[發(fā)明專(zhuān)利]即食海參及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910012631.4
• 申請(qǐng)日: 2009-07-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101779805A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-07-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙世明;黃萬(wàn)成;鄒波;王宇
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 大連獐子島漁業(yè)集團(tuán)股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/333
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/333
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種海參及其制備方法，尤其是一種經(jīng)過(guò)熟制的即食海參及其 制備方法。

背景技術(shù)

海參在中國(guó)溫帶海區(qū)以山東半島和遼東半島為主，海參的基本營(yíng)養(yǎng)成分和 人參相同，所以藥用價(jià)值也和人參相同，但是，因?yàn)楹⒑凶匀苊福菀兹? 化成水，活參極其不易保存，而鹽參、干參等產(chǎn)品，需經(jīng)脫鹽、水煮、發(fā)制等 繁瑣過(guò)程，并且水煮、發(fā)制的火候、溫度等不容易掌握，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，食用 起來(lái)非常不方便。另外，即食海參在加工過(guò)程中，為了使其爛熟，使用添加劑， 使?fàn)I養(yǎng)損失，且為非健康食品，或者熟化后的海參多存在口感硬、不易嚼爛的 情況，這樣又使海參中的大量營(yíng)養(yǎng)成分難以吸收。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的主要目的在于提供一種即食用方便又保全營(yíng)養(yǎng)的即食 海參及其制備方法。

為達(dá)上述目的，本發(fā)明提供了一種即食海參的制備方法，將海參清洗、熟 制和包裝，其中：

該熟制步驟：

水煮：海參與水為1∶3的比例，溫度95±2℃；

急冷：用純凈水將出鍋海參冷卻，冷卻至常溫；

發(fā)制：溫度為0～8度，時(shí)間為64～72小時(shí)；

調(diào)味：將海參用調(diào)味湯汁進(jìn)行調(diào)味，該調(diào)味湯汁，

調(diào)制輔料：將含有淀粉3～6％的輔料均勻加入純凈水中，攪拌使其溶 解均勻；

升溫?cái)嚢瑁簩⒄{(diào)制好的混合輔料倒入夾層鍋中，緩慢升溫，同時(shí)攪拌， 蒸汽壓力小于0.2mpa；

成型凝膠：邊升溫邊快速攪拌，當(dāng)溫度達(dá)到90℃時(shí)停止加熱，保溫?cái)? 拌。

所述海參水煮之后，用萬(wàn)能烹飪鍋蒸制15～20分鐘，溫度95±2℃，壓力 為0.02mpa，蒸制之后，用純凈水將出鍋海參急冷至常溫。

所述海參的調(diào)味湯汁為鮑汁或者美味湯汁：

鮑汁的配制：純凈水100kg，其他輔料以純凈水重量計(jì)，淀粉3～6％、糖1～ 3％、鹽1～2％、味精0.5～1％、蠔油1～3％、雞精0.5～1％、及鮑魚(yú)粉0.5～ 1％；

美味湯汁的配制：八角0.05～0.5％、花椒0.05～0.5％、陳皮0.05～0.5％、 姜1.2～5％、丁香0.05～0.5％、糖3～8％、淀粉3～6％、鹽1～5％、味精0.05～ 3％、料酒0.05～3％、白芷0.01～0.1％、及豆蔻0.01～0.1％，其他為純凈水。

所述海參裝罐排氣：清水清洗玻璃瓶和瓶蓋，再用純凈水洗涮后將瓶?jī)?nèi)水 分除去，將海參裝入瓶?jī)?nèi)，用萬(wàn)能烹飪鍋排氣，萬(wàn)能烹飪70度/5分，100度/15 分，使中心溫度在75度以上，萬(wàn)能烹飪鍋開(kāi)蓋后取出瓶子，迅速旋緊瓶蓋；

所述調(diào)味湯汁裝罐排氣：清水清洗玻璃瓶和瓶蓋，再用純凈水洗涮后將瓶 內(nèi)水分除去，先將空瓶用70～80度熱水燙1～3分鐘，灌入85度以上的鮑汁， 再用90度的水浸泡1分鐘以上的瓶蓋，趁熱擰緊瓶蓋；或者

所述海參及調(diào)味湯汁分別裝袋，海參袋中填充純凈水。

所述包裝步驟之后用新含氣調(diào)理殺菌機(jī)殺菌，第一袋封口結(jié)束到開(kāi)始?xì)⒕? 的時(shí)間間隔在2小時(shí)以?xún)?nèi)，冷卻水余氯值在0.5ppm以上。

所述清洗步驟，將刷子伸入海參體腔內(nèi)，在流水中轉(zhuǎn)動(dòng)刷洗，每只海參清 洗3次，海參與水接觸在2分鐘以?xún)?nèi)。

本發(fā)明還提供一種通過(guò)上述制備方法而成的即食海參。

由以上技術(shù)方案可以看出，本發(fā)明具有以下有益效果：

特殊的定型和料煮方法，在保持海參美觀外形感官的前提下，完整鎖住了 海參的營(yíng)養(yǎng)成分，全面提高海參的美味口感；階段式升溫和冷卻殺菌加工方法 避免了傳統(tǒng)的高溫高壓滅菌因一次性升溫及高溫高壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，而對(duì)食品造成 熱損傷及出現(xiàn)蒸餾異味和糊味等現(xiàn)象，有效地保證了產(chǎn)品的色香味和內(nèi)在品質(zhì)； 嚴(yán)格合理的工藝技術(shù)手段和先進(jìn)的新含氣調(diào)理設(shè)備可以使產(chǎn)品輕松地完成工業(yè) 化的大生產(chǎn)，為消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)、美味、方便的即食海參產(chǎn)品。

具體實(shí)施方式