[發(fā)明專(zhuān)利]食品組合物

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200880102046.7
• 申請(qǐng)日: 2008-06-02
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101801218A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-08-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: A·M·巴滕伯格;R·J·范德維爾登
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 荷蘭聯(lián)合利華有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/237
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/237
• 代理公司: 中國(guó)專(zhuān)利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 李進(jìn);付磊

本發(fā)明涉及特定化合物在食品組合物中作為鹽替代劑的用途。其還涉及包含任何這些化合物的便于食用和濃縮的食品組合物。其還涉及減少食品組合物的Na⁺含量的方法。

許多常規(guī)的食品組合物包含用于豐富或增強(qiáng)食品組合物味道的成分。另外，當(dāng)制備食品時(shí)，通常用途是向其中加入幾種豐富味道和/或增強(qiáng)味道的成分。當(dāng)食品已經(jīng)制備和便于消耗時(shí)，這些成分也可以加入其至少一部分。這些豐富味道或增強(qiáng)味道的成分其中可以平衡量包括鹽谷氨酸單鈉及具體的草藥和香料。它們各自的量可取決于例如食品組合物的類(lèi)型(例如便于食用、直接、濃縮)和/或當(dāng)?shù)睾?或個(gè)人偏好。

根據(jù)通過(guò)豐富味道和/或增強(qiáng)味道的成分加入的多種可能味道，在多種食品組合物中，尤其是在有香味的食品組合物中，在許多情況下需要咸味。有香味的食品組合物可包括例如肉汁、醬、湯、調(diào)味品、膳食和速食套餐。

用于向食品組合物中加入咸味的常規(guī)成分通常為鹽即NaCl。當(dāng)溶解時(shí)，鹽晶體分解為離子。這些離子與舌頭上的受體細(xì)胞相互作用，以引起可由消費(fèi)者感受為咸味的反應(yīng)。

然而，鈉鹽可顯示一些不利條件。鈉被認(rèn)為是對(duì)消費(fèi)者有害健康的，因?yàn)槠渑c例如血壓增加有關(guān)，尤其是當(dāng)以相對(duì)高的量消費(fèi)時(shí)或者當(dāng)消費(fèi)者屬于風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)例如患有心力衰竭的患者時(shí)。為了應(yīng)對(duì)鈉鹽的該不足，本領(lǐng)域中已知有幾種鹽替代它們，減少對(duì)食品組合物中的鈉需求，但是仍然對(duì)其提供咸味。此類(lèi)鈉替代鹽的實(shí)例為例如除鈉鹽以外的低級(jí)堿金屬鹽如MgCl或KCl或者鹽例如NH₄Cl。然而，不利條件可能是通常用于替代NaCl的幾種鹽可提供似金屬的或苦異味。在許多食品應(yīng)用中，此類(lèi)異味是不需要的。

Djordjevic，J.等，Exp?Brain?Res(2004)159：405-408公開(kāi)了所覺(jué)察的微弱氯化鈉溶液咸性可經(jīng)醬油氣味增強(qiáng)，如由受試個(gè)體覺(jué)察的那樣。然而，使用醬油的不利條件是其不可能被摻入到所有食品組合物中，而不改變這些食品組合物的味道。

因此，本發(fā)明的目的是提供可用作鈉替代劑，提供給食品組合物咸味的化合物。另外，一個(gè)目的是提供一種方法，該方法包括提供給食品組合物咸味，但是其中與常規(guī)方法相比使用較少的鈉。另外，一個(gè)目的是提供便于食用和濃縮的食品組合物，該食品組合物可分別比常規(guī)類(lèi)似的便于食用或濃縮的食品組合物包含更少的鈉，但是該食品組合物由消費(fèi)者感受到具有與常規(guī)類(lèi)似的組合物一樣的類(lèi)似咸味的滋味。應(yīng)用于本發(fā)明的化合物在寬范圍的食品組合物中關(guān)于滋味應(yīng)該是合適的，且優(yōu)選不提供異味例如似金屬的苦味。

發(fā)明概述

因此，本發(fā)明涉及至少一種選自以下的化合物在食品組合物中作為鈉替代劑的用途：

a)3-羥基-2(H)-呋喃酮，優(yōu)選3-羥基-4，5-二烷基-2(H)呋喃酮，

b)巰基取代的甲基呋喃、巰基取代的甲基二/四-氫呋喃或二硫雜環(huán)戊烷，優(yōu)選糠硫醇、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇或2-甲基-1，3-二硫雜環(huán)戊烷，

c)糠醇，

d)雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，

其中所述至少一種化合物在所述食品組合物制備期間和/或之后，以基于所述食品組合物的重量至少多于2ppb，優(yōu)選多于5ppb，更優(yōu)選多于10ppb，最優(yōu)選多于20ppb且少于1000ppb，優(yōu)選少于500ppb，更優(yōu)選少于200ppb，最優(yōu)選少于100ppb的總量，加入到食品組合物中。

發(fā)明詳述

在本說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容中，“鈉”將表示“鈉離子”，也表示為Na⁺。

當(dāng)沒(méi)有另外具體規(guī)定時(shí)，“食品組合物”將包括便于食用的食品組合物和濃縮的食品組合物兩者。

“便于食用的食品組合物”將表示不需要用例如適用于消費(fèi)的水溶液稀釋的食品組合物。原則上，存在于便于食用食品組合物中的成分是平衡的，并且不需要向食品組合物中加入另外的成分例如草藥、香料、谷氨酸單鈉或鹽來(lái)使其便于消費(fèi)，如本領(lǐng)域技術(shù)人員認(rèn)為的那樣。

3-羥基-2(H)-呋喃酮組化合物優(yōu)選包括化合物葫蘆巴內(nèi)酯(sotolon)(3-羥基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮)和abhexon(3-羥基-4-甲基-5-乙基-2(5H)-呋喃酮)。