[發明專利]黑蒜及其發酵工藝和發酵裝置

有效

• 申請號: 200910011085.2
• 申請日: 2009-04-09
• 公開（公告）號: CN101518319A
• 公開（公告）日: 2009-09-02
• 發明（設計）人: 谷口至;姜風陽;王曉非;孫德恩
• 申請（專利權）人: 大連華谷蒜業有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/29;A23B7/10
• 代理公司: 大連智慧專利事務所
• 代理人: 孫宇宏

技術領域

本發明屬于蔬菜大蒜、元蔥、胡羅卜等的低溫物理酶發酵領域，本發明具體涉及一種黑蒜及其發酵方法和發酵裝置。

背景技術

眾所周知，大蒜在人們日常膳食中具有重要營養作用以外，還具有保健、抗病、殺菌、治療等功效。但是，大蒜在60-80天的休眠期結束后，當條件適宜時，會迅速抽芽而消耗所貯存的營養物質，品質急劇惡化而不能食用；另一方面，食用大蒜后，口腔長時間散發出一股難聞的氣味，在日常交往中較忌諱。因此，將大蒜加工成可長期保存和易于食用的產品，是很有必要的。目前在農產品深加工業界多采用發酵方法加工大蒜獲得黑蒜。黑蒜抗氧化能力顯著提高，還產生了大蒜中不存在的S-烯丙基半胱氨酸，并且多酚的含量也得以增加。

目前大蒜發酵所采用的具體工藝中存在三個方面的問題：

1.以熱風的方式將大蒜發酵(詳見200610084619.0號專利)。該種工藝采用分時段加熱發酵，整個工藝流程不連續；此外，該工藝需將大蒜處理成蒜瓣，加工程序復雜、生產效率低；更主要的是，由于該工藝采用熱風式加工方法，生產的熟化大蒜干燥，口感不佳。

2.采用遠紅外線加熱方式，分步驟進行加熱發酵，制成熟化大蒜(詳見200710055125.4號專利)。由于該工藝中加工過程中，添加了糖、乙醇等添加劑，不利于糖尿病等群體食用。

3.由于溫度、濕度、加工工藝等參數不合理，脫硫效果差，產品仍存在刺激味；此外，由于加熱發酵中使用金屬裝置放置大蒜或使用重金屬超標的水，導致成品黑蒜重金屬含量超標；由于原料大蒜有農殘，導致成品黑蒜農殘超標。

發明內容

本發明的目的是公開一種黑蒜及其發酵工藝和發酵裝置，解決上述產品、發酵工藝方法及加工裝置所存在的技術缺陷。

本發明的黑蒜為整頭蒜，外皮干燥易剝落，蒜瓣呈果脯膏狀，無任何刺激異味，有果凍口味，口感好。

每100克熟成黑蒜的營養成分含量：異亮氨酸140mg、亮氨酸250mg、賴氨酸170mg、蛋氨酸87mg、胱氨酸160mg、S-烯丙基半胱氨酸、多酚含量是生蒜的22倍，且成分穩定。

每100克熟成黑蒜礦物質含量：鈉36mg、鉀930mg、鎂52mg、鈣13mg。

重金屬含量(mg/kg)：鉛＜0.03、鎘0.012、汞＜0.002、砷＜0.03；無農殘；無任何添加劑。

本發明的采用如下發酵工藝：

采用整頭無農殘大蒜原料-清水初洗-鹽水浸泡-擺入木質托盤-發酵蒸烤-時效處理-滅菌消毒-真空或充氮包裝

所述鹽水的濃度控制在0.1％～0.2％，浸泡13分鐘～15分鐘；

所述將大蒜擺入木質托盤，選用規格為6.5厘米的生蒜，可放置90頭。

所述發酵蒸烤，采用富含有益礦物質的礦泉水，加熱產生蒸氣；一個蒸烤流程約需25天，其中分為四個階段：

第一階段：溫度73℃～77℃；濕度73％～75％RH；加熱時間3天～5天；

第二階段：溫度71℃～75℃；濕度70％～73％RH；加熱時間8天～10天；

第三階段：溫度68℃～72℃；濕度65％～67％RH；加熱時間3天～5天；

第四階段：溫度60℃～65℃；濕度58％～62％RH；加熱時間3天～5天。

所述時效處理，降低加熱溫度至40℃～50℃，并保溫3天～5天。

工藝過程中的溫度、濕度控制，由人工在發酵室外實施。

該工藝采用了全過程“排風”。

本發明采用如下專用發酵裝置：

由蒸氣鍋爐加熱發酵室內的加溫蒸氣配管、加濕蒸氣配管；發酵室壁采用隔熱鋁層壓板；發酵室內安裝測溫度、測濕度監控儀器；采用木質發酵架、發酵容器盛裝大蒜原料，最高層發酵架上空架設防水隔板。

本發明具有以下有益效果：

由于采用科學、合理的加工工藝和加工裝置，成品黑蒜有益成分含量高、產品性能穩定，抗其他成分侵蝕的“抵抗力”強；產品不加入任何添加劑、無重金屬污染；制成膏狀的黑色熟蒜，無刺激味、口感好；易保存。

整個加工過程中間環節少，勞動強度低、效率高、成本低。

由于加工過程中的溫度、濕度控制均由儀器、排風裝置完成，整個加工裝置內溫度均衡，機械化程度高，工作環境優化。

附圖說明

結合附圖和具體實施方式對本發明作進一步詳細說明，但本發明并不局限于大蒜原料，也適用元蔥、胡羅卜等蔬菜原料。

圖1是本發明發酵室內部正視圖；

圖2是本發明發酵室內部右側視圖。