[發(fā)明專利]咸禽蛋無損脫鹽方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910011369.1
• 申請(qǐng)日: 2009-04-27
• 公開（公告）號(hào): CN101536789A
• 公開（公告）日: 2009-09-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馬勇;邵悅;劉麗萍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 渤海大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/32
• 分類號(hào): A23L1/32
• 代理公司: 錦州恒大專利事務(wù)所
• 代理人: 陳 明

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于一種食品加工方法，特別涉及一種咸禽蛋無損脫鹽方法。

背景技術(shù)

鴨蛋、雞蛋、鵝蛋等禽蛋，經(jīng)食鹽腌漬后成為咸禽蛋，即咸鴨蛋、咸雞蛋、咸鵝蛋。咸禽蛋是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用、佐餐的食品。禽蛋的蛋黃中含有一定的脂肪，但由于禽蛋蛋黃中的脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，所以，看不出含有油脂。當(dāng)禽蛋用鹽腌制之后，蛋白質(zhì)與脂肪分離，脂肪聚集在一起形成了蛋黃油。蛋黃中的紅黃色卵黃素及胡蘿卜素溶于蛋黃油呈紅黃色，增加了咸禽蛋的感官性狀，受到人們的青睞。但是，當(dāng)禽蛋腌漬出蛋黃油后，蛋清就很咸了，含鹽量非常高，食用后對(duì)人們的身體健康會(huì)有不良的影響，因此，很多人會(huì)因蛋清太咸而將其丟棄。另一方面，咸蛋黃又是制作糕點(diǎn)的重要原料，相應(yīng)的咸蛋清也難以利用，造成了食物的浪費(fèi)。因此，加工、制造出一種蛋黃油豐富、蛋清咸度較小的咸禽蛋，既是人們飲食中的想望，也是食品工業(yè)中充分利用資源的需要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，克服禽蛋腌漬出蛋黃油后，蛋清過咸的問題。在不損傷咸禽蛋外觀和內(nèi)部形態(tài)的前提下，對(duì)蛋清進(jìn)行脫鹽處理，降低蛋清的含鹽量，提供一種咸禽蛋無損脫鹽方法。

本發(fā)明以食鹽腌漬的生咸禽蛋為原料，其具體方法是：

1、清洗咸禽蛋：用清水清洗咸禽蛋，瀝干水分；

2、抽真空：將潔凈的咸禽蛋置于真空箱內(nèi)，抽真空至0.3MP～1.0MP，并在此真空度下保持30～10分鐘；

3、噴淋：在真空狀態(tài)下，向咸禽蛋表面噴淋清水，洗去咸禽蛋表面的鹽水水珠，并放出這部分含鹽的清洗液，收集起來；

4、加水：在真空狀態(tài)下加入清水至淹沒咸禽蛋；

5、加壓：打開真空箱進(jìn)氣閥，向真空箱內(nèi)輸入空氣至大氣壓，使微量的清水迅速進(jìn)入到咸禽蛋的內(nèi)部組織中，保持5～10分鐘，放出多余的清水，并收集起來供步驟4使用；

6、重復(fù)工藝步驟2～5，直至咸禽蛋蛋清的咸度達(dá)到要求，重復(fù)的次數(shù)根據(jù)所要求的咸禽蛋的咸度確定。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

1、采用清水反復(fù)滲透到咸禽蛋的內(nèi)部組織中，并用真空的方法從咸禽蛋的內(nèi)部組織中吸出含鹽的水分，得到蛋清不太咸的咸禽蛋，由于咸禽蛋蛋黃中脂肪已經(jīng)與蛋白質(zhì)等分離，即已經(jīng)出油，蛋清在腌漬中長(zhǎng)期與食鹽接觸，其中蛋白質(zhì)的水溶性降低，因此，這種脫鹽方法不會(huì)影響煮熟后咸禽蛋的口感，尤其不影響咸禽蛋蛋黃原有的感官特性。

2、不消耗大量的清水，加工過程中的清水可重復(fù)使用，避免了水資源的浪費(fèi)，降低了生產(chǎn)成本。

3、不損傷咸禽蛋的外觀和內(nèi)部形態(tài)，不破壞咸禽蛋的外部形態(tài)和內(nèi)部組織，不影響咸禽蛋原有的口感和風(fēng)味。

4、可以根據(jù)具體要求，通過重復(fù)進(jìn)行工藝步驟2～5的操作，加工出不同咸度的咸禽蛋，從而滿足人們不同口味的需求。

5、采用清水脫鹽，不添加任何化學(xué)物質(zhì)，因此，不影響咸禽蛋的品質(zhì)，食用安全可靠，且產(chǎn)生的鹽水還可以回收利用，濃縮后，可以再次用于腌漬咸禽蛋等。

6、生產(chǎn)成本較低，所用設(shè)備簡(jiǎn)單，容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、規(guī)模化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

1.1、清洗生咸禽蛋：用清水清洗咸禽蛋，并瀝干咸禽蛋表面的水分；

1.2、抽真空：將瀝干水分潔凈的咸禽蛋置于真空箱內(nèi)，抽真空至0.3MP，并在此真空度下保持10分鐘；

1.3、噴淋：在真空狀態(tài)下，向咸禽蛋表面噴淋清水，洗去咸禽蛋表面的鹽水水珠，并放出這部分含鹽的清洗液，收集起來；

1.4、加水：在真空狀態(tài)下加入清水至淹沒咸禽蛋；

1.5、加壓：打開真空箱進(jìn)氣閥，向真空箱內(nèi)輸入空氣至大氣壓，使微量的清水迅速進(jìn)入到咸禽蛋的內(nèi)部組織中，保持5分鐘，放出多余的清水，并收集起來供步驟4使用；

1.6、重復(fù)工藝步驟2～5，直至咸禽蛋蛋清的咸度達(dá)到要求，重復(fù)的次數(shù)根據(jù)所要求的咸禽蛋的咸度確定。

實(shí)施例2：

2.1、清洗生咸禽蛋：用清水清洗咸禽蛋，并瀝干咸禽蛋表面的水分；

2.2、抽真空：將瀝干水分潔凈的咸禽蛋置于真空箱內(nèi)，抽真空至0.5MP，并在此真空度下保持20分鐘；

2.3、噴淋：在真空狀態(tài)下，向咸禽蛋表面噴淋清水，洗去咸禽蛋表面的鹽水水珠，并放出這部分含鹽的清洗液，收集起來；

2.4、加水：在真空狀態(tài)下加入清水至淹沒咸禽蛋；

2.5、加壓：打開真空箱進(jìn)氣閥，向真空箱內(nèi)輸入空氣至大氣壓，使微量的清水迅速進(jìn)入到咸禽蛋的內(nèi)部組織中，保持8分鐘，放出多余的清水，并收集起來供步驟4使用；