[發明專利]醉蟹的制作工藝

無效

• 申請號: 200910015046.X
• 申請日: 2009-05-06
• 公開（公告）號: CN101596004A
• 公開（公告）日: 2009-12-09
• 發明（設計）人: 盛巖;趙磊;姜忠
• 申請（專利權）人: 東營市正漢海洋食品有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 東營雙橋專利代理有限責任公司
• 代理人: 陳靈勛

一、技術領域：

本發明涉及一種腌制水產品的制作工藝，具體是一種醉蟹的制作工藝。

二、背景技術：

醉蟹是人們比較喜歡使用的一種水產品，但普通腌制大閘蟹的方法，由于其工藝不夠成熟，大多是民間作坊腌制，由于溫度和環境等因素，致使在腌制過程中，不能較好的殺死病菌，還造成營養物質及口味改變。

三、發明內容：

本發明的目的就是針對現有技術存在的缺陷，提供一種肉質細膩，味鮮美獨特，醇香濃郁的醉蟹的制作工藝。

本發明由以下步驟實現：

1)原料選擇，選擇膘肥、體健、膏肥、脂滿的黃河口大閘蟹；

2)檢測，嚴格按照中華人民共和國農業部發布NY?5064-2005《無公害食品淡水蟹》中標準執行；

3)清洗、瀝干：用流動清水將原料蟹清洗干凈，不能浸洗，同時，剔除遺留的質量差的大閘蟹，瀝干水；

4)配料準備，按加工50公斤醉蟹，糯米酒25公斤，精鹽8公斤，白糖6公斤，生姜、蔥各4公斤。味精400克，花椒200克，八角、桂皮各500克，茴香數百粒，紅辣椒20只，橘皮10只，大曲酒1.5公斤的比例配比；

5)腌漬：先將瓷壇洗凈消毒，把糯米酒和醉鹵液倒入，再取出醉料蟹，逐只刷洗清潔，再一只只地放入壇中，蟹放完后，倒入大曲酒封面，蓋上小盤子壓緊，壇口上用牛皮紙或荷葉封蓋并用細繩扎牢，腌漬一周。

6)殺菌、檢測，將腌漬好包裝后的大閘蟹在70℃左右保溫20瘋子進行滅菌，檢測，嚴格按照中華人民共和國農業部發布NY?5064-2005《無公害食品淡水蟹》中標準執行。

所述的配料的自制作方法為：炒鍋燒熱，放入花椒炒出香味后，加入清水燒沸，然后放入精鹽、白糖、八角、茴香、桂皮、蔥、姜、味精、橘皮、紅辣椒、自然冷卻后成為醉鹵液。

本發明的效果是：在消除地區和季節上的限制的基礎上，更加入了其獨特的風味特點，并且營養豐富，味道鮮美，深受人們喜愛。

四、具體實施方式例：

下面通過實施例，對本發明做進一步描述：

實施例：選用膘肥、體健、膏肥、脂滿的200g以上的黃河口大閘蟹為原料，在原料蟹的選擇上，本產品嚴格按照中華人民共和國農業部發布NY?5064-2005《無公害食品淡水蟹》中的的感官要求、安全指標進行檢測。

表1感官指標

??項目??指標??體態??體態勻稱，無畸形，無病態，甲殼堅硬，有光澤，螯足、步足與軀體??連接緊密??體色??背部呈青色、青灰色、墨綠色、青黃色、黃色等正常色澤，腹部呈白??色，乳白色，灰白色或淡黃色、灰色、黃色等正常色澤??蟹體動作??反應靈敏，活動有力??腮??鰓絲清晰，白色或微褐色，無異物，無異臭味??寄生蟲??不得檢出

表2安全要求