚醬油與酒精的體積比為(2-12)∶1；所述的向每升高鹽魚醬 油和酒精中添加乳酸的量為(0-50)g；所述的向每升陳化后的上清液或?yàn)V液添加食品防 腐劑的量為(0.05-1000)mg。