[發明專利]魚鰾蛋白飲料的制備方法

無效

• 申請號: 200910005477.8
• 申請日: 2009-01-15
• 公開（公告）號: CN101473986A
• 公開（公告）日: 2009-07-08
• 發明（設計）人: 段振華;汪菊蘭;高倩
• 申請（專利權）人: 段振華
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L1/325;A23L2/66;A23L1/305;A23J1/04;A23L2/70
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技術領域

魚鰾蛋白飲料的制備方法，屬于水產品加工技術領域，涉及魚鰾蛋白飲料的制備方法。

背景技術

魚鰾，俗稱魚肚，其主要營養成分為蛋白質，含量一般在80％以上，而脂肪含量較低， 是理想的高蛋白低脂肪食物。在我國，食用魚鰾有著悠久的歷史，北魏賈思勰《齊民要術》 中就有把石首魚鰾加工食用的記載。到唐代，魚鰾成為貢品。《新唐書·地理志》載：吳郡(今 蘇州市)每年貢“壓胞(魚鰾)七斤”。到清朝，魚鰾列為補品。魚鰾不僅是筳席名菜，已有 相當的滋補作用和藥用價值，如滋陰補血、止血補血、補腎益精。在藥用方面，《本草新編》 載：“魚鰾膠稠，入腎補精，恐性膩滯，加入人參，以氣行于其中，則精更益生，而無膠結之 弊也。”

根據已有的研究資料顯示，目前在加工方面，魚鰾除了用于烹飪菜肴之外，在市場上幾 乎只有干制品。魚鰾產品品種單一，加工手段落后。通過干制加工，降低水產品中的水分含 量和水分活度，從而抑制微生物生長，延長了魚鰾的貯藏期。但是，魚鰾干制品在食用前的 烹飪過程中，盡管耗費了大量的時間和精力去加工，但最終的產品仍然質地堅韌難于咀嚼， 影響了許多消費者的食欲，也不便于咀嚼功能不強的年幼和年老體弱者食用，另一方面，長 時間的加工處理無法滿足現代快節奏的生活步伐，也不利于營養成分的保留。

目前，主要是通過蛋白質的降解方式將富含蛋白質的食物資源進行食品加工和產品開發， 蛋白質降解的方法可以分為酶解法、酸堿化學降解法。酸堿化學降解法存在反應條件苛刻， 反應時間長，營養成分損失較大，環境污染嚴重等許多不足。而屬于現代食品工程的高新技 術之一的酶解技術，具有酸堿降解無法比擬的優點，其反應時間短、反應溫度低、工藝條件 易于控制、基本無環境污染。但是，蛋白質的降解物的苦味一直是酶解技術應用過程中的瓶 頸。魚鰾來源于水產品，同其他陸生動植物原料相比，水產品固有的腥氣味常常成為不少消 費者不愿選擇水產制品的主要原因。目前對于魚鰾的加工利用，尤其是魚鰾蛋白降解物的苦 味問題和腥氣味問題均未得到足夠的重視。因此，以魚鰾為原料，開發魚鰾蛋白飲料，對于 提高魚鰾的加工利用水平，豐富水產食品種類，增加魚鰾資源的附加值，提高我國魚鰾資源 的利用率，都是非常必要的。

發明內容

本發明的目的是提供一種魚鰾蛋白飲料的制備方法，以解決目前魚鰾食用加工唯一產品 ——烹飪魚鰾堅韌難咀嚼消化的不足，克服魚鰾蛋白降解物的腥氣味、苦味等不良風味，使 魚鰾的食用更方便，提高魚鰾的加工水平。

技術解決方案：采用生物酶進行魚鰾的可控降解，確定適合的酶制劑種類、最佳酶解工 藝參數，獲得酶解液。采用復合方法對酶解液脫苦脫腥，經過調味后，獲得一種口感好、具 有營養價值的魚鰾蛋白飲料。制備方法包括魚鰾漿液的制備、酶解、脫苦脫腥、調配、裝罐 和滅菌，具體包括以下工藝過程：

1.魚鰾漿液的制備

選擇無蟲害、無霉變的低值干魚鰾，進行常規的清洗、破碎處理；用10-15倍的飲用水 浸泡45-90min；按照固液比1∶30-1∶60補入飲用水，攪拌、均漿得魚鰾漿液；

2.魚鰾的酶解

向魚鰾漿液中加入魚鰾干重的0.3-0.8％風味蛋白酶，酶解pH值為6.5-7.0，溫度為50-60 ℃，酶解時間為3-5小時；酶解完畢進行滅酶處理，滅酶溫度為90-95℃，時間為8-10min； 用離心機離心酶解液，離心機的轉速為3000-5000rpm，離心時間為10-20min，取上清液進行 脫苦脫腥處理；

3.酶解液的脫苦脫腥

向魚鰾酶解所得上清液中分別加入0.5％-2.5％白糖、0.1-0.4％檸檬酸、0.5％-3.0％酵母， 于pH5.0-6.2、溫度30-37℃條件下保溫35-90min；然后，加入1.0％-3.0％的β-環狀糊精， 在50-90℃條件下保溫20-70min；用高速離心機離心5-10min，離心機的轉速為 5000-10000rpm，離心所得上清液經5μm專用濾紙精濾后得到脫苦脫腥后的魚鰾蛋白溶液；

4.酶解液的調配、裝罐和滅菌